Cuisine galicienne

La cuisine galicienne est la cuisine traditionnelle de la Galice, région du nord-ouest de la péninsule Ibérique. Elle partage avec la cuisine espagnole, la culture des tapas, l'utilisation de l'huile d'olive (bien qu'en moindre quantité) et des plats parfois pantagruéliques. De nombreuses fêtes gastronomiques sont organisées dans la région, généralement en été, et sont très prisées.

De par son passé commun, elle partage également quelques spécialités culinaires avec le nord du Portugal. Certains mets ont traversé l'Atlantique et se retrouvent dans des pays comme l'Argentine, le Chili ou encore l'Uruguay.

Pote
Le pote, un ustensile traditionnel.

Caractéristiques

Les fruits de mer sont l’un des éléments les plus importants de la cuisine galicienne. Cultivés dans les zones côtières, leur qualité et leur richesse biologique sont reconnues mondialement[1].

Parmi les variétés les plus célèbres de la région, le pousse-pied[2] (percebe en galicien) et la coquille Saint-Jacques[3] (vieira en galicien), nommée ainsi car elle est le symbole du pèlerinage de la ville de Saint-Jacques-de-Compostelle, capitale de la Galice.

La pomme de terre est également un aliment de base, appelée cachelo ou pataca. Arrivée peu après la découverte du continent américain, elle remplaça la châtaigne et s'imposa dans de nombreux plats.

Tapas

Les tapas galiciennes, aussi appelées petiscos et généralement gratuites ou à bas prix, sont servies en accompagnement d'un verre de vin ou de bière. On y retrouve toutes les spécialités de la région, ce qui en fait une vitrine gastronomique pour le visiteur étranger.

Les plus connues sont celles à base de fruits de mer, d'empanadas ou de produits typiques comme les piments de Padrón.

Mets

Mariscada
Une mariscada.

Hormis les fruits de mer et les tapas, la cuisine galicienne est connue pour ses mets abondants et roboratifs, composés de viandes et de légumes.

Traditionnellement, ce sont :

  • La caldeirada, soupe de poisson semblable à la bouillabaisse
  • Le caldo gallego, bouillon galicien
  • Le chorizo con cachelos, chorizo aux pommes de terre
  • Le churrasco, grillade de viandes ou poulet
  • Le cocido gallego, pot-au-feu galicien
  • Les coquilles Saint-Jacques à l'Albariño (vieiras al Albariño)
  • L’empanada gallega, tourte galicienne
  • Le lacón con grelos, épaule de porc aux fanes de navet
  • La mariscada, plat de fruits de mer
  • Le pulpo a feira, poulpe à la galicienne

Produits typiques

La charcuterie

Il en existe de toutes sortes : le chorizo et sa variante régionale le criollo, le jambon, le lacón, la androlla, le botelo ainsi que tous les produits à base de porc. Une particularité galicienne : le sang de porc fait aussi partie de la tradition culinaire de la région. Il est utilisé lors des fêtes de San Martiño pour faire des crêpes (appelées filloas de sangre).

Les piments de Padrón

Célèbres dans toute l'Espagne, ces petits piments sont servis en tapas ou comme accompagnement lors d'un repas. Originaires de la ville de Padrón, dans la province de La Corogne, ils sont cuits et servis saupoudrés de gros sel. Selon un refrain populaire galicien, « certains piquent… et d'autres non ».

Le pain de Cea

Originaire de San Cristovo de Cea, dans la province de Ourense, c'est un pain renommé et très apprécié en Galice.

Fromages et desserts

Bica ribeira sacra
La bica.

Quelques fromages de la région

  • Le fromage d'Arzua-Ulloa, dont la variété la plus célèbre est le queixo de tetilla
  • Le queixo de San Simón, originaire de la province de Lugo
  • Le queixo do Cebreiro

Quelques desserts galiciens

Boissons

Queimada fuego
Une queimada.

Les vins

Les alcools

  • L’aguardiente, de l'eau-de-vie qui existe en plusieurs versions (blanc, avec herbes, etc.)
  • La queimada, un mélange d'aguardiente, de sucre, de zeste de citron et de grains de café ; boisson typique lors des fêtes
  • La liqueur de café, très populaire
  • Le cidre galicien, moins connu que son cousin asturien. Une seule marque la commercialise, Manzanova.

Les bières

  • L’Estrella Galicia, une bière blonde, symbole de la région
  • La 1906, une variante de la première, plus foncée et alcoolisée

Notes et références

  1. La Galice et ses délicieux fruits de mer.
  2. Pousse-pied de la côte nord de la Galice
  3. « La gastronomie galicienne est fondamentalement constituée des produits de la mer. Les coquilles Saint-Jacques (vieira en galicien, appellation qui ne fait curieusement aucune référence à l'apôtre) sont très abondantes et à la base de nombreux plats », Dictionnaire de Saint Jacques et Compostelle, par Denise Péricard-Méa et Louis Mollaret.
  4. « L’Albariño est le plus éminent des vins blancs espagnols. Des blancs qui accumulent des prix dans les concours vinicoles les plus prestigieux, et qui ont acquis à juste titre une renommée aussi bien à l’intérieur qu’en dehors des frontières espagnoles. »
  5. « Les vins du Ribeiro étaient autrefois les plus connus de la Galice : ce sont les héritiers du vin de Ribadavia, célèbre au XVIe siècle, ils ont droit à une appellation d'origine, créée en 1957 et modifiée en 1976 », Les Vins d'Espagne, par Alain Huetz de Lemps.
  6. « La route des vins, un paradis galicien », Le Figaro, 7 août 2009.
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Coquilles Saint-Jacques à l'albariño

Les coquilles Saint-Jacques à l'albariño (Vieiras al albariño) sont un mets typique de la Galice.

Cuisine asturienne

La cuisine asturienne est la cuisine traditionnelle de la principauté des Asturies, communauté autonome du nord de l'Espagne. Elle est considérée comme une cuisine rustique et généreuse. Elle partage quelques ressemblances avec sa voisine, la cuisine galicienne.

Cuisine espagnole

La cuisine espagnole procède, pour l'essentiel, de commande diète méditerranéenne. La diversité des régions et terroirs de l'Espagne en fait une cuisine très variée et réputée,.

La gastronomie espagnole a été influencée par ses nombreuses découvertes lors des différentes conquêtes, en Amérique latine, en Asie, en Afrique : diverses épices et nouveaux aliments en sont rapportés comme les tomates, les pommes de terre, la vanille, différentes sortes de pois, le chocolat ; mais aussi par les longues occupations qu'elle a subies : phénicienne, grecque, romaine et aussi maure, chacune apportant des épices, des aliments comme les amandes, les oranges, les citrons et les manières de préparer des mets.

La grande diversité géographique, culturelle et climatique du territoire laisse également ses empreintes dans la cuisine,.

Chaque région a ses spécialités : ainsi, l'Espagne étant bordée par la mer, de nombreux plats sont à base de poissons et de fruits de mer, mais dans les montagnes sont confectionnés des plats plus ruraux ; c'est de là que vient aussi son célèbre jamón, ainsi que son chorizo. Dans le sud de l'Espagne, par exemple en Andalousie, des spécialités froides, comme le gaspacho, sont nées. Tout cela explique la richesse de cette cuisine,,.

Les tapas restent, avec la paella, les mets les plus connus d'Espagne,, or les tapas sont en fait des plats typiquement espagnols, présentés en petites quantités, pour grignoter. Ainsi, de nombreux restaurants proposent dans leurs menus, la formule tapa (correspondant à une petite assiette), media-racion (correspondant à la moitié d'une grande assiette) et ración (correspondant à une grande assiette). La paella peut alors, de ce fait, se demander en tapa, ou en ración, c'est-à-dire en plat entier.

El plato combinado, très présent dans les restaurants en Espagne, constitue un repas généralement consommé le midi. Il est constitué d'une viande grillée servie avec un œuf au plat, des frites et une salade. Il en existe différentes versions avec chorizo grillé, croquetas ou poisson.

La cuisine espagnole possède, par ailleurs, des racines religieuses très profondes : de nombreux mets sucrés et salés en sont issus. Certains étaient préparés uniquement durant des périodes précises de fêtes religieuses, comme le hornazo de Salamanca, qui se mangeait traditionnellement durant la semaine sainte et que l'on peut trouver dorénavant toute l'année.

L'huile d'olive est très utilisée dans la confection des plats, l'Espagne étant le premier producteur au monde de ce produit, selon le Conseil oléicole international (elle compte plus de 250 variétés d'huiles d'olive, majoritairement produites en Andalousie, avec 27 appellations d'origine).

Le poivron, l'ail, la tomate et l'oignon sont les ingrédients qui se retrouvent à la base de la plupart des plats espagnols. Elle utilise de nombreuses épices comme le safran, le pimentón (poivrons séchés moulus, doux ou forts), le cumin, la cannelle. C'est une gastronomie qui mêle souvent aussi le sucré et le salé, héritage des Maures.

De nombreux mets sont mijotés dans des plats en terre cuite ou en argile, ou dans la poêle typiquement espagnole, la paellera. La plancha, qui est une plaque de cuisson inventée au XIXe siècle par les Espagnols, est très utilisée pour griller aussi bien les viandes et les chorizos que les légumes. Une autre spécialité est très répandue, les grillades de viande : on trouve de nombreux restaurants spécialisés, appelés asadores ou mesón, qui proposent notamment du cochon de lait, plat typique et très répandu en Espagne.

La viticulture y est aussi très importante. L'Espagne possède de grands cépages et une grande variété de vins, dont voici quelques exemples : godello, albariño, Xarel-lo, pedro ximenez pour les vins blancs, tempranillo, monastrell, mencia, bobal, carignan pour les vins rouges, les vins de la région de Jerez et les finos, manzanillas, amontillados, olorosos, palos cortados, montilla-moriles, ou encore les vins de La Rioja et de la Ribera del Duero. Aujourd'hui, le vignoble espagnol a une superficie de plus de 1 100 000 hectares, ce qui en fait le premier au monde. Il est cependant en baisse, l'Espagne ayant perdu 52 000 hectares entre 2008 et 2009.

Le jambon ibérique, le jambon serrano, le chorizo et le lomo restent les produits incontournables de la gastronomie espagnole. Le plus réputé étant le Bellota Bellota (appellation d'origine), plus couramment appelé la pata negra, et correspondant à un jambon 100 % ibérique.

Les conserves sont une autre spécialité espagnole : elles sont notamment à base de poissons et de fruits de mer. Avec les bocaux de légumes (poivrons, champignons, oignons), elles font partie intégrante de la gastronomie espagnole et sont souvent servies en tapas.

Liste des cuisines du monde

Cet article constitue une liste des différentes cuisines du monde par continents, puis par pays et par régions.

Souvent associé à une culture spécifique, l'art culinaire est un ensemble particulier de traditions et de pratiques comprenant la préparation de nourritures et de boissons dans un style particulier pour produire des repas de consommation individuels ou collectifs. Souvent associées au nom d'une civilisation, d'un pays, d'une région ou parfois même du terroir d'origine, les cuisines du monde sont principalement influencées par les ingrédients disponibles localement et par les échanges commerciaux, mais les règles alimentaires religieuses comme la cacherout, le halal ou le végétarisme bouddhique, peuvent aussi exercer une forte influence sur ces pratiques.

Ces cuisines du monde sont de plus en plus souvent inscrites sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l'UNESCO. Par exemple, depuis 2010, le repas gastronomique des Français, la cuisine mexicaine, la cuisine japonaise, le régime méditerranéen (Chypre, Croatie, Espagne, Grèce, Italie, Maroc, Portugal), ou encore le pain d'épices en Croatie du Nord et le café turc sont enregistrés dans la liste du PCI comme traditions culinaires représentant l'histoire, l'originalité et l'identité des cultures gastronomiques de différents pays de la Terre.

O Pindo

O Pindo est une paroisse de la commune de Carnota de la province de La Corogne, en Galice (Espagne). Ce village se trouve entre la mer d'un côté et les monts Pindo de l'autre, avec le sommet de A Moa, qui est la partie la plus connue, avec la plage de San Pedro. Autour de ce mont, il y a plusieurs légendes, mais la plus connue est celle de A Raíña Lupa (La Reine Lupa).

À O Pindo, il y a deux établissements d'école primaire et un terrain ou "piste" de sports où les enfants jouent. À O Pindo, on a créé depuis deux ans une association de voisins, Pedramar, où l'on réalise plusieurs activités. Ça fait aussi deux ans, on a créé aussi une équipe de football, O PINDO CF.

Poulpe à la galicienne

Le poulpe à la galicienne (en espagnol : pulpo a la gallega, en galicien : polbo á feira) est un plat traditionnel de Galice consommé également dans toute l’Espagne.

C'est un plat festif présent dans les fêtes dites ferias ou romerías de Galice et du Bierzo (León), d'où son nom « á feira ».

En Galice, le polbo á feira est un plat typique et basique de la gastronomie régionale. Dans la tradition qui s'est maintenue jusqu'au milieu du XXe siècle, il est cuit entier dans des chaudrons en cuivre et servi avec du sel, de l'huile d'olive et saupoudré de paprika ou de piment dans des assiettes en bois.

En Argentine, et plus particulièrement dans la région centrale (ville de Buenos Aires et provinces de Buenos Aires et de Santa Fe), ce plat se mange pendant la Semaine sainte pour respecter la tradition catholique d’éviter la viande rouge à cette période.

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