Caldo gallego

El caldo gallego es una sopa o caldo típico de Galicia, España, siendo además uno de los platos más conocidos de la gastronomía de esta comunidad autónoma.[1]​ Se trata de un potaje resultado de cocer verduras, alubias y patatas en una olla, a veces con algo de carne. Es habitual que se sirva en los meses invernales y suele presentarse caliente generalmente en un tazón (cunca), o plato hondo. Es un alimento típico tanto en aldeas como en las ciudades, ya a finales del siglo XX se encuentra muy extendido por todo el territorio gallego.

Caldo galego, Galiza
Caldo gallego.
Verça
berza gallega, uno de los ingredientes del caldo gallego.
Unto
El unto, grasa de cerdo rancia, le da al caldo gallego su sabor característico.

Historia

La condesa Emilia Pardo Bazán en su cocina española antigua, describe varias recetas de caldos gallegos: de nabizas, de berzas o repollo, de calabaza y uno llamado «de harina». A propósito del caldo gallego, decía que el labrador gallego era vegetariano a la fuerza y, raras veces, podía echarle algún producto cárnico.[2]​ El escritor y gastrónomo conocido como «Picadillo» también describía a principios del siglo XX el auténtico (en gallego enxebre) caldo gallego como un pote sin carnes, pero que al mejorar las condiciones de vida de los gallegos ya se le podían echar más «condimentos».[3]

Características

Localización de Galicia
Ubicación de la Comunidad Autónoma de Galicia respecto a España.

La receta del potaje dependerá en gran medida de lo disponible en cada familia. No obstante sus principales ingredientes son las verduras del lugar como son los grelos y las nabizas (brotes del nabo), las berzas o los repollos junto con las patatas, las alubias blancas y el unto o grasa de cerdo rancia, para dar sustancia al caldo resultante de la cocción.[3]

En algunas ocasiones se añade algún ingrediente más, como chorizo, lacón, panceta o costillar de cerdo salado (algo que se denomina en Galicia como: compango). Se sirve muy caliente, generalmente como primer plato. En muchas ocasiones es parte del xantar (almuerzo del mediodía), y en ocasiones de la cena. Entre los campesinos, el caldo suele servirse en las denominadas cuncas.

Para dar consistencia a veces se añade harina de maíz (e incluso de harina de trigo). El autor Juan Dantín Cereceda afirma que en ocasiones se añade carne de vaca y garbanzos,[4]​ aunque esto sea más propio del llamado «cocido gallego».

Variantes

Dependiendo de las verduras e ingredientes estacionales se suele denominar de diferentes formas:

  • Caldo branco elaborado con garbanzos y judías.
  • Caldo chirlo al que se denomina también como caldo vigueiro.
  • Caldo de melón, al que se prepara empleando calabaza (En Galicia se le llama melón a la calabaza, y al melón andaluz se le denomina: «melón de cuchillo») en vez de grelos o berza. No lleva unto y se le añade un refrito de cebolla y pimentón dulce y picante.[5][6]

El caldo de castañas es otro tipo de caldo tradicional que se hacía en invierno en el interior de Galicia, cuando el mal tiempo no permitía salir al campo.[7]

Caldo en la cultura popular

La preparación culinaria en forma de caldo aparece en diversas novelas y obras literarias con ambiente gallego. Por ejemplo, el autor Juan Neira Cancela publica en 1889 una obra costumbrista con el título de esta preparación.[8]​ Es el plato típico que suele degustar durante las etapas gallegas del Camino de Santiago.[9]

Véase también

Referencias

  1. Eladio Rodríguez González, (2000), Diccionario enciclopédico gallego-castellano, Editorial Galaxia, Tomo I, pag. 441
  2. Emilia Pardo Bazán, (1913), La cocina española antígua, reed. MAXTOR (2010)
  3. a b «Caldo gallego». Gastronomía de Galicia, agencia de turismo de Galicia. 2014. Consultado el 26 de noviembre de 2017.
  4. Juan Dantín Cereceda, (1934), La alimentación española: sus diferentes tipos, Madrid, Unión Poligráfica, Primera Pág. 89
  5. Cipriano Torre Enciso, (1982), Cocina gallega "enxebre": así se come y bebe en Galicia, Primera, Editorial Tres-Catorce-Diecisiete, pág 30-36
  6. Vila, Miguel (21 de julio de 2011). «Caldo de calabaza». Pequena enciclopedia gastronómica cunqueiriana. Consultado el 26 de noviembre de 2017.
  7. «caldo de castañas». Gastronomía de Galicia, agencia de turismo de Galicia. 2014. Consultado el 27 de noviembre de 2017.
  8. Juan Neira Cancela, (1889), El caldo gallego, La Coruña, Primera, Biblioteca Gallega
  9. Bethan Davies, Ben Cole, (2003), Walking the Camino de Santiago - Pág. 158
Arneiro

Arneiro es una localidad de la parroquia gallega de Goá, en el municipio español de Cospeito, situado en la provincia de Lugo.

En el año 2009 contaba con una población de 85 habitantes.

Brassica oleracea var. viridis

La berza o col forrajera, (Brassica oleracea var. viridis),​​ también conocida como col gallega, berza col, col caballar o col abierta, es una variedad de col, familia Brasicáceas, de importancia culinaria regional. La planta es una herbácea bienal, cultivada como anual.

Es cultivada por sus grandes, oscuras y comestibles hojas, y también para uso ornamental, principalmente en el norte de España, Portugal, el sur de los Estados Unidos, Brasil, varias zonas de África, los Balcanes y el norte de la India.

En España se produjeron 20 000 toneladas en 2002.​ Se utiliza frecuentemente para hacer cocidos con patatas, productos derivados del cerdo y otros alimentos. Es empleada también para la alimentación del ganado.

Caldo de castañas

El caldo de castañas (se denomina también caldo de maias o también como sopa de castañas aunque también calduda​) se trata de un caldo típico de la cocina gallega elaborado con castañas hervidas en una especie de potaje. Es una preparación culinaria muy habitual en las zonas montañosas del interior de Galicia.​ Es un plato muy típico de los días fríos de invierno.

Desayuno

El desayuno es la primera comida que se consume en el día. El nombre deriva del hecho de que uno no come mientras duerme, por lo que al levantarse por la mañana se encuentra en ayunas, rompiéndose ese ayuno al tomar esta comida (des-ayuno).

Friol

Friol es un municipio español perteneciente a la Comarca y Partido Judicial de Lugo. Limita al norte con Guitiriz y Begonte; al sur con Palas de Rey y Guntín; al este con Lugo y Otero de Rey y al oeste con la provincia de La Coruña. Tiene una superficie de 295 km².

Galicia

Galicia es una comunidad autónoma española, considerada nacionalidad histórica según su Estatuto de Autonomía,​ situada en el noroeste de la península ibérica. Está formada por las provincias de La Coruña, Lugo, Orense y Pontevedra, que se componen de 313 municipios​ agrupados en 53 comarcas. La capital es la ciudad de Santiago de Compostela, mientras que Vigo es el municipio más poblado.

Geográficamente, es bañada al norte y al oeste por el océano Atlántico. Limita al sur con Portugal y al este con Asturias y Castilla y León (provincias de Zamora y de León). Además del territorio continental, incluye los archipiélagos de las islas Cíes, el de Ons y el de Sálvora, las islas de Cortegada, Arosa, las Sisargas, las Malveiras y otras más pequeñas.

Galicia posee 2 701 743 habitantes (INE, 1 de enero de 2018)​, con una distribución demográfica que aglomera la mayor parte de la población en las franjas costeras comprendidas entre Ferrol y La Coruña en el noroeste y entre Villagarcía de Arosa, Pontevedra y Vigo en el suroeste. En su territorio se hablan el castellano y el gallego, ambas cooficiales según el Estatuto de Autonomía de Galicia, si bien en este el gallego es la definida como «lengua propia» de la comunidad.

Tiene una fuerte vinculación histórica con el Reino de Galicia.

Gastronomía de España

La cultura de España es una variada forma de preparar platos, que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones que componen el país. Cocina de origen que oscila entre el estilo rural y el costero, representa una diversidad fruto de muchas culturas, así como de paisajes y climas.​ La cocina española está fuertemente influida a lo largo de su historia por los pueblos que conquistan su territorio, así como de los pueblos que posteriormente conquista y coloniza. Esta situación le ha proporcionado una gran variedad de técnicas culinarias e ingredientes.

Fue durante muchos siglos desconocida en Europa, y es entre finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX cuando cobra una identidad nacional, fundamentada en los diferentes platos y técnicas culinarias propias. Todo este conocimiento culinario sale a la luz gracias a la aparición a comienzos del siglo XX de escritores especializados en gastronomía capaces de ensalzar y alabar sus platos, de investigar en su historia y su origen.​ A este grupo de escritores se le ha venido a denominar como la «generación gastronómica del 27». A partir de este instante la cocina española evolucionó hasta lo que en la actualidad conocemos como la nueva cocina española.

El concepto tan variado de la cocina hace que algunos autores la denominen en plural, como las «cocinas de España».​ En la cocina española actual conviven dos realidades: la cocina clásica y popular fundamentada en la tradición, y la cocina actual que emplea las más novedosas e ingeniosas técnicas de cocina de autor, con cocineros que han alcanzado fama internacional reconocida.​ A pesar de ello la cocina clásica posee unas raíces religiosas muy profundas.​ Algunas formas de comer típicas de las regiones españolas se han internacionalizado, tal y como pueden ser las tapas.​​ Entre los ingredientes españoles caben destacar los quesos, que son de una gran variedad, fruto de una actividad ganadera milenaria. También destaca en la gastronomía española la gran variedad de vinos que posee, habiendo alcanzado algunas de sus regiones vitivinícolas fama y reconocimiento internacional. Si bien el vino es la bebida nacional, en algunas regiones del norte son muy populares otras bebidas, como en el caso de la sidra.

Gastronomía de Galicia

Gastronomía de Galicia es la propia de la comunidad autónoma española de Galicia, situada en el cuadrante noroeste de la Península Ibérica, limitando al sur con Portugal, y cuya tradición gastronómica es de una enorme relevancia y variedad, al ser uno de los aspectos de mayor calado en la cultura y sociedad gallegas.

En relación con el rico complejo cultural que en Galicia rodea a la alimentación se puede mencionar su tradicional hospitalidad,​​ siendo usual que en caso de acudir a comer a casa de una persona de edad y de un entorno preferentemente rural, ésta haga ostentación de su despensa, considerándose de buena educación ofrecer e insistir al invitado para que no tenga reparo en comer en abundancia, pudiendo considerarse cierta descortesía el no aceptar o creerlo señal de debilidad por enfermedad.​

El espacio de la cocina, denominada lareira en gallego, fue tradicionalmente la pieza de habitación más importante de la casa, donde sus miembros hacían vida en común al calor del lar (‘hogar’), llegándose a medir la importancia de una casa y su bonanza por la magnitud de la estructura del mueble de cocina, habitualmente de piedra labrada, que quedaba reflejada en el exterior por el tamaño de su chimenea, algo que aún se puede observar en muchas construcciones tradicionales gallegas (sobre todo en las provincias de Lugo y La Coruña), tanto del rural como en ambientes urbanos que han conservado su patrimonio arquitectónico.

En la sociedad gallega, a pesar de los modernos hábitos globalizados, es muy valorado el comer en compañía, siendo habitual ver cómo varios amigos se reúnen para compartir mesa y mantel, aún en las cotidianas jornadas laborales. El receso que en la jornada se hace para la comida suele prolongarse más que en otros lugares, lo cual no deja de ser propiciado por el demorado horario hasta el que disfruta de la luz solar al ser el extremo occidental de Europa pero mantener el mismo huso horario que el resto de su entorno (salvo Portugal).

La sociedad gallega es, asimismo, muy aficionada a la celebración gastronómica, a veces pantagruélicas, y a celebrar cualquier evento, acto o encuentro con una comida, desarrollándose numerosas fiestas gastronómicas, la mayoría de las cuales tienen lugar durante los meses de primavera, verano y otoño, fechas en las cuales la geografía gallega se llena de las más variadas celebraciones culinarias,​ quedando el consumo en invierno más reservado al ámbito familiar, sobre todo desde la temporada navideña y hasta la previa a la Cuaresma (en la que Galicia es muy celebrado el Entroido o ‘carnaval’), de gran acopio nutritivo.

Gastronomía de la provincia de La Coruña

La Gastronomía de la provincia de La Coruña es el conjunto de platos, preparaciones y costumbres culinarias de la provincia de La Coruña (Galicia).​ Limita al norte y al oeste con el océano Atlántico. Es típica la empanada gallega que en cada provincia se elabora con el relleno característico del ingrediente más popular de cada provincia gallega (en La Coruña se elabora con lamprea).​ Las costas coruñesas son pródigas en pescados y mariscos. Entre los elementos de repostería coruñesa se encuentra como protagonista la tarta de Santiago. Otro de las verduras emblemáticas de la provincia gallega son los pimientos del Padrón.

Por sus tierras pasa la ruta jacobea, y es considerada fuente de transmisión de saber culinario.​ La capital Santiago de Compostela se encuentra en la provincia.

Gastronomía de la provincia de Orense

La Gastronomía de la provincia de Orense es el conjunto de platos, preparaciones y costumbres culinarias de la provincia de Orense (Galicia). Es la única provincia gallega de interior, es decir que no posee costa. Orense es tierra de producción de vino.​ Su cocina es más labriega que marinera, aparecen platos como el pote gallego.​ La cocina de Orense posee intercambios con la provincia de Zamora, siendo ambas similares en las fronteras de ambas provincias. ​

Grelo

Los grelos (especie Brassica rapa L. var. rapa), también conocidos como Rapini, comúnmente llamado en Estados Unidos como broccoli raab ó broccoli rabe; también conocido en Chicago como broccoli italiano, broccoli rabe (raap o Raab); broccoletti (Italia); cime di rape, o, broccoli di rape, cumbre di rapa (Roma); Rapp o friarielli (en Nápoles); Brocoli-rave (Francia). Es una verdura muy empleada en Asturias, Galicia, Italia y el norte de Portugal. Una verdura casi idéntica, el kai-lan (芥兰), forma parte de la cocina china.

El grelo es el brote floral del nabo (L. var. rapa), en cuyo extremo aparecerán las flores. Su apariencia es la de un tallo más o menos grueso (puede alcanzar el grosor del dedo pulgar de la mano) del que salen algunas hojas y, en el extremo, las flores. Cuando la planta todavía es joven y no tiene se le llama nabiza.

Juan Neira Cancela

Juan Neira Cancela , (Vigo, 22 de mayo de 1849 — Orense, 23 de septiembre de 1909), fue un militar, escritor y periodista español.​

Lugo

Lugo es una ciudad y municipio de España, capital de dicho municipio y de la comarca y provincia homónimas. Se ubica en el noroeste del país, en la comunidad autónoma de Galicia. Ostenta el título de La Muy Noble y Leal Ciudad.

La ciudad, de origen romano, fue fundada en el año 25 a. C. por Paulo Fabio Máximo y es la más antigua de Galicia. Construida en las cercanías de un castro, en la época romana recibió el nombre de Lucus Augusti. Numerosos restos romanos, muchos de ellos conservados en el Museo Provincial, son testimonio de sus primeros años de historia, especialmente su muralla romana, única en el mundo que conserva todo su perímetro y declarada Patrimonio de la Humanidad en el año 2000. A pesar de que su provincia tiene mar, es una ciudad interior que dista de la costa 85 km.

A lo largo de su historia experimentó tanto épocas de abandono como importantes momentos en la historia del país, desde la reunión en el año 842 de un gran ejército para conquistar Oviedo y entronizar a Ramiro I hasta el pronunciamiento del coronel Miguel Solís que daría comienzo al levantamiento de 1846 contra el presidente Narváez.

Geográficamente, la ciudad se encuentra situada sobre una colina, en una comarca de montañas redondeadas y no muy elevadas en las tierras del Alto Miño y circundada por el propio río Miño, además de otros de menor entidad. El municipio, incluido en la Reserva de la biosfera «Tierras del Miño», es el segundo más extenso de Galicia, y en el que en el año 2016 habitaban 98 268 personas, lo que lo convierte en el cuarto de esta comunidad autónoma en población, después de Vigo, La Coruña y Orense.

El gentilicio de sus habitantes es lucense o lugués. Actualmente, Lugo es una ciudad comercial y de servicios, con un campus universitario especializado en ciencias agrarias (como veterinaria o ingeniería de montes). Destacan también sus populosas fiestas, como el Arde Lucus, que rememora el pasado romano y castreño de la ciudad, y la de San Froilán, que se celebra entre el 4 y el 12 de octubre.

Manteca de cerdo

La manteca de cerdo es la parte grasa del cerdo empleada en la elaboración de ciertos platos.​ En algunas ocasiones se emplea como ingrediente. En ciertas cocinas se emplea como elemento graso en la fritura de ciertos alimentos, aunque en los medios rurales se ha empleado también como ingrediente graso en la elaboración de jabones.también se usa el unto para el típico caldo gallego, suele ser una manteca agria; se utiliza en el caldo gallego usando una pequeña cantidad

Peranzanes

Peranzanes es un municipio y localidad de España, en la comarca de El Bierzo, provincia de León, comunidad autónoma de Castilla y León.

El municipio, que constituye el valle de Forniella o Fornela, está atravesado por el río Cúa.

Peranzanes es uno de los municipios leoneses que son bilingües, conservándose una variedad del leonés en el mismo.​​

Phaseolus vulgaris

Phaseolus vulgaris es la especie más conocida del género Phaseolus en la familia Fabaceae. Sus semillas, y por extensión la propia planta, reciben en el mundo hispanohablante diversos nombres según el país o la región, pero los más comunes son: frejol, fríjol,​​​ frijol,​​ habichuela,​​ caraota,​​​ poroto,​​ judía​ y alubia.​

El frijol es una especie anual nativa de Mesoamérica (México), y sus numerosas variedades se cultivan en todo el mundo para el consumo, tanto de sus vainas verdes como de sus semillas frescas o secas.

Pote

El pote es un recipiente tradicional en la cocina del Norte de España, indicado para cocer alimentos durante periodos de tiempo prolongados, generalmente estofados o guisos.​ Da nombre a platos como el pote gallego o el pote asturiano.​

Valle de Fornela

El valle de Fornela (Furniella,​ en su forma autóctona popular en leonés y como consta en el archivo municipal de Peranzanes) es de origen glaciar y está situado en la comarca de El Bierzo, provincia de León, comunidad autónoma de Castilla y León (España). Se encuentra dentro de la Reserva Nacional de la Sierra de Ancares (Lugo y León), limítrofe con los concejos asturianos de Ibias (San Antolín de Ibias) y Degaña. El eje principal del valle es el río Cúa que recorre de norte a sur, encajado entre altas montañas que alcanzan los 2000 m.

El acceso al valle se puede realizar cruzando Fabero y Bárcena de la Abadía.

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