Caldo gallego

Le caldo gallego en espagnol (littéralement bouillon de Galice) ou caldo en galicien est un plat traditionnel de Galice. Il est similaire au caldo verde portugais.

Le bouillon est composé de choux, de brocoli-rave, de haricots blancs, de pommes de terre et de lard. Selon les recettes, il peut aussi comporter du lard, du chorizo, du jambon ou du bacon.

Il est servi chaud en entrée au cours du déjeuner ou du dîner dans des bols en terre cuite (cuncas).

Madrid caldo gallega
Un bol de caldo gallego servi dans un bar à tapas à Madrid.

Notes et références

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Brocoli-rave

Le brocoli-rave ou rapini (Brassica ruvo) est une espèce de la famille des Brassicaceae. C'est un légume commun en cuisine portugaise, italienne, espagnole, japonaise et chinoise.

Il ressemble au brocoli chinois (Brassica oleracea var. alboglabra), mais il est bien plus amer.

Il a beaucoup de feuilles pointues qui entourent un bourgeon vert qui est très semblable à une petite tête de brocoli. Son goût est proche de la noix, amère et piquante.

C'est une source de vitamines A, C, et K ainsi que de potassium, de calcium, et de fer. Il est l'un des légumes les plus populaires en Chine, particulièrement à Hong Kong. Cependant la variété chinoise est d'une couleur verte plus légère, pas du tout amer ou piquant. Il peut avoir de petites fleurs jaunes fleurissant des bourgeons, qui sont comestibles. Le légume provient probablement d'une herbe sauvage, un parent du navet, qui s'est développé en Chine ou dans la région méditerranéenne. Il est maintenant développé dans le monde entier.

Les Espagnols et Portugais sont de gros producteurs et consommateurs des pousses avant floraison (grelos). C'est le légume par excellence de certains plats typiques et populaires, tel le caldo gallego et le lacón con grelos. En Italie, le brocoli-rave (cime di rapa) s'utilise beaucoup dans la cuisine du sud, particulièrement dans la province de Bari.

On trouve ce légume tout au long de l'année ; il est abondant entre l'automne et le printemps

Cuisine espagnole

La cuisine espagnole procède, pour l'essentiel, de commande diète méditerranéenne. La diversité des régions et terroirs de l'Espagne en fait une cuisine très variée et réputée,.

La gastronomie espagnole a été influencée par ses nombreuses découvertes lors des différentes conquêtes, en Amérique latine, en Asie, en Afrique : diverses épices et nouveaux aliments en sont rapportés comme les tomates, les pommes de terre, la vanille, différentes sortes de pois, le chocolat ; mais aussi par les longues occupations qu'elle a subies : phénicienne, grecque, romaine et aussi maure, chacune apportant des épices, des aliments comme les amandes, les oranges, les citrons et les manières de préparer des mets.

La grande diversité géographique, culturelle et climatique du territoire laisse également ses empreintes dans la cuisine,.

Chaque région a ses spécialités : ainsi, l'Espagne étant bordée par la mer, de nombreux plats sont à base de poissons et de fruits de mer, mais dans les montagnes sont confectionnés des plats plus ruraux ; c'est de là que vient aussi son célèbre jamón, ainsi que son chorizo. Dans le sud de l'Espagne, par exemple en Andalousie, des spécialités froides, comme le gaspacho, sont nées. Tout cela explique la richesse de cette cuisine,,.

Les tapas restent, avec la paella, les mets les plus connus d'Espagne,, or les tapas sont en fait des plats typiquement espagnols, présentés en petites quantités, pour grignoter. Ainsi, de nombreux restaurants proposent dans leurs menus, la formule tapa (correspondant à une petite assiette), media-racion (correspondant à la moitié d'une grande assiette) et ración (correspondant à une grande assiette). La paella peut alors, de ce fait, se demander en tapa, ou en ración, c'est-à-dire en plat entier.

El plato combinado, très présent dans les restaurants en Espagne, constitue un repas généralement consommé le midi. Il est constitué d'une viande grillée servie avec un œuf au plat, des frites et une salade. Il en existe différentes versions avec chorizo grillé, croquetas ou poisson.

La cuisine espagnole possède, par ailleurs, des racines religieuses très profondes : de nombreux mets sucrés et salés en sont issus. Certains étaient préparés uniquement durant des périodes précises de fêtes religieuses, comme le hornazo de Salamanca, qui se mangeait traditionnellement durant la semaine sainte et que l'on peut trouver dorénavant toute l'année.

L'huile d'olive est très utilisée dans la confection des plats, l'Espagne étant le premier producteur au monde de ce produit, selon le Conseil oléicole international (elle compte plus de 250 variétés d'huiles d'olive, majoritairement produites en Andalousie, avec 27 appellations d'origine).

Le poivron, l'ail, la tomate et l'oignon sont les ingrédients qui se retrouvent à la base de la plupart des plats espagnols. Elle utilise de nombreuses épices comme le safran, le pimentón (poivrons séchés moulus, doux ou forts), le cumin, la cannelle. C'est une gastronomie qui mêle souvent aussi le sucré et le salé, héritage des Maures.

De nombreux mets sont mijotés dans des plats en terre cuite ou en argile, ou dans la poêle typiquement espagnole, la paellera. La plancha, qui est une plaque de cuisson inventée au XIXe siècle par les Espagnols, est très utilisée pour griller aussi bien les viandes et les chorizos que les légumes. Une autre spécialité est très répandue, les grillades de viande : on trouve de nombreux restaurants spécialisés, appelés asadores ou mesón, qui proposent notamment du cochon de lait, plat typique et très répandu en Espagne.

La viticulture y est aussi très importante. L'Espagne possède de grands cépages et une grande variété de vins, dont voici quelques exemples : godello, albariño, Xarel-lo, pedro ximenez pour les vins blancs, tempranillo, monastrell, mencia, bobal, carignan pour les vins rouges, les vins de la région de Jerez et les finos, manzanillas, amontillados, olorosos, palos cortados, montilla-moriles, ou encore les vins de La Rioja et de la Ribera del Duero. Aujourd'hui, le vignoble espagnol a une superficie de plus de 1 100 000 hectares, ce qui en fait le premier au monde. Il est cependant en baisse, l'Espagne ayant perdu 52 000 hectares entre 2008 et 2009.

Le jambon ibérique, le jambon serrano, le chorizo et le lomo restent les produits incontournables de la gastronomie espagnole. Le plus réputé étant le Bellota Bellota (appellation d'origine), plus couramment appelé la pata negra, et correspondant à un jambon 100 % ibérique.

Les conserves sont une autre spécialité espagnole : elles sont notamment à base de poissons et de fruits de mer. Avec les bocaux de légumes (poivrons, champignons, oignons), elles font partie intégrante de la gastronomie espagnole et sont souvent servies en tapas.

Cuisine galicienne

La cuisine galicienne est la cuisine traditionnelle de la Galice, région du nord-ouest de la péninsule Ibérique. Elle partage avec la cuisine espagnole, la culture des tapas, l'utilisation de l'huile d'olive (bien qu'en moindre quantité) et des plats parfois pantagruéliques. De nombreuses fêtes gastronomiques sont organisées dans la région, généralement en été, et sont très prisées.

De par son passé commun, elle partage également quelques spécialités culinaires avec le nord du Portugal. Certains mets ont traversé l'Atlantique et se retrouvent dans des pays comme l'Argentine, le Chili ou encore l'Uruguay.

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