Brocoli-rave

Brassica ruvo

Brassica ruvo
Feuilles de Brassica ruvo
Feuilles de Brassica ruvo
Classification
Règne Plantae
Sous-règne Tracheobionta
Division Magnoliophyta
Classe Magnoliopsida
Sous-classe Dilleniidae
Ordre Capparales
Famille Brassicaceae
Genre Brassica

Nom binominal

Brassica ruvo
L.H.Bailey, 1940

Classification phylogénétique

Classification phylogénétique
Ordre Brassicales
Famille Brassicaceae

Le brocoli-rave ou rapini (Brassica ruvo) est une espèce de la famille des Brassicaceae. C'est un légume commun en cuisine portugaise, italienne, espagnole, japonaise et chinoise.

Il ressemble au brocoli chinois (Brassica oleracea var. alboglabra), mais il est bien plus amer.

Il a beaucoup de feuilles pointues qui entourent un bourgeon vert qui est très semblable à une petite tête de brocoli. Son goût est proche de la noix, amère et piquante.

C'est une source de vitamines A, C, et K ainsi que de potassium, de calcium, et de fer. Il est l'un des légumes les plus populaires en Chine, particulièrement à Hong Kong. Cependant la variété chinoise est d'une couleur verte plus légère, pas du tout amer ou piquant. Il peut avoir de petites fleurs jaunes fleurissant des bourgeons, qui sont comestibles. Le légume provient probablement d'une herbe sauvage, un parent du navet, qui s'est développé en Chine ou dans la région méditerranéenne. Il est maintenant développé dans le monde entier.

Lacón con Grelos (Cuenca)
Plat typique de la cuisine espagnole, le lacón con grelos : palette au brocoli-rave, avec pommes de terre et saucisse

Les Espagnols et Portugais sont de gros producteurs et consommateurs des pousses avant floraison (grelos). C'est le légume par excellence de certains plats typiques et populaires, tel le caldo gallego et le lacón con grelos. En Italie, le brocoli-rave (cime di rapa) s'utilise beaucoup dans la cuisine du sud, particulièrement dans la province de Bari.

On trouve ce légume tout au long de l'année ; il est abondant entre l'automne et le printemps

Noms vernaculaires

  • Rapini, friarielli, cime di rapa (pousse de navet), brocoletti
  • Navet italien
  • Navet chinois
  • Grelos en castillan, galicien et portugais.

Liens externes

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Brassica

Brassica est un genre de plantes dicotylédones de la famille des Brassicaceae (ou Crucifères), originaire d'Eurasie et du bassin méditerranéen, qui comprend une quarantaine d'espèces acceptées. C'est le genre type de la famille des Brassicaceae.

Ce sont généralement des plantes herbacées annuelles ou bisannuelles, aux fleurs en croix caractéristique des Crucifères.

Les espèces cultivées ont une morphologie très diverse selon qu'elles ont été sélectionnées pour leurs feuilles, leurs pétioles, leurs bourgeons, leur fleurs, leurs racines ou leurs graines. Elles sont cultivées comme légumes, plantes condimentaires, oléagineuses ou médicinales. Certaines espèces sont également utilisées comme engrais vert ou comme plantes ornementales. Ce sont souvent des plantes mellifères. Certaines sont des adventices des cultures.

Parmi les espèces cultivées figurent des plantes importante pour l'alimentation humaine et l'économie comme des légumes, des oléagineux et des condiments .

Quatre espèces sont principalement cultivées et jouent un rôle important dans l'alimentation humaine : Brassica oleracea (divers choux), Brassica napus (colza, rutabaga), Brassica rapa (navet, navette, chou chinois), Brassica nigra (moutarde noire).

Les espèces du genre Brassica ont fait l’objet d’un grand intérêt scientifique pour leur importance agricole et alimentaire. Six espèces particulières ont donné lieu à la théorie du triangle d'U : trois espèces (Brassica carinata, Brassica juncea, Brassica napus) sont nées de la combinaison des génomes de trois espèces antérieures (Brassica nigra, Brassica oleracea, et Brassica rapa).

Brassica rapa

Brassica rapa est une espèce de la famille des Brassicaceae (Crucifères), cultivée comme plante potagère ou fourragère.

Broccolini

Le broccolini est un légume vert proche du brocoli mais avec de plus petites inflorescences et des tiges fines plus longues. Bien que souvent confondu avec un jeune brocoli, il s'agit d'un croisement entre le brocoli et le kai-lan ou brocoli chinois. Sa saveur est douce avec des notes de brocoli et d'asperge.

Ce cultivar est issu d'un hybride naturel de la famille des choux (Italica Group × Alboglabra Group), il a été développé par les sociétés de semences Sakata Seed Company de Yokohama sous le nom de brocoli-rave ou gai lan.

Broccolini est une marque déposée de Mann Packing Company, Inc.. Le nom générique est brocoli nain. Il est également appelé : Asparation, Asparations, Bimi, broccoletti, broccolette.

Tender Stem. Sanbon Incorporated a lancé un programme de promotion commerciale pour l'asparation au Mexique en 1994 avant de l'introduire sur le marché américain en 1996. Mann Packing Company a introduit ce nouveau légume sur le marché américain en 1998. Il est cultivé tout au long de l'année en Californie et en Arizona. Aujourd'hui il est possible de trouver des broccolini aux États-unis, au Canada, en Australie et au Royaume-Uni.

Il se mange en totalité y compris ses éventuelles fleurs jaune. Assez délicat, il se cuisine généralement sauté, à la vapeur, bouilli, ou frit au wok.

D'un point de vue nutritionnel il est riche en vitamine C, vitamine A, calcium, acide folique et fer.

Caldo gallego

Le caldo gallego en espagnol (littéralement bouillon de Galice) ou caldo en galicien est un plat traditionnel de Galice. Il est similaire au caldo verde portugais.

Le bouillon est composé de choux, de brocoli-rave, de haricots blancs, de pommes de terre et de lard. Selon les recettes, il peut aussi comporter du lard, du chorizo, du jambon ou du bacon.

Il est servi chaud en entrée au cours du déjeuner ou du dîner dans des bols en terre cuite (cuncas).

Cuisine napolitaine

La cuisine napolitaine possède des racines qui remontent à l'Antiquité grecque et romaine. Elle a été enrichie, au cours des siècles, par l'apport des différentes cultures qui ont, tour à tour, dominé la ville et son arrière-pays. La créativité des Napolitains eux-mêmes a été cruciale dans le développement d'une variété de plats et de recettes qui composent aujourd'hui le patrimoine culinaire parthénopéen.

Du fait du rôle de capitale du royaume de Naples joué par la ville, la cuisine napolitaine a également intégré une grande partie des traditions culinaires de la Campanie, produisant ainsi un juste équilibre entre les ingrédients d'origine terrestre (comme les pâtes alimentaires, les légumes, les produits laitiers) et ceux venus de la mer (poissons, crustacés ou mollusques).

À la suite des dominations espagnole et française s'est créée une démarcation entre cuisine aristocratique et cuisine populaire. La première, caractérisée par des plats élaborés d'inspiration étrangère, copieux et préparés avec des ingrédients coûteux (timballi, sartù di riso), la seconde liée aux ingrédients terrestres : céréales, fèves, légumes, comme la très populaire recette des pasta e fagioli.

Suite aux réinterprétations et appropriations intervenues au cours des siècles, intégrant progressivement des éléments de la culture culinaire plus noble, la cuisine napolitaine possède aujourd'hui une très large gamme de plats dont certains, bien que préparés avec les ingrédients les plus simples, apparaissent extrêmement raffinés.

Nonobstant les apports allogènes intervenus au cours des siècles, y compris le siècle passé, la cuisine napolitaine conserve encore aujourd'hui un répertoire de plats, d'ingrédients et de recettes qui constitue une entité culturellement unique.

Grelos

Le grelos est une pousse du brocoli-rave récoltée avant floraison, au goût rappelant les brocoli, mais en plus âcre.

Très appréciés, cuits à l'eau, par les Portugais et en Galice où ils servent d'accompagnement idéal à la viande de porc (« lacón con grelos »), on les retrouve également, à l'eau ou poêlés, en Italie, et aux saucisses, ou pour assaisonner des pâtes (« orecchiette alle cime di rapa »).

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Rave (plante)

Le mot rave est un nom commun à plusieurs espèces variées, c'est un nom vernaculaire ambigu désignant en français certaines plantes potagères cultivées pour leur racine comestible.

On peut citer :

la rabiole, une plante dont la racine est une sorte de gros navet qui est rond, large et aplati, commune dans beaucoup de régions de France, surtout en Limousin.

la rave, une plante potagère dont la racine est longue, d'un rouge foncé, tendre, succulente, cassante, et bonne à manger.

la rave ou navet - Brassica rapa subsp. rapa

Rave d'Auvergne hâtive à collet rouge : sorte de navet légume

Rave d'Auvergne : sorte de navet fourrager

Rave du Limousin : sorte de navet fourrager

la betterave - Beta vulgaris

le brocoli-rave - Brassica ruvo

le céleri-rave - Apium graveolens

le chou-rave - Brassica oleracea var. gongylodes

Sulforaphane

Le sulforaphane est un composé organosulfuré du groupe des isothiocyanates que l’on trouve dans des légumes crucifères, comme les brocolis, les choux de Bruxelles ou les choux-fleurs.

Le sulforaphane se forme lorsque son précurseur, la glucoraphanine, composé organique de la famille des glucosinolates, est transformée par une enzyme, la myrosinase, à la suite de dommages infligés à la plante (par exemple en la mâchant), ce qui permet à l'enzyme et à son substrat de se combiner et de réagir.

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