Caldo

Un caldo es, en gastronomía, un líquido que resulta tras hervir en agua uno o varios ingredientes, por regla general carnes, pescados o vegetales (es decir un fondo) al que se añaden cereales, pasta, verduras.[1]​ Así se tiene que el caldo de pollo es simplemente agua en que se ha cocido, a veces en presencia de carne, pedazos de pollo (siendo posible los huesos), caldo de pescado es agua en que se ha cocido pescado (o sus espinas), caldo de res es agua en que se ha cocido carne bovina, y caldo de cerdo es agua en que se ha cocido carne de cerdo. La cocción se realiza en una marmita u olla de bordes altos. Este tipo de alimento se encuentra en la categoría de las salsas ya que su forma concentrada entra a menudo en su elaboración. Los caldos son la base de muchas preparaciones culinarias como las sopas, las cremas y los arroces.

Broth hg
Caldo de carne y verduras

Características

Ingredientes

  • Componentes nutricionales - Los componentes nutricionales puede ser tanto la carne de res, pollo, cerdo y el pescado, como los huesos o las espinas, y toda clase de verduras.[1]​ Se puede emplear en un caldo una sola variedad de huesos o espinas, o una gama de ellos.
  • Componentes aromáticos - Los componentes aromáticos se dividen a su vez en dos partes:
    • Mirepoix - Es toda aquella verdura capaz de proporcionar más sabor aromático a un caldo, como puede ser unas zanahorias, apio, nabos, cebollas, etc. Estos componentes se cortan en Mirepoix para aprovechar al máximo su sabor. A veces el componente aromático es escogido para dar estilo propio al caldo, como es el caso del clavo y del ajo que proporciona aromas mediterráneos, o del jengibre en la cocina asiática, etc.
    • Bouquet garni - Tradicional en la cocina francesa, es un conjunto de hierbas y especias. Suele consistir en una especie de ramillete de diversas hierbas aromáticas que se añade durante la cocción. En muchos guisos españoles el laurel, el tomillo, el romero o el pimentón son el aporte aromático de la cocina. Para que las especias y las hierbas permanezcan recogidas durante la cocción, se pueden envolver en una fina tela de algodón.
  • Componentes líquidos - En la mayoría de los casos el componente líquido es el agua, sola o con vino blanco o tinto. A veces, los ingredientes se pueden cocer directamente en vino, aunque este proceso no sea el más habitual. En el caso de los fondos oscuros, se puede añadir salsa de tomate.

Preparación

Fumet (Lubina)
Ingredientes para un caldo de pescado: cabeza de lubina en un mirepoix.

Se aconseja empezar limpiando bien en agua fría los huesos que se van a cocer en el caldo. Para que el caldo vaya haciéndose poco a poco, conviene que se empiece a cocer en agua fría con el objetivo de que el sabor se incorpore poco a poco a la cocción. Si se empieza la cocción con agua caliente se coagula el albumen (proteínas del hueso) del hueso inhibiendo la interacción con el caldo la subsiguiente extracción de gelatina.

Durante la elaboración de los caldos suele aparecer espuma en la superficie del caldo que se debe retirar poco a poco con una espumadera. Tras esa fase de espumado, se suele echar el bouquet garni para aromatizar. En algunos países de América Latina donde se pasan los huesos por la parrilla antes de cocerlos[cita requerida], para los caldos oscuros se extiende un poco de salsa de tomate (incluso concentrada) sobre su superficie antes de asar a la barbacoa, con lo que se añade sabor y un aroma característico. Sin embargo, esta técnica no se suele emplear en la mayoría de los países. El cocido de un caldo puede durar entre cuatro y seis horas. En el caso de los caldos de pescado se reduce a una hora.

En algunas ocasiones se suele hacer un segundo caldo con los mismos ingredientes ya empleados en otro. A esta operación se le denomina "remouiller" (mojar de nuevo en francés). Este segundo caldo no es tan denso como el primero, pero puede servir para el escaldado de verduras, entre otros.

Los fondos

Los fondos son caldos reducidos, dejándolos hervir sin tapa para que el líquido resultante sea más concentrado, y por lo tanto más aromático. Se llaman entonces fondos, porque son el fundamento de otros platos y preparaciones culinarias. El nombre proviene del francés fond, palabra con el mismo significado. Existen dos tipos de fondos en función de su color. Esta misma tipología, si bien en un principio se refiere a los fondos, se aplica también a los caldos:

  • Fondo claro (fond blanc): es la reducción de un caldo de carnes blancas (como la ternera blanca o el pollo), de verduras claras o de pescado blancos (como la merluza o el rapé). El fondo de pescado se llama fumet.
  • Fondo oscuro (fond brun): es la reducción de un caldo de carnes rojas y huesos. En algunas ocasiones, se sofríe previamente los ingredientes que entrarían en la preparación del caldo blanco para proporcionar al caldo o al fondo un color marrón. La misma operación se puede hacer con cualquier otra verdura sofrita o salteada, como puede ser la cebolla, el apio o la zanahoria.

Usos

El caldo sirve como alimento en sí mismo desde la antigüedad. Se utiliza frecuentemente como base para dar un sabor más rico a otros platos, como sopas, salsas (como en el caso del velouté y toda la familia de salsas derivadas) o guisos. En algunos casos, el caldo es el punto de partida de la elaboración de platos tan populares como el arroz a banda en la cocina española. Otro caldo de pescado muy conocido en la cocina japonesa (elaborado con atún, Katsuwonus pelamis) es el dashi. Tanto la cocina española como la asiática obtienen caldos a base de gambas, como el que sirve a la elaboración de la famosa sopa malaya laksa.

Las carnes empleadas en la elaboración de caldos pueden reemplazarse o utilizarse en otros platos como es el caso de las ensaladas (carne con alcaparras encurtidas y vinagreta)[cita requerida]. En el salade bouchère[cita requerida] elaborado con carne picada de la cocción del caldo, huevo duro, patatas y perejil. Introducido en el relleno de los ravioli. Con patatas cocidas y hechas puré en el hachis parmentier (carne picada en puré de patata gratinada al horno).

En algunos casos, la carne cocinada de este modo se utiliza como parte de tratamientos médicos para alimentación de personas con dificultades en la digestión.

Formatos industriales

En el supermercado pueden encontrarse caldos en dos formatos distintos. En preparados deshidratados (que se presentan en forma de pastillas: dados de caldo o en polvo) que una vez añadidos al agua permiten tener un caldo rápidamente. En su presentación en Tetra Brik, se pueden encontrar realizados de la forma tradicional y envasados una vez pasteurizados, o rehidratados a partir de caldos previamente deshidratados a los que se les añaden purés de verduras para mejorar su sabor. Aunque ninguno tiene la sutilidad del caldo casero, el que más se le aproxima es el que no se hace a partir de caldos deshidratados.

Un ejemplo de caldo de carne muy concentrado es el Gravy estadounidense o británico. La reducción lenta de un caldo de carne al 90% de aspecto denso se suele denominar en cocina como un glaze, suele ser un caldo muy concentrado con fuerte sabor salado (al que a veces suele saborizarse con glutamato monosódico), algunos cocineros realizan un glaze tan sólo de carne (glaze de viande) para preparar las salsas marrones. Algunos de los glazés acaban siendo consomés. De la misma forma un demiglaze es un caldo que se ha reducido y al que se le añade una cantidad de agente ligante, es la base de las salsas marrones, uno de los demiglazes más naturales a los que no se añade ningún agente ligante y que se reduce a pesar de añadir constantemente carne al caldo es el coulis (se trata de un bouillon de carne reducido con gran concentración). Durante la preparación de carnes los propios jugos se suelen recoger en lo que se denomina salsa integral, se trata de un caldo natural que posee sabores propios de la carne.

Véase también

Referencias

  1. a b David Paul Larousse, "The Sauce Bible: Guide to the Saucier's Craft ", Wiley; 1 edition, 1993, ISBN 0471572284

Enlaces externos

Arroz congee

El arroz congee (AFI: ) es un tipo de arroz servido como unas gachas que se come en muchos países de Asia y del sureste Asiático. La palabra congee proviene del tamil கஞ்சி (kanji). En algunas culturas el congee se toma como desayuno o como un tentempié a media mañana, mientras que en otros, es un sustituto de otros arroces en el almuerzo. El congee se puede hacer en una olla, o en una arrocera. Algunos vaporizadores tienen un ajuste denominado "congee", permitiendo al usuario poder elaborar su desayuno si lo desea.

Cafetería

Una cafetería es un establecimiento de hostelería donde se sirven aperitivos y comidas, generalmente platos combinados, pero no menúes o cartas.​ Una cafetería comparte algunas características con un bar y otras con un restaurante. Principalmente se caracteriza por realizar el servicio en barra, y las posibilidades de consumir alimento son básicas. El servicio es rápido, express.

En algunos países se le llama cafetería a un restaurante donde no se ofrece servicio de camareros, y donde los clientes utilizan una bandeja, para pasar a una barra de menús y escoger sus platos, y luego pasar por la caja para pagar, principalmente en centros comerciales, de trabajo y escuelas.

En lugares como Estados Unidos, una cafetería, generalmente, no ofrece bebidas alcohólicas. Se enfoca específicamente en el café, té o chocolate con leche. Otras opciones pueden variar entre pan, caldo, sándwiches, y postres que complementan su comercio. En los Estados Unidos, las cafeterías de las escuelas de enseñanza primaria y secundaria tradicionalmente no ofrecen bebidas alcohólicas ni café, dado que principalmente son espacios de comedores.

Las cafeterías son habituales en cualquier lugar donde exista tráfico de gente con poco tiempo para un refrigerio; por ejemplo, en las inmediaciones de lugares de trabajo, en las escuelas, estaciones de tren o aeropuertos.

Cuando estos locales son de tamaño reducido y/o se ubican en espacios tales como parques o instituciones educativas pueden recibir el nombre de cafetín. También existen diferentes comercializadoras de café que establecen sus propias redes de cafeterías, de gestión propia o a través de franquicias.

La tradición del café como lugar de reunión, para discutir, pasar el tiempo, y no sólo un sitio para consumir, es representativo de algunas ciudades del mundo. A esa tradición pertenecen en la cultura occidental ciudades como París, Viena, Londres, Buenos Aires, donde con la excusa del café se pasa el tiempo, mientras que en países que son grandes consumidores de café, como Italia, el tiempo destinado al sitio es mínimo.

Caldo de pollo

El caldo de pollo (denominado a veces como sopa de pollo o caldo de gallina) es una sopa.​ A menudo se sirve con trozos de carne o con granos de arroz o cebada, pasta, zanahoria amarilla, apio, cebolla blanca, etc.​ Se considera también un remedio casero contra los enfriamientos y los catarros.

Caldo primigenio

Caldo primigenio, también llamado primordial, caldo primitivo, primario, de la vida, sopa primitiva,​ prebiótica​ o nutricia, entre otras denominaciones, es una metáfora empleada para ilustrar una hipótesis sobre el origen de la vida en nuestro planeta. El experimento se basa principalmente en reproducir en un lugar hermético las condiciones que se dieron en la tierra hace millones de años junto con el caldo primitivo, es decir, los elementos en las proporciones en las que se encontraban entonces. El líquido, rico en compuestos orgánicos, se compone de carbono, nitrógeno e hidrógeno mayoritariamente, expuesto a rayos ultravioletas y energía eléctrica. La hipótesis de origen heterotrófico de la vida sostiene que en el caldo primigenio se sintetizaron abioticamente las moléculas orgánicas necesarias para mantener a las primeras formas de vida.

El concepto se debe al bioquímico ruso Alexander Oparin, que en 1924 postuló la hipótesis heterotrófica del origen de la vida en la Tierra, el cual se debe a la evolución química gradual a partir de moléculas basadas en el carbono, todo ello de manera abiótica.

Cocido

Un cocido es un guiso hecho en una olla con agua, en la que se cuecen juntos carnes (de cerdo, ternera, pollo o cordero), embutidos, verduras (como la col, el nabo, la chirivía), patatas o zanahorias, legumbres (garbanzos, alubias) y otros aditamentos, a los que a veces se añaden algunos elementos fritos en el momento de servir (huevos, etc.). Sin embargo, debido a sus numerosas variantes regionales el nombre suele ir acompañado del gentilicio relativo a su origen geográfico (manchego, maragato, lebaniego, gallego, entre otros).

Estofado

Un estofado (sudado en algunas partes de Latinoamérica) es un proceso culinario de cocción de un alimento (inicialmente crudo) que es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado.​ El guiso realizado mediante esta técnica culinaria evita la evaporación manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados.​ Se trata de una forma ideal de cocinar cuando el objeto final es el de obtener una sopa o un caldo. El volumen de líquido inicial en los estofados es mucho menor que en los cocidos (cocinados en recipiente abierto). Este método suele confundirse con el braseado y posee diferencias fundamentales.​ El braseado necesita de una preparación previa (por ejemplo: un marinado, o un marcado) antes de ser estofado.

Fumet

El fumet es un fondo blanco (fondo básico de cocina) hecho a base de pescados y mariscos.​ Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado (no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante. El fumet es un caldo concentrado.

Gastronomía de Bolivia

La Gastronomía de Bolivia es conocida principalmente por su variedad de platos que difieren de zona en zona. Con profundas raíces indígenas y españolas, transformadas por el mestizaje y los diferentes momentos históricos que el país ha experimentado, la gastronomía boliviana ha sumado una amplia gama de platos y recetas, lo cual la hace variada, rica y diferenciada. A esto se le suman las bebidas como el vino boliviano, la Chicha y el Cocoroco.

Gastronomía de Japón

La gastronomía de Japón como cocina nacional ha evolucionado, a través de los siglos, a causa de muchos cambios políticos y sociales, comenzando por la Edad Antigua, en la que la mayoría de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Finalmente, la cocina cambió con el advenimiento de la Edad Media que marcó el comienzo de un abandono del elitismo con la normativa del shogunato. Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en Japón la cultura occidental.

El término moderno "Comida japonesa" (nihon ryōri, 日本料理?) o washoku (和食, 'washoku'?) se refiere a dicha comida al estilo tradicional, similar a la que existía antes del final del aislamiento nacional de 1868. En un sentido más amplio de la palabra, podrían incluirse también alimentos cuyos ingredientes o modos de cocinarlos fueron introducidos, posteriormente, del extranjero, pero han sido desarrollados por japoneses que los han hecho suyos. La comida japonesa es conocida por su énfasis en la estacionalidad de los alimentos (旬, shun), calidad y presentación de sus ingredientes.

Hay muchas opiniones sobre qué es fundamental en la cocina japonesa. Muchos piensan que el sushi o las comidas elegantes estilizadas del formal kaiseki se originaron como parte de la ceremonia del té japonesa. Muchos japoneses, sin embargo, piensan en la comida cotidiana de la gente japonesa-- en especial la que existió antes del final de la Era Meiji (1868 - 1912) o antes de la Segunda Guerra Mundial. Pocos japoneses urbanos modernos conocen su gastronomía tradicional.

Manteca de cerdo

La manteca de cerdo es la parte grasa del cerdo empleada en la elaboración de ciertos platos.​ En algunas ocasiones se emplea como ingrediente. En ciertas cocinas se emplea como elemento graso en la fritura de ciertos alimentos, aunque en los medios rurales se ha empleado también como ingrediente graso en la elaboración de jabones.también se usa el unto para el típico caldo gallego, suele ser una manteca agria; se utiliza en el caldo gallego usando una pequeña cantidad

Microorganismo

Un microorganismo, también llamado 'microbio' (del griego científico μικρόβιος ; de μικρός , "pequeño", y βίος , ‘vida’;​ ser vivo diminuto), es un ser vivo, o un sistema biológico, que solo puede visualizarse con el microscopio. Son organismos dotados de individualidad (unicelulares) que presentan, a diferencia de las plantas y los animales superiores, una organización biológica elemental. La disciplina científica que estudia los microorganismos es la Microbiología.

El concepto de microorganismo es operativo y carece de cualquier implicación taxonómica o filogenética, dado que engloba organismos unicelulares heterogéneos, no relacionados evolutivamente entre sí, tales como bacterias (procariotas), protozoos (eucariotas, algunos filum de algas) y hongos unicelulares. Incluye también entidades biológicas acelulares de tamaño ultramicroscópico (visibles con microscopio electrónico) como virus y priones, que también se incluyen en el campo de estudio de la Microbiología.

Los microbios tienen múltiples formas y tamaños. Si un virus de tamaño promedio tuviera el tamaño de una pelota de tenis, una bacteria sería del tamaño de media cancha de tenis y una célula eucariota sería como un estadio entero de fútbol.​

Algunos microorganismos son patógenos y causan enfermedades a personas, animales y plantas, algunas de las cuales han sido un azote para la humanidad desde tiempos inmemoriales. No obstante, la inmensa mayoría de los microbios no son en absoluto perjudiciales y bastantes juegan un papel clave en la biosfera al proporcionar oxígeno (algas y cianobacterias), y, otros, descomponer la materia orgánica, mineralizarla y hacerla de nuevo accesible a los productores, cerrando el ciclo de la materia.

Paella

La paella,​ o también arroz a la paella,​ (del valenciano paella, que significa sartén y se refiere al recipiente con el que se hace la receta y que le da nombre, y este a su vez del latín patella)​ es una receta de cocina con base de arroz, con origen en la Comunidad Valenciana, hoy en día muy popular en toda España y también en otros países como Argentina. En esta receta el arroz se cocina junto a otros alimentos en una sartén, generalmente ancha y con asas. El nombre de paella hace referencia tanto a la receta o plato cocinado como al recipiente que se utiliza para su elaboración,​ aunque este último recibe también el nombre de paellera,​​ término originalmente considerado incorrecto pero que con el uso se ha ido aceptando en español.​ Se trata de un plato de origen humilde, descrito por primera vez en España en el área de la Albufera de Valencia.​​

La popularidad de este plato ha hecho que, en la actualidad, se haya expandido con gran cantidad de variantes adaptadas en los ingredientes a las diversas regiones de la cocina española.​​ La paella se ha convertido en uno de los iconos de la gastronomía española.​

La variedad de ingredientes hace que se denomine con el apelativo de preparación barroca por la disposición final en la presentación.​ Su popularidad creció tanto a lo largo del siglo XX a nivel internacional que hoy en día es un plato que puede encontrarse en los restaurantes de occidente.​ Esta popularidad ha hecho que la paella haya ido sufriendo transformaciones desde la receta original de la paella valenciana (concepto sujeto a mucha discusión​) y hayan aparecido variantes que se resumen en paella marinera, elaborada con una combinación de pescado y/o marisco; paella mixta; en ocasiones también denominada mar y montaña, que consiste en una mezcla de carne y marisco (o pescado) y la paella de montaña, que incorpora distintos productos típicos de cada región tales como costilla, conejo y pollo.

Ramen

El ramen (ラーメン, ramen?) (pronunciado aproximadamente r`a:mEn, o ) es un plato japonés. Si bien cada región de Japón tiene su propia receta de ramen, la preparación básica consiste en distintos tipos de fideos japoneses servidos en un caldo preparado comúnmente a base de carne, miso y salsa de soja así como diferentes guarniciones como rebanadas de carne de cerdo (char siu - チャーシュ), algas (nori - 海苔), menma (メンマ) y cebolleta (negi - 葱).​​​

Salsa (gastronomía)

En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes fríos o calientes que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida o semilíquida de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un condimento líquido para los alimentos.​ Las salsas no solo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.

En los cursos de cocina tradicionales constituyen parte del primer capítulo, ya que se considera que la primera habilidad de todo cocinero debe ser la elaboración de salsas. Las cualidades especiales de una salsa elaborada reflejan las habilidades del cocinero. Las salsas admiten muchas categorías: por temperatura (frías o calientes), por sabor (dulces, picantes, agrias, etc.), por contenido (emulsionantes, ligazón, etc.), por estabilidad, etc. A pesar de todo ello, en la actualidad las salsas se venden en conserva y se encuentran disponibles en cualquier supermercado.

En la alta cocina existen cocineros dentro de la organización de la cocina que están especializados en las tareas de elaboración de las diferentes salsas que se emplean en los platos. Se denominan del francés «saucier» (salsero). En este tipo de cocina se emplea la salsa a veces como un elemento decorativo en la presentación del fondo de algunos platos.

Soba (alimento)

Soba (蕎麦, ''Soba''?) es la palabra japonesa para el trigo sarraceno (alforfón), sin embargo, se utiliza más comúnmente para referirse a los fideos finos empleados en la cocina japonesa elaborados con harina de dicho grano. Se sirven fríos con una salsa o caldo en que se los sumerge, o en caldo caliente como el ramen. Por otra parte, es muy común en Japón referirse a los fideos finos como soba en contraste con los udon que son tallarines gruesos elaborados con harina de trigo.

Sopa

La sopa es una preparación culinaria que consiste en un líquido con sustancia y sabor.​ En algunos casos posee ingredientes sólidos de pequeño tamaño sumergidos en su volumen. Una de sus características principales es que se ingiere con cuchara. Si no tuviera ingredientes sólidos (vegetales o productos cárnicos), se considera un caldo alimenticio, base de todas las sopas. Si se clarifica, será un consomé. La sopa suele proceder de una preparación culinaria con evaporación, como es el cocido, o mediante retención de vapores: estofado. Tradicionalmente, se puede espesar añadiendo al final de la cocción pan o cereales, como el arroz, fideos, frijoles o pasta menuda. Si no tiene caldo se considera sopa seca.

Se suele servir generalmente al inicio de cada comida. La primera clasificación suele hacerse en función de la temperatura de servir, es decir, en sopas frías o sopas calientes.

Sopa de ajo

La sopa de ajo es un tipo de sopa típica burgalesa, principalmente y que contiene fundamentalmente agua o caldo, pan (que suele ser pan duro que ha sobrado de días anteriores), pimentón, laurel, ajo, aceite de oliva y huevo escalfado.​ Se trata de una sopa de origen humilde; está, como todo plato popular, sometido a múltiples variantes, según la economía de la familia y los gustos del cocinero, por lo que es común que se le añadan otros ingredientes. En algunas comarcas de Zamora es un plato asociado a la cocina de la Semana Santa.

Sopas

Las sopas son rebanadas de pan cortadas para ser vertidas en un caldo de carne. Por regla general son los panes remojados en cualquier líquido,​ bien sea agua caliente, vino (sopas borrachas), leche, caldo, aceite de oliva, etc. «Sopa» es el cognado español de soupe, zuppa o suppa en su sentido primigenio.​​​

Udon

El udon (うどん; 饂飩, udon?) es un tipo de fideo grueso hecho de harina de trigo, popular en la comida japonesa. Fue inventado en Japón en el siglo VI. Este udon original tenía de 6 a 8 mm de diámetro, era una tortilla plana en forma de "fideo" añadido a la sopa de miso.

Son normalmente servidos en un caldo a base de dashi, salsa de soja y mirin. Después se les añade encima uno o varios ingredientes. Según estos ingredientes, se diferencia entre los distintos tipos de udon. La mayoría de las variantes suelen llevar negi picado.

El sabor del caldo y los ingredientes adicionales varían de región en región. Los udon en sí también varían de forma y grosor según la zona.

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