کلم‌برگ

کلم‌برگ (نام علمی: Brassica oleracea var. sabellica)[۱] نام یک جوره از گونه کلم است. کلم‌برگ نوعی سبزیِ برگی است و سرشار از ویتامین آ می‌باشد. کلم‌برگ با کلم‌پیچ فرق دارد چون برگ‌های آن پراکنده‌اند و کله تشکیل نمی‌دهند.[۱]

کلم‌برگ در یک واحد ۱۰۰ گرمی دارای ۴۹ کالری انرژی بوده و یک منبع غنی از ویتامینهای آ، ث، کا، ب۶، فولات و منگنز (جدول زیر را ببینید) محسوب می‌شود. کلم‌برگ همچنین منبع خوبی از تیامین، ریبوفلاوین، اسید پانتوتنیک، ویتامین ای و مواد معدنی در رژیم غذایی، از جمله آهن، کلسیم، پتاسیم و فسفر است.

در ترکیه، به ویژه در منطقه شرق دریای سیاه، سوپ کلم (karalahana çorbası)، کلم‌برگ سارما (Sarma) کلم‌برگ kavurma (در روغن سرخ کرده) و کلم‌برگ turşu غذاهای بسیار رایج و محبوبی به شمار می‌روند. در جنوب ایالات متحده نیز کلم‌برگ اغلب به شیوه ملایمی پخته شده، به تنهایی یا مخلوط با سبزیجات دیگر مانند کلم، شلغم و خردل در غذا و سالاد استفاده می‌شود. ورق‌های کلم طعم دار شده به عنوان یک جایگزین برای چیپس سیب زمینی نیز تولید شده است.

کلم کالی
Boerenkool
کلم کالی، Brassica oleracea var. sabellica
آرایه‌شناسی
فرمانرو: گیاهان
راسته: کلم‌سانان
تیره: شب‌بویان
سرده: کلم‌ها
Species: کلم

جستارهای وابسته

Kale, raw
مواد مغذی در هر ۱۰۰ گرم (۳٫۵ اونس)
انرژی ۲۰۷ کیلوژول (۴۹ کیلوکالری)
کربوهیدرات‌ها ۸٫۸ g
قندها ۲٫۳ g
فیبر ۳٫۶ g
چربی ۰٫۹ g
پروتئین ۴٫۳ g
آب ۸۴٫۰ g
ویتامین آی معادل ۵۰۰ میکروگرم (۵۶٪)
- لوتئین و زآکسانتین ۸۱۹۸ μg
ویتامین ب۱ (تیامین) ۰٫۱۱ میلی‌گرم (۸٪)
ویتامین ب۲ (ریبوفلاوین) ۰٫۱۳ میلی‌گرم (۹٪)
ویتامین ب۳ (نیاسین) ۱٫۰ میلی‌گرم (۷٪)
پانتوتنیک اسید (ویتامین ب۵) ۰٫۹ میلی‌گرم (۱۸٪)
ویتامین ب۶ ۰٫۲۷ میلی‌گرم (۲۱٪)
اسید فولیک (ویتامین ب۹) ۱۴۱ میکروگرم (۳۵٪)
ویتامین C ۱۲۰ میلی‌گرم (۲۰۰٪)
ویتامین E ۱٫۵۴ میلی‌گرم (۱۰٪)
ویتامین K ۷۰۵ میکروگرم (۶۷۱٪)
کلسیم ۱۵۰ میلی‌گرم (۱۵٪)
آهن ۱٫۵ میلی‌گرم (۱۲٪)
منیزیم ۴۷ میلی‌گرم (۱۳٪)
منگنز ۰٫۶۶ میلی‌گرم (۳۳٪)
فسفر ۹۲ میلی‌گرم (۱۳٪)
پتاسیم ۴۹۱ میلی‌گرم (۱۰٪)
سدیم ۳۸ میلی‌گرم (۲٪)
روی ۰٫۶ میلی‌گرم (۶٪)
Full Link to USDA Database entry
درصدها نسبی‌اند

منابع

  1. ۱٫۰ ۱٫۱ http://vajje.com/search?query=kale

"Ew! Michelle Obama Makes it Official: Kale is the New Potato Chip". Organic Authority. 23 February 2014. Retrieved 28 May 2014.

آسینان

آسینان یک ترشی (در آب‌شور یا سرکه) سبزیجات یا میوه است که معمولاً در اندونزی پیدا می‌شود.واژه‌ی آسین یک کلمه‌ی اندونزیایی برای نمکی بودن است که به فرایند نگه‌داری مواد خوراکی با خیساندن آن‌ها با محلول آب و نمک اشاره دارد. آسینان بسیار شبیه "روجک" است که تازه سرو می‌شود، در حالی که آسینان از سبزیجات و میوه‌های نگه‌داری شده درست می‌شود. از مدل‌های مختلف آسینان در اندونزی، آسینان بتاوی و آسینان بوگور معروف‌ترین هستند.

آسینان بتاوی : آسینان گیاهی مردم بتاوی جاکارتا، شامل کلم‌برگ چینی، کلم‌برگ، جوانهٔ لوبیا، توفو و کاهو نگه‌داری شده و در مقداری کمی سس بادام‌زمینی تند با سرکه که روی آن بادام زمینی و کروپاک ریخته‌می‌شود.

آسینان بوگور:آسینان میوه‌ای از شهر بوگور، جاوه غربی است که از میوه‌های خام استوایی چون انبه، آب سیب، پاپایا، آمبرلا، هیکاما، جوز هندی و آناناس در سرکه شیرین، تند و شور تشکیل شده و با سس چیلی و ترشی بادام زمینی سرو می‌شود.

ترینشات

ترینشات (به کاتالان: Trinxat) یک غذای کاتالونیایی است که با سیب‌زمینی، کلم‌برگ و گوشت خوک تهیه می‌گردد. این نام، اسم مفعول کلمۀ ترینشا می‌باشد که در زبان کاتالان معنی "بریدن" را می‌دهد.

تنور

تَنور (عربی: تنور‎، اردو: تندور) یک نوع فِر (تاوَن) استوانه‌ای شکل گِلی است که در پخت‌وپز استفاده می‌شود. تنور در کشورهای جمهوری آذربایجان، هندوستان، ترکیه، ایران، ارمنستان، پاکستان، ازبکستان، افغانستان، بالکان، خاورمیانه، آسیای میانه و همچنین برمه و بنگلادش برای پخت نان استفاده می‌شود.

جعفری (گیاه)

جعفری نوعی سبزی خوراکی است که در انواع غذا و سوپ مورد استفاده قرار می‌گیرد. جعفری معمولاً به صورت تر و خشک عرضه و مصرف می‌شود.

جیائوزی

جیائوزی (به چینی: 饺子 Jiaozi) یا مانتی چینی (به انگلیسی: Chinese Dumplings) یا به زبان ژاپنی گیوزا (به ژاپنی: 餃子 ギョウザ gyōza)، نوعی غذاست که آرد گندم و آب در آن به صورت خمیر درآمده و بعد از نازک شدن توسط وردنه به عنوان پوشش موادی مانند گوشت، میگو، سبزیجات استفاده می‌شود. مواد پس از پیچانده شدن در خمیر به وسیلهٔ آب‌پز کردن، سرخ کردن، روغن پزی عمیق یا بخارپز کردن پخت می‌شوند. در کشور چین مواد اصلی جیائوزی را گوشت خوک و کاهوی چینی تشکیل می‌دهد. همچنین موادی مانند گوشت گاو، گوشت گوسفند، گوشت خر، ماهی، میگو، شی‌تاکه (نوعی قارچ)، تره، گشنیز، کلم‌برگ و توفو (فراورده سویا) برای پر کردن درون جیائوزی بکار برده می‌شود.

خوروواتس

خوروواتس (ارمنی: խորոված; انگلیسی: Khorovats) کباب ارمنی می‌باشد. خوروواتس معروفترین خوراک آشپزی ارمنی در رستوران‌ها، میان خانواده‌ها و در گردهمایی‌ها می‌باشد که به عنوان یک غذای حاضری در ارمنستان و جماعت ارمنیان پراکنده مصرف می‌شود.

دولپه‌ای‌های نو

دولپه‌ای‌های نو (نام علمی: Eudicots) یک کلاد فراگیر از گیاهان گلدار هستند.این کلاد یکی از دو کلاد اصلی است. فراموشم مکن ،کلم‌برگ،سیب، قاصدک،آلاله،افرا،فندق استرالیایی نمونه‌هایی از دولپه‌ای‌های نو هستند.

شور (خوردنی)

در آشپزی ایرانی، به سبزیجاتی که در آب شور نگاه داشته می‌شوند، شور می‌گویند. هدف از اینکار تازه نگاه داشتن و طعم‌دار کردن سبزیجاتی مثل خیار، گل کلم، لوبیای سبز، کلم‌برگ و… است. برای طعم‌دار کردن شورها معمولاً از ترخون، سرکه و سیر استفاده می‌شود.علوه بر سبزیجات؛ میوه، ماهی، و گوشت را نیز در آب‌نمک به عمل می‌آورند؛ و به گوشتی که با آب‌نمک عمل‌آوری شده باشد «گوشت آب‌نمکی» می‌گویند.

قارچ چتری

قارچ چتری یا قارچ گوشتی نوعی قارچ است که دارای هاگدان گوشتی اسپورزا در سطح بالایی خود است و عمدتاً بر روی زمین، خاک یا منابع مغذی می‌روید.

به نظر می‌رسد که بیشتر گونه‌های قارچ‌ها در طول شب، به سرعت رشد می‌کنند.

نان لواش

نان لواش (ارمنی: լավաշ; زبان ترکی آذربایجانی و ترکی استانبولی: lavaş; کردی: nanê loş; گرجی: ლავაში) نان نازک تردی است به ضخامت حدود سه میلی‌متر که از خمیر فطیر یا خمیر «کم ورآمده» پخته می‌شود. این نان را نان تنوری هم می‌گویند. نانی را که از همان خمیر ساخته شده ولی بسیار نازک باشد، نان خانگی می‌نامند که پس از پخت بسیار نازک می‌شود.

این نان را در ایران لواش و در جمهوری ارمنستان لاواش می‌نامند. در گرجستان آن را «سومخوری لواشی» یعنی لواش ارمنی می‌خوانند.

دربارهٔ ریشه و اصلیت آن، دانشنامهٔ خوراک کلیمی می‌نویسد که اصل آن از خاورمیانه از ایران بوده‌است. برخی اصل آن را سومری دانسته‌اند.

پوسیدگی سیاه

پوسیدگی سیاه نام انواعی از بیماری‌های گیاهی است که توسط قارچ و یا باکتری به وجود می‌آید و سبب به وجود آمدن تغییر رنگ قهوه‌ای تیره و پوسیدگی برگ‌های میوه و سبزیجات می‌شود.

قارچ بیمارگر (نام علمی: Botryosphaeria obtusa) که سیب، گلابی و به را مبتلا می‌کند.

قارچ بیمارگر (نام علمی: Guignardia bidwellii a fungus) که سبب بیماری تاک می‌شود. شرایط گرم و مرطوب پوسیدگی سیاه تاک را تشدید می‌کند. این بیماری، بخش‌های روی زمینی تاک را دربر می‌گیرد.

باکتری بیمارگر (نام علمی: زانتوموناس کمپستریس) که در وهلهٔ نخست بخش‌های بیرونی کلم‌سانان را مبتلا می‌کند. کلم بروکلی، کلم بروکسل، کلم‌برگ، گل کلم، کلم چینی، کلم کالی، گیاه خردل، ترب، شلغم زرد و شلغم از جملهٔ کلم‌سانان هستند. شب‌بویان، ترتیزک جویباری و کیسه کشیش نیز میزبان مناسبی برای این بیماری می‌باشند.

قارچ بیمارگر (نام علمی: Alternaria citri) که مرکبات را مبتلا می‌کند.

قارچ بیمارگر (نام علمی: Ceratostomella fimbriata) که سبب پوسیدگی سیب‌زمینی شیرین می‌شود.

باکتری بیمارگر (نام علمی: Erwinia atroseptica) که سیب‌زمینی را مبتلا می‌کند.

کاهوی چینی

کاهوی چینی (نام علمی: 'Brassica rapa var. pekinensis') گیاهی از تیره کلم‌سانان است. در چین به دو گروه کاهوی چینی بزرگ (به چینی: 小白菜) و کاهوی چینی کوچک (به چینی: 小白菜) تقسیم می‌شود.

به انگلیسی به چهار صورت Chinese cabbagenapa cabbageChinese leafChinese Leaf Lettuce به کار رفته‌است.

کاهوی چینی در آشپزی ژاپنی بسیار کاربرد دارد و به عنوان یک سبزی زمستانی بسیار محبوب است. این کاهو پس از دایکون و کلم‌برگ مرتبه سوم در کشت سبزیجات را در ژاپن به خود اختصاص داده است.

کلم

کلم (نام علمی: Brassica oleracea) نام یک گونه از سرده کلم‌ها است. این گونه شامل رقم‌های زیادی همچون کلم‌برگ، کلم بروکلی، گل کلم، کلم بروکسل است. کلم به علت داشتن مواد ضد اکسیدان در دفع سموم بدن نقش مهمی دارد و حاوی مقداری کلسیم مقوی است.

کلم قرمز

کلم قرمز نوعی کلم است که برگ‌هایش برنگ قرمز تیره یا ارغوانی است. به‌هرحال رنگ گیاه بسته به پی‌اچ خاک که ناشی از رنگدانه‌ای است که به گروه آنتوسیانین‌ها تعلق دارد تغییر می‌کند. در خاک‌های اسیدی برگ‌ها بیشتر مایل به قرمز، و در خاک‌های خنثی بیشتر ارغوانی می‌شوند، در حالیکه در خاک‌هایی که حالت قلیایی دارند کلم‌هایی با رنگ نسبتاً مایل به سبز-زرد رشد می‌کنند. این مسئله دلیل متفاوت بودن نام این گیاه در مناطق مختلف را مشخص می‌کند. از این گذشته، از عصارهٔ کلم قرمز به عنوان شناساگر پی‌اچ ساخته‌شده در خانه می‌توان استفاده کرد که در اسیدها به رنگ قرمز و در محلول‌های اساسی برنگ سبز/زرد درمی‌آید. آن را می‌توان در اروپای شمالی، سراسر آمریکا و چین پیدا کرد.

هنگام پختن رنگ کلم قرمز آبی می‌شود و برای حفظ رنگ قرمز باید سرکه یا میوه‌های اسیدی به دیگ اضافه کرد.

کلم قرمز برای رشد به خاک حاصلخیز و رطوبت کافی نیاز دارد. این گیاه فصلی است که در بهار کشت شده و در اواخر پاییز برداشت می‌شود. کلم قرمز نسبت به خویشاوندان سفیدش دوام بیشتری دارد و برای ماندگاری در زمستان نیازی به تبدیل آن به ترشی نیست.

کلم‌ترش

کلم‌ترش یا زاواکراوت (آلمانی: Sauerkraut تلفظ ) نوعی ترشی است که از کلم‌برگ خردشدهٔ در نوعی از لاکتوباسیلالس، مانند لاکتوباسیلوس مانده، تهیه می‌شود. این خوراک مزه‌ای ترش و عمر انباری طولانی دارد که هر دو به دلیل وجود اسید لاکتیک در آن است.

طرز تهیهٔ آن مانند خیارشور است و برای نگهداری‌اش نیازی به یخچال یا پاستوریزه‌کردن نیست.

در آشپزی آلمانی، کلم‌ترش پخته معمولاً با میوه ارس، دانه‌های زیره، سیب و شراب سفید، طعم‌دار می‌شود. بطور سنتی، آن را گرم سرو می‌کنند، همراه با گوشت خوک یا سوسیس.

کلم‌پیچ

کلم پیچ از انواع سبزی است.

گشنیز

گشنیز نوعی سبزی با نام علمی Coriandrum sativum است. این گیاه بومی جنوب غرب آسیا و شمال آفریقا است و ارتفاع آن تا نیم متر هم می‌رسد. اغلب گشنیز تولیدی ایران که حدوداً ۶۵ درصد کل کشور می‌باشد در شهرستان نهاوند استان همدان و بقیه در شهرستان‌هایی نظیر اقلید و... برداشت می‌شود.

یاکی‌اودون

یاکی‌اودون (به ژاپنی: 焼きうどん yakiudon) یکی از انواع نودل و یک نوع غذای ژاپنی است که شباهت بسیاری به یاکی سوبا دارد با این تفاوت که در آن بجای سوبا، اودون به همراه گوشت، بخصوص گوشت خوک، کلم‌برگ، جوانه جو و دیگر سبزیجات سرخ می‌شود. در انتها به آن سس یا مواد مزه‌دهنده اضافه می‌شود.

یاکی‌سوبا

یاکی‌سوبا (به انگلیسی: Yakisoba) (به ژاپنی: 焼きそば Soba) یک نوع غذای ژاپنی است که مادهٔ اصلی آن نودل چینی است. در این نوع غذا نودل چینی به همراه گوشت، بخصوص گوشت خوک، کلم‌برگ، جوانه جو و دیگر سبزیجات سرخ می‌شود. در انتها به آن سس یا مواد مزه‌دهنده اضافه می‌شود. یاکی سوبا انواع بسیاری دارد. از مزه‌های اصلی آن مزه‌های نمک، شویو، و مزه با سس مخصوص یاکی‌سوبا که به طور آماده فروخته می‌شود، است.

مواد لازم
نان‌ها
سوپ‌ها
پیش غذاها و سالادها
غذاهای اصلی
گوشت کبابی
نوشیدنی‌ها
دسرها
لوازم
آشپزی‌های مرتبط

به زبان‌های دیگر

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.