Buljono

Buljono estas akva nutraĵo en kiu estis boligita(j) vegetaĵo(j). Ankaŭ oni ofte aldonas osto(j)n kaj/aŭ viandon. Ĝenerale ĝi konsistas ĉefe el akvo, al kio aliaj nutraĵoj donas guston kaj odoron.

Készül a húsleves
Buljono

Vidu ankaŭ

Abguŝto

Abguŝto (perse آبگوشت Ābgusht, laŭvorte "vianda suko") estas persa/irana kaj Mezopotamia stufaĵo. Ĝi estas ankaŭ nomata Dizio (perse دیزی), kio aludas al la tradicia ŝtona aux ceramika ujo, en kiu ĝi estas servata. Kelkaj priskribis ĝin kiel "riĉa ŝafaĵa supo densigita kun kikeroj."

Barĉo

Barĉo [Barŝĉo, Borŝĉo] (pole barszcz barŝĉ, litove barščiai, ukraine kaj ruse борщ borŝĉ, beloruse боршч borŝĉ, latve borščs, jide באָרשט borŝt, de kie germane Borscht kaj angle borsht) estas varma supo de kelkaj slavaj kaj baltiaj popoloj kaj de iliaj judaj najbaroj. Ĝi estas konsiderata nacia plado en diversaj landoj.

Ĝi estas kuirata el ruĝa beto, brasiko, cepo, karoto kaj (aŭ) diversaj specoj de viando (plej ofte el porkaĵo). Tipaj ingrediencoj estas aneto kaj acidkremo. Iuj preferas manĝi barĉon kun speciala ajligita pano — pampuŝko.

Ingrediencoj por 4 porcioj: 2 grandaj betoj; 250g da blanka brasiko aŭ

saŭrkraŭto; 2 terpomoj; 1-2 karotoj; 1 petrosela radiko; 1-2 cepbulboj; 1 manĝkulero

da tomata pasto (tomatpureo) aŭ 2 freŝaj tomatoj; 2 manĝkuleroj da porka graso; 100g da lardo;

1 manĝkulero da sukero; 1 manĝkulero da triprocenta vinagro; salo laŭguste; 1,5

litroj da vianda buljono, verdaj petroselo kaj aneto po 25g; 2 ajleroj; 1

manĝkulero da faruno; 2-3 laŭraj folioj; 100g da acidkremo.

Preparo: en bolantan buljonon metu bone distranĉitan brasikon kune kun terpomoj

kaj kuiru 10-15 minutojn. En alia ujo brezu raspitajn betojn, petroselan radikon,

karotojn kaj cepbulbojn kune kun tomatoj, sukero kaj vinagro dum 20-25 minutoj.

En bovlo pistu ajlerojn kune kun mola graso. Distranĉu lardon kiel kubetoj. 5-7

minutojn ĝis fino de preparo aldonu miksaĵon el faruno kaj buljono, miksaĵon el

ajleroj kaj graso, kubetojn de lardo, laŭrajn foliojn kaj enhavon de la alia ujo.

En ĉiun teleron metu acidkremon, distranĉitajn verdan petroselon kaj aneton.

La juda (kaj la moderna) varianto anstataŭ porkaĵon uzas kokidaĵon (kokidaĵan buljonon) kaj la grason de ansero aŭ anaso anstataŭ lardon kaj porkan grason.

Brasika rulaĵo

Brasikaj rulaĵoj estas simpla plado el folioj de blanka brasiko ruligitaj ĉirkaŭ viandhaketaĵo aŭ muelita viandaĵo kutime uzata por kolbasoj. La brasikaj rulaĵoj kuiriĝas per bolado en malmulte da buljono.

Por la preparado folioj de blanka brasiko estas mallongtempe metataj en bolantan akvon, pluraj folioj estas metitaj unu super la alian, tiu tavolo estas ruligita ĉirkaŭ forte spicitan viandomason de viandhaketaĵo aŭ muelita viandaĵo kun lardo, ceperoj, salo, pipro kaj laŭguste iom da majorano, la tuto estas fiksigita per fadeno aŭ per ligna bastoneto. En mmalmulte da buljono la rulaĵoj en meza temperaturo estas boligitaj, ĝis la saŭco estas aroma kaj videble malplilikviĝis. Laŭ iuj receptoj la vianda farĉo ankaŭ povas enhavi rizon kaj la saŭco tomatopaston aŭ lardon. Ofte oni servas terpomaĵon kun la rulaĵoj, aŭ senŝeligitajn terpomojn boligitajn en salakvo aŭ terpomkaĉon. En tiu formo la plado estas tipa por la mezeŭropa kaj orienteŭropaj kuirartoj aparte de Germanio kaj Pollando.

En la balkana duoninsulo kaj en Turkio brasikaj rulaĵoj estas farataj el acide marinitaj folioj de blanka brasiko, krispa brasiko aŭ vinfolioj kaj tie nomatas sarma (turke "rulaĵo").

En Germanio la plado nomatas "Kohlrouladen" (en Aŭstrio "Krautrouladen"), en Hungario "töltött káposzta", en Finnlando "kaalikääryle", en Pollando "gołąbki", en Ĉeĥio "holubky", en Litovio "balandėliai" kaj en Rusio "голубцы" (golubci) - La slavaj vortformoj kiel la litova havas la signifon "kolombetoj". La orienteŭropa variaĵo kutime ne boliĝas en buljono, sed en tomatosaŭca akvo.

Daŝio

Daŝio (出汁, だし, romaji:dashi) estas formo de supo tradicia por Japania kuirarto. Fama japana kuiristo Shizuo Tsuji skribis, ke "ekzistas multaj anstataŭigantoj por daŝio, sed sen daŝio la kuiraĵoj estas nur a la japonaise kaj ne havas originalan guston". Daŝio formas bazon de misosupoj, nudelaj supoj, buljonoj, saŭcoj ktp.

La plej kutima formo de daŝio estas simpla buljono de bolita kombu (manĝebla algo) kaj katsuobushi (speciale preparita viando de bonito, specio de tinuso). Vera daŝio el freŝa algo kaj fiŝo estas nuntempe rara eĉ en Japanio. Nune oni plej ofte uzas konservitajn, rapidkuireblajn miksaĵojn.

Aliaj variantoj de daŝio estas tiuj faritaj per tenado de algoj, niboŝio aŭ ŝiitakeo-fungoj en akvo dum multaj horoj aŭ per varmigo de la akvo preskaŭ al bola temperaturo. Tiaj daŝioj estas:

Kombu dashi farita per teno de algoj en akvo dum longa tempo.

Niboshi dashi farita per teno en akvo de niboŝio - malgrandaj idaj sardinoj sen kapoj kaj intestoj.

Shiitake dashi farita per teno en akvo de ŝiitakeoj.

Galura Supo

Galura Supo (itale Zuppa Gallurese, galure Suppa Cuata /'suppa ku'ata/) estas tipa manĝaĵo en Galuro, nordo-orienta Sardio; ĝia loka nomo signifas "kaŝitan supon".

Tipa de la homonima nordorienta areo de Sardio, ĝi estas farita el tavoloj de malfreŝa pano trempitaj en buljono de bova aŭ ŝafa viando (aŭ legoma buljono por vegetaranoj), alternante kun freŝa elbovina fromaĝo (gallure casgiu spiattatu /'kaju spja'tatu/) kaj diskrecie oni povas uzi raspitan pekorinon. Oni povas aldoni diversajn odorojn kiel mento, fenkolo, petroselo kaj spicojn kiel koriandro, cinamo, karvio, kariofiloj, muskato, ilicio.

Ĉefa manĝaĵo de la galuranoj, ambaŭ kaj por la altaj klasoj kaj por la malaltaj klasoj. La Galura Supo estas konsiderita la unua de la elstaraj geedziĝaj receptoj konitaj per termino li coi /li koj/, eventoj por kiu estis kunvokitaj famaj kuiristinoj. Nuntempe eblas gustumi tiun pladon en diversaj interpretoj depende de la loko, inter ili aparte konata troviĝas la "supo viddalbese" tipa Viddalba supo.

Ankaŭ estas la varianto kiu uzas la spianata (tipa sarda pano) anstataŭ malfreŝa pano (ĉiuj aliaj ingrediencoj restos same). Ĝi estas tre bongusta manĝaĵo kaj malgraŭ estas iom longa por prepari, ĝi estas ne malfacila, nur havi kelkajn malgrandajn sagacecojn.

Gelateno

Gelateno estas proteina substanco, solida sed mola, kiun oni ekstraktas el la ostoj, kartilagoj kaj feloj (haŭtoj).

Ĝia E-numero estas E441.

Ĝia ATC-kodo estas B 05 AA 06.

Hagiso

Hagiso (angle haggis) estas tradicia skota manĝaĵo. Oni eĉ diras, ke ĝi estas "La nacia plado" kaj ĉiukaze estas la neevitebla centro de Burns Supper.

La ingrediencoj de hagiso ne estas tiom allogaj. Ĝi konsistas ĉefe de visceraĵoj de ŝafo, nome de pulmo, koro, hepato kaj stomako, kuirita kun faruno de aveno kaj spicoj.

Misosupo

Misosupo (japane: 味噌汁 misoŝiru) estas supo en japana kuirarto. Ĝi konsistas el daŝi-buljono, misoo, kaj pliaj aldonaĵoj, kiel ekzemple tofuo kaj legomoj.

Odeno

vidu ankaŭ Odino, Oden

Odeno estas japana manĝaĵo, kiun oni pretigas el kuirita ovo, Daikon (rafano), Konnyaku kaj Chikuwa kaj boligita en Dashi-buljono kun Konbu aŭ Katsuobushi.

Oni ofte aldonas la spicaĵon Karashi.

Malvarma odeno estas dum somero.

Patkuko

Patkuko, krespo aŭ platvaflo estas plata manĝaĵo, kiun oni preparas en pato, kaj kiu estas farita el faruno, lakto, ovoj kaj kelkfoje aliaj ingrediencoj. Ekzistas diversaj specoj de patkukoj; ili povas esti dolĉaj aŭ nedolĉaj. Ankaŭ ekzistas variaĵoj tipaj por iuj regionoj aŭ landoj.

Raguo

Raguo (el la franca ragoûter, „allogi la palaton, doni apetiton“) estas vianda, legoma aŭ fiŝa manĝaĵo kuirita en spicita saŭco.

La viando aŭ legomoj estas pecigitaj kaj la saŭco ofte dikigita. Ekzemploj estas la franca ragoût fin (fajna raguo), la svisa Zürcher Geschnetzeltes (zurika pecigaĵo) aŭ la itala Ragù alla bolognese (bolonja raguo). Ankaŭ gulaŝo kaj Bœuf Stroganoff (bovaĵo Stroganofo) estas raguoj.

Ĉe blanka raguo oni kuiras aparte helan viandon, kiel kokaĵo, bovidaĵo aŭ kuniklaĵo, kaj el la ricevita buljono oni preparas blankan saŭcon, ligita per faruno, ovoflavo kaj kremo. Rezultas de tiu hela, malspica plado kun multe da saŭco.

Supo

Supo estas likva manĝaĵo, ofte farita el legomoj (kun aŭ sen viando).

Plej ofte oni manĝas la supon varma sed ekzistas ankaŭ malvarmaj supoj kiel la hispanaj gazpaĉo aŭ aĥoblanko kaj la slava malvarma barĉo.

Supverdaĵo

Supverdaĵo aŭ suplegomo estas mikso el aromaj

radiklegomoj kiel karotoj, tubercelerio, napo, radikpetroselo,

aliumoj kiel poreo kaj cepoj kaj

kuirartaj herboj kiel petroselo, celeriaj folioj aŭ timiano.La konsisto povas varii de regiono al alia. La supverdaĵo kunkuiras en buljono por pliintensivigi tiers aromon. Poste oni elprenas la legomon aŭ distranĉas ĝin en etaj kuboj.

Tafelspitz

Tafelspitz (germane Tafelspitz, laŭlitere kun la signifo pinto (de viando) por la tablo) estas boligita bovidaĵo aŭ bovaĵo en buljono, servita kun miksaĵo de hakitaj pomoj kaj kreno. Ĝi estas konsiderita kiel la nacia plado de Aŭstrio kaj estas same populara en la najbara germana ŝtato de Bavario.

Francisko Jozefo la 1-a, Imperiestro de Aŭstrio, estis granda amanto de Tafelspitz. Laŭ la oficiala kuirlibro de 1912 utiligita en hejmscienclernejoj de la Aŭstro-hungara-Imperio, "la privata tablo de lia majesto neniam estas sen bona peco de boligita bovaĵo, kio estas unu el liaj favoratpladoj."

Tafelspitz estas boletita kune kun radikfruktoj kaj spicoj en la buljono. Ĝi estas kutime servita kun rostitaj tranĉaĵa terpomo kaj miksaĵo de hakitaj pomoj kaj kreno aŭ acidkremo miksita kun ŝenoprazoj.

Unupotaĵo

Unupotaĵo estas ĝenerale satiga supo de ofte kamparana origino, kiu servas kiel kompleta manĝaĵo. Tipaj inkrediencoj estas fruktoj de fabacoj kiel pizoj, fazeolo aŭ lento, legomo kiel legombrasiko, napoj, karotoj aŭ terpomoj, sed ankaŭ cerealaĵo kiel hordeo, pano aŭ nudeloj, en alvo aŭ buljono kuirita. Aldoniĝas ekzemple poreo, tubercelerio kaj cepoj, viando, kolbaso aŭ lardo (ofte peklita aŭ fumigita). La diversaj inkrediencoj havas diverlongajn kuirtempojn kiujn oni devas atenti.

La manĝaĵoj, kiuj estas kuiritaj en unu poto, estas tre malnovaj kaj tutmonde disvastigitaj

Vaporkuirado

Vaporkuirado estas kuirtekniko per vaporo.

Vaporkuirado estas sana maniero por prepari nutraĵon ĉar ne necesas uzi oleon aŭ grason. Ĉar la ingrediencoj ne kontaktas kun la akvo, la nutraĵo kaj do ankaŭ la gusto restas pli bone konservataj.

En la okcidenta kuirarto vaporkuirado plejofte estas uzata por prepari legomojn. En la azia kuirarto oni preparas kompletaj manĝaĵojn per vaporkuirado.

La plej simpla maniero por vaporkuiri nutraĵon estas meti vaporkorbeton sur kuirpoto en kiu estas bolanta akvo aŭ buljono. En ĉiniaj restoracioj oni kelkfoje uzas ĝis 20 vaporkorbetojn sur unu kuirpoto.

Veĝemajto

Veĝemajto (angle: Vegemite prononcita [VEĜ-i-majt], ankaŭ esperantigita kiel Veĝemito

) estas malhelbruna aŭstralia ŝmiraĵo farita de gistoprodukto. Ĝi estas por sandviĉoj, rostpano, krumpetoj, biskvitoj, kaj por plenigi pasteĉojn kiel ekzemple Cheesymite, kiu estas ŝmiraĵo farita de Veĝemajto kaj fromaĝo. Veĝemajto estas simila al Marmite el Britio, Nov-Zelando kaj Sud-Afriko kaj al Svisa Cenovis.

Veĝemajto estas farita de la gisto-ekstrakto de uzitaj bierfariloj, kromprodukto de biero-produktado, kaj diversaj legomoj kaj spicoj. Ĝi estas sala kaj iomete amara. Oni povus taksi ĝin simila al buljono. La teksturo estas glata kaj gluiĝema. Ĝi ne estas tiel intense odora kiel Marmite kaj ĝi estas malpli dolĉa ol la Nov-Zelanda versio de Marmite.

Veĝemajto ne estis sukcese surmerkatigita en aliaj landoj, krom Nov-Zelando kaj laŭ pli malgranda mezuro en Britio, malgraŭ ke ĝi estas posedata de granda firmao, Kraft Foods. En Usono, la Veĝemajto-etikedo ofte ne enhavas la Kraft-emblemon.

Zoni

Zoni (japane: 雑煮) aŭ o-zoni, estas japana buljono kun mochi, legomoj, sojsaŭco aŭ blanka miso, kiun oni manĝas per salikaj haŝioj nelakitaj. La ingrediencoj varias laŭ regionoj. Oni manĝas zoni ĉefe dum la novjara festo.

Ŝĉio

Ŝĉio (ruse щи), aŭ varma brasika supo estas unua menuo de rusa kuirejo jam pli ol mil jaroj kaj kvankam ĝia gusto dumtempe tre ŝanĝiĝis, ĝi supervivis multe da diversaj periodoj ĝis la hodiaŭaj tagoj. Ĝi estis neniam ligita sole al unu socia klaso, ĝi estis la supo por ĉiuj. Sed memkompreneble ŝĉioj ne estis supoj por ĉiuj la samaj - supoj pli riĉaj je ingrediencoj oni diris riĉaj, kaj male malriĉajn ŝĉiojn oni kuiris sole el brasiko kaj cepo. Sed la riĉaj kaj la malriĉaj ŝĉioj ligis al la sama tradicio, kaj tial ili ne tro diferenciĝis en gusto. La unika gusto de tiu ĉi brasika supo estis atingita per tio, ke ĝin oni kuiris ofte en neordinara rusa forno.

La pli riĉa varianto de ŝĉio enhavas 6 ingrediencojn: brasiko, viando (escepte eĉ fiŝoj aŭ fungoj), karoto aŭ radiko de petroselo, aromaj herboj (cepo, celerio, ajlo, pipro kaj aneto) kaj acida aldonaĵo (kremo, pomoj). La unua kaj la lasta aldonaĵoj estas bezonaj. En kelkaj regionoj la ŝĉion oni kuiras ankaŭ el rumekso.

Verda ŝĉio (Legoma supo el rumekso)

Ingrediencoj por 4 porcioj: spinaco - 400g; rumekso - 200g; 1 karoteto; kompleta petroselo - 25g; 1 cepbulbo; 3-4 terpomoj ; 2 ovoj; 1 manĝkulero da faruno; 2 manĝkuleroj da seba butero; 100g da acidkremo; 3 laŭraj folioj; 6 pizoj da piprarbedo; salo laŭguste; vianda buljono aŭ akvo - 1,5 litroj.

Preparo: bone purigitajn en akvo spinacon kaj rumekson boligu 2-3minutojn. Senakvigu, muelu kaj brezu ilian pureon kune kun seba butero, acidkremo kaj miksaĵo el faruno kun buljono dum 15-20 minutoj. Bone distranĉitajn cepbulbojn, radikon de petroselo kaj karoteton fritu sur aparta pato ĝis kiam koloro de cepo iĝos kvazaŭ ora. En bolantan buljonon metu distranĉitajn kiel lobetoj terpomojn.

Post 15 minutoj metu la pureon kaj enhavon de la aparta pato. Kuiru 15 minutojn. Antaŭ 5 minutoj ĝis fino aldonu laŭrajn foliojn, salon kaj pizojn de piprarbedo. En ĉiun teleron metu acidkremon, distranĉitajn verdan petroselon kaj aneton, duon de dura ovo kaj peceton de viando.

En aliaj lingvoj

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.