Brassica oleracea var. capitata

Brassica oleracea var. capitata, el repollo, col repollo[1]​ o col cerrada, es una planta comestible de la familia de las Brasicáceas, y una herbácea bienal, cultivada como anual, cuyas hojas lisas forman un característico cogollo compacto.

También se conoce como repollo blanco por su característico color verde pálido, para diferenciarla de la lombarda que se le conoce como repollo morado.

Las diferentes variedades se obtuvieron a partir de la especie silvestre, conocida desde hace siglos, mediante cruces y selección para adaptarlas a diferentes condiciones climáticas.

Existen dos variedades principales de repollos: las tempranas y las tardías. Las tempranas maduran en 50 días aproximadamente. Producen cogollos pequeños y se destinan al consumo inmediato ya que no resisten el almacenamiento. Las tardías, que maduran a los 80 días, producen cogollos de mayor tamaño y se destinan a la provisión invernal.

Se consume cocinado, encurtido o crudo en ensalada. Se puede conservar cocido, congelarse tras escaldarlo previamente e incluso preparar como chucrut (col fermentada que se utiliza como condimento o acompañamiento). En Venezuela es común consumirlo en los perros calientes.

El repollo es rico en vitamina C, A, calcio y β-caroteno, además de tener un alto contenido de fibra.

Su duración es indefinida si no se corta ni extrae de su tallo, puede durar años y seguir creciendo. Hay casos en los que han vivido dos años; sin embargo, su forma cambia, su tallo se alarga y deja paso a unos cogollos o pequeños (repollos) sus hojas se caen y dejan paso al crecimiento del tallo.

Repollo
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Taxonomía
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Brassicales
Familia: Brassicaceae
Género: Brassica
Especie: Brassica oleracea
Nombre trinomial
Brassica oleracea var. capitata L., 1753
Sinonimia
  • (≡) Brassica oleracea subsp. capitata (L.) Schübl. & G. Martens
  • (=) Brassica oleracea f. alba DC.
  • (=) Brassica oleracea var. conica DC.
  • (=) Brassica oleracea var. rubra L.
Col
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 25 kcal 103 kJ
Carbohidratos 5.8 g
 • Azúcares 3.2 g
 • Fibra alimentaria 2.5 g
Grasas 0.1 g
Proteínas 1.28 g
Tiamina (vit. B1) 0.061 mg (5%)
Riboflavina (vit. B2) 0.040 mg (3%)
Niacina (vit. B3) 0.234 mg (2%)
Ácido pantoténico (vit. B5) 0.212 mg (4%)
Vitamina B6 0.124 mg (10%)
Vitamina C 36.6 mg (61%)
Vitamina K 76 μg (72%)
Calcio 40 mg (4%)
Hierro 0.47 mg (4%)
Magnesio 12 mg (3%)
Manganeso 0.16 mg (8%)
Fósforo 26 mg (4%)
Potasio 170 mg (4%)
Sodio 18 mg (1%)
Zinc 0.18 mg (2%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Col en la base de datos de nutrientes de USDA.

Enfermedades

  • Herniaria de la col: la produce Plasmodiphora brassicae produce la marchitez tanto de hojas como el tallo.
  • Mildiu de la col: producida por Peronospora brassicae, las hojas se ponen oscuras y mueren. Es una enfermedad criptogámica.
  • Noctúido de la col: Mamestra brassicae, sus orugas cavan galerías en el cogollo.

Composición

El jugo de la lombarda tiene un alto contenido en antocianina y se puede utilizar como indicador de pH.

Véase también

Cultivares de Brassica oleracea Grupo Capitata:

Referencias

  1. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Prontuario de agricultura, Mundi-Prensa Libros, 2005, p. 548.

Enlaces externos

Brassica oleracea

Brassica oleracea o col silvestre es una planta del género Brassica perteneciente a la familia de las brasicáceas.

Brassica oleracea var. capitata f. rubra

Brassica oleracea var. capitata f. rubra,​ de nombre común lombarda, col lombarda, repollo morado, col morada o berza morada, es una planta de la familia del repollo (y ambas de las coles). Es un grupo de cultivares ('Ruby Ball', 'Kalibos'...) de la variedad de col Brassica oleracea var. capitata en la que las hojas poseen un color violáceo característico. Este color es debido a la presencia de un pigmento llamado antocianina. La coloración de este pigmento depende en gran medida de la acidez (pH) del suelo, por lo cual las hojas pueden crecer más rojas en suelos de carácter ácido mientras que en los alcalinos son más azules.

Brassica oleracea var. italica

El brócoli,​ brécol​ o el paucar​ (Brassica oleracea var. italica), del italiano broccoli (brote), es una planta de la familia de las brasicáceas. Otras variedades de la misma especie son el repollo (B. o. capitata), la coliflor (B. o. botrytis), el colinabo (B. o. gongylodes) y la col de Bruselas (B. o. gemmifera). El llamado brócoli chino o kale (B. o. alboglabra) es también una variedad de Brassica oleracea.

Chucrut

El chucrut (del francés, choucroute, y este del alemán, Sauerkraut, «col ácida», a través del alsaciano sürkrüt; en polaco, kiszona kapusta; en ruso, квашеная капуста (kvašenaä kapusta)) es una preparación culinaria originaria de algunas gastronomías centro-europeas como son:​ Alemania, Alsacia (Francia), Suiza, Polonia y Rusia. Su uso culinario se ha extendido a otros continentes, de América y Asia a partir del siglo XVII.​ Se elabora mediante la fermentación láctica de las hojas frescas de la col (repollo) (Brassica oleracea) finamente cortadas en filamentos,​ haciendo uso de la sal marina, formando una salmuera natural con los propios jugos de la verdura. El proceso de fermentación de la col se logra favoreciendo la acción fermentativa de las bacterias acidófilas que metabolizan anaeróbicamente los azúcares de la col produciendo ácido láctico como metabolito principal, lo que es capaz de, no solo de realzar el sabor, sino que al mismo tiempo actúa como un conservante natural que alarga su periodo de comestibilidad. Se emplea culinariamente, en la mayoría de los casos, como un acompañamiento de diversos platos de origen cárnico, tales como diversos embutidos (salchichas) y carnes de cerdo generalmente cocinadas, pudiéndose servir además como ingrediente en ensaladas, sándwich, estofados y sopas. La fermentación de la col se suele aliñar además con algunas especias, tales como el eneldo o la pimienta negra, alcaravea, el enebro, así como hojas de laurel proporcionando un aroma final más diverso y complejo.​

El producto final suele ser una verdura procesada, de textura ligeramente húmeda con forma hilada, que presenta un fuerte sabor ácido debido a su contenido entre un 1.8% a un 2% de ácido láctico,​ el pH suele estar en el rango que va desde 3.1 a 3.7 dependiendo de factores como el contenido de sal empleado en su elaboración, variedad de col empleada y características particulares desarrolladas durante su cultivo.​ El color final suele depender de la variedad de col empleada, puede ir desde el verde intenso procedente de las coles verdes, un color amarillento, hasta el violeta de la col lombarda (lombarda o col morada). A pesar de considerarse un producto tradicional, elaborado artesanalmente en los hogares, desde finales del siglo XX se comercializa gracias a pequeñas y medianas compañías envasadoras, siendo posible adquirirlo en cualquiera de los supermercados de Europa, generalmente ya pasteurizado.​ En raras ocasiones se comercializa el zumo fermentado de la col, que en algunas ocasiones es considerado un suplemento dietético.​

Col de Filder

La col de Filder, berza de Filder o col puntiaguda​·​ (Spitzkohl en alemán) es una forma de la variedad de col Brassica oleracea var. capitata L.. Tiene una cabeza casi cónica, con grandes hojas verdes forman un cono suelto. Su estructura y su sabor son suaves, y requiere menos tiempo de cocción que otras variedades.

Por berza,​ ver Brassica oleracea var. viridis.

Tallo

En botánica, el tallo es el eje de la parte generalmente aérea de las cormófitas y es el órgano que sostiene a las hojas, flores y frutos. Sus funciones principales son las de sostén y de transporte de fotosintatos (carbohidratos y otros compuestos que se producen durante la fotosíntesis) entre las raíces y las hojas.​

Se diferencia de la raíz por la presencia de nudos en los que se insertan las yemas axilares y las hojas y por su geotropismo negativo, es decir, que crecen en contra de la fuerza de gravedad. Entre los cormófitos existen especies con un solo tallo cuyo vástago no se ramifica y plantas con muchos tallos (pluricaules) cuyo vástago se ramifica de diversos modos de acuerdo a la actividad de los meristemos.​​

Desde el punto de vista de la Anatomía, el tallo está constituido por tres sistemas de tejidos: el dérmico, el fundamental y el vascular o fascicular. Las variaciones en la estructura de los tallos de diferentes especies y de los taxones mayores se basan principalmente en las diferencias en la distribución relativa de los tejidos fundamental y vascular. El crecimiento en longitud del tallo se debe a la actividad de los meristemas apicales y al alargamiento subsecuente de los entrenudos y se denomina crecimiento primario. El crecimiento secundario se caracteriza por el aumento del grosor del tallo y es el resultado de la actividad de los denominados meristemas secundarios (cámbium y felógeno). Este tipo de crecimiento es característico de las gimnospermas y la mayoría de las eudicotiledóneas arbóreas y arbustivas y da como resultado la producción de madera.​

Los tallos se clasifican desde diversos puntos de vista, los cuales van desde la consistencia hasta las modificaciones que pudieran presentar para adaptarse a diferentes ambientes. Tal diversidad es la base de la gran cantidad de aplicaciones económicas que tienen los tallos, desde la alimenticia hasta las más variadas industrias.​

Verticilosis

La verticilosis es una enfermedad causada en más de trescientas especies vegetales causada por uno o dos hongos del género Verticillium, Verticillium dahliae y Verticillium albo-atrum. Hay muchas especies de alto interés agrícola que se pueden ver afectados por estos hongos como son el algodón, tomate, patata, berenjena, pimiento, olivo plantas ornamentales así como otras especies silvestres. Algunas especies cultivadas son resistentes a esta enfermedad así como todas las monocotiledóneas, gimnospermas y helechos.

Los síntomas son parecidos a los de las fusariosis. No existe hoy en día un efectivo control químico de la enfermedad, pero las rotaciones de cultivos, el uso de variedades resistentes y las labores profundas al terreno pueden ser útiles para reducir el impacto y la extensión de la enfermedad.

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