Weißkohl

Der Weißkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. alba), auch Weißkraut, Weißkabis, Kappes, Kaps, Kappus, Kabis, Kobis oder Kraut genannt, ist eine Variante des Kopfkohls und ein Gemüse, das vor allem im Herbst und Winter Saison hat. Aus ihm lassen sich deftige Eintöpfe, Krautkuchen, Kohlrouladen oder Salate herstellen. Er zeichnet sich durch seinen hohen Anteil an Vitamin C (46 mg/100 g) und antibiotisch wirkenden Senfölglycosiden aus.

Cabbage
Weißkohl

Etymologie

Das vor allem im Rheinland und Ruhrgebiet geläufige Wort „Kappes“ ist über die Form caputium aus dem lateinischen caput, der Kopf, entstanden und gilt in diesem Sprachraum als Synonym für Unsinn oder Unfug. Das Wort ist über das Französische caboche auch in Englische als cabbage gelangt. In der Deutschschweiz wird das Wort in der Form „Kabis“ bzw. „Chabis“ verwendet, in Südtirol häufig „Kobis“. In Bayern siehe: Gabisgarten.

Beschreibung

Viele Weißkohlsorten haben Köpfe, die deutlich größer sind als die des Rotkohls. Früh marktreife Sorten werden in der Regel als Kopfkohl vermarktet. Die später marktreifen und vielfach großvolumigen Sorten werden zu einem Großteil zu Sauerkraut verarbeitet.

Zuchtziele sind insbesondere und je nach Verwendungsziel Platzfestigkeit bei gleichzeitiger Kompaktheit, kurzer Innenzapfen, Lagerfähigkeit, Krankheits- und Schädlingsresistenz sowie Eliminierung genetisch bestimmter Defekte wie interner Nekrosen, die „Tabak“ genannt werden.

Die am meisten angebauten Sorten sind rundköpfig, wodurch sie leichter maschinell zu verarbeiten sind. Im Norden sind auch platte Kopfarten wie Amager zu finden. In Süddeutschland werden auch das aromatische Spitzkraut und das Filderkraut gezogen.

Die Benetzbarkeit der Blattoberfläche ist gering. Wasser perlt in Tropfen ab, wie es auch bei Lotosblumen beobachtet werden kann, und nimmt dabei auf der Oberfläche anhaftende Schmutzpartikel mit (Lotuseffekt).[1]

Varianten

Spitzkohl oder Spitzkraut ist eine mit dem Weißkohl verwandte Sorte. Filderkraut (nach den Fildern, einer fruchtbaren Ebene bei Stuttgart) ist eine festere Variante des Spitzkohls mit kräftigeren Blättern.

Jaroma-Kohl ist eine alte Kohlart, die wieder neu gezüchtet wurde. Gegenüber Weißkohl ist sie nicht rund, sondern von flacher Gestalt und hat einen milderen Geschmack.

Geschichte

Eine frühe Abbildung des Weißkohls findet sich bei Leonhart Fuchs (1542).[2] Um bei Weißkohl den Ertrag zu steigern, werden heute meistens CMS-Sorten (F1-Hybride) angebaut.[3]

Inhaltsstoffe

100 g Weißkohl enthalten:
Quelle Brennwert Wasser Fett Kalium Calcium Magnesium Vitamin C
1[4] 105 kJ (25 kcal) 90,3 g 0,2 g 255 mg 45 mg 14 mg 50 mg
2[5] 105 kJ (25 kcal) 92,18 g 0,1 g 170 mg 40 mg

12 mg

36,6 mg

In Sauerkraut und Weißkohl ist Ascorbinsäure auch in Form von Ascorbigen A und B (C-2-Scatyl-L-ascorbinsäure) gebunden. Wird das Gemüse gekocht, zerfallen die Moleküle in L-Ascorbinsäure und 3-Hydroxyindol, so dass es in gekochtem Zustand mehr Vitamin C enthalten kann als im rohen Zustand. Durch zu langes Kochen wird das Vitamin jedoch zerstört.[6]

Nutzung

Pharmakologie

Frischer Weißkohlsaft wird in der Volksheilkunde bei Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren eingesetzt. Kenntnisse zur Wirksamkeit sind bisher unzureichend. Ebenso kann Sauerkrautsaft bei Verdauungsbeschwerden angewendet werden.

Äußerlich wurden früher gequetschte Kohlblätter zur Heilung von Geschwüren, Wunden und bei Furunkulose aufgelegt.

Bei überwiegender Ernährung mit Kohl (wie sie z. B. in Notzeiten üblich war) wurden vermehrt Vergrößerungen der Schilddrüse beobachtet. Verantwortlich hierfür sind die im Weißkohl enthaltenen Glucosinolate, weil deren Spaltprodukte die Jodid-Aufnahme hemmen.

Bilder

Kohlernte abfahrt

Kohlernte bei Hedwigenkoog, Dithmarschen

Weisskohlfeld

Kohlfeld

Collard Leaves

Natürliche Variationen von Kohlblättern

Fritzlar Hengstenberg

Weißkohlanlieferung in die Sauerkrautfabrik

Vitoria - Huertas de Olarizu - Repollo en la nieve 01

Weißkohl im Schnee

Trivia

Die Bezeichnung „Krauts“ stand im Britischen und US-Amerikanischen als Ethnophaulismus vor allem in den Weltkriegen für die Deutschen.

Einzelnachweise

  1. Rolf Froböse: Wenn Frösche vom Himmel fallen. Die verrücktesten Naturphänomene. Wiley-VCH Verlag, Weinheim 2007, S. 170. ISBN 3-527-31659-0
  2. B. Baumann et al.: Die Kräuterbuchhandschrift des Leonhart Fuchs. Stuttgart 2001. ISBN 3-8001-3538-8. Seite 336.
  3. Roger Müller: Schweizer Gemüse aus Gen-Labor: Konsument hat keine Wahl. In: srf.ch. 2. September 2014, abgerufen am 17. März 2019.
  4. Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, Garching (Hrsg.): Lebensmitteltabelle für die Praxis. Der kleine Souci · Fachmann · Kraut. 4. Auflage. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart 2009, ISBN 978-3-8047-2541-6, S. 239.
  5. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, suchen nach: "Cabbage, raw", dort auch weitere Daten
  6. Gerhard G. Habermehl, Peter E. Hammann, Hans C. Krebs und W. Ternes: Naturstoffchemie: Eine Einführung. Springer Verlag Berlin, 3. vollst. überarb. u. erw. Auflage 2008, ISBN 978-3-540-73732-2, S. 666.

Literatur

  • Ingrid und Peter Schönfelder: Das neue Handbuch der Heilpflanzen. Franckh-Kosmos Verlagsgesellschaft, 2004, ISBN 3-440-09387-5
  • Karl Hiller, Matthias F. Melzig: Lexikon der Arzneipflanzen und Drogen. 2. Auflage, 2010, Spektrum Akademischer Verlag, ISBN 978-3-8274-2053-4
Gemüsesuppe

Gemüsesuppe ist eine Suppe aus klein geschnittenem, bunt gemischtem Gemüse in einer meist klaren Brühe. Anders als ähnlich zusammengesetzte Eintöpfe ist sie von eher dünnflüssiger Konsistenz und die Gemüse bleiben bissfest. Fleisch enthält sie nicht oder nur in kleiner Menge. Serviert wird Gemüsesuppe häufig als Vorspeise.

Die Zutaten sind je nach Rezept unterschiedlich, typisch ist eine vielfältige Zusammenstellung von Wurzelgemüsen wie Möhren, Sellerie und Steckrüben, Kohlarten wie Weißkohl, Wirsing, Kohlrabi und Blumenkohl, Hülsenfrüchten wie Bohnen und Erbsen sowie Zwiebeln und Lauch, von denen keine Sorte geschmacklich dominieren sollte. Zur Sättigung können noch Kartoffeln, Reis oder Nudeln hinzukommen. Eine Form der Gemüsesuppe ist die Schnippelsuppe.

Zur Zubereitung werden üblicherweise die Gemüse klein gewürfelt oder blättrig geschnitten, die robusteren Sorten in Pflanzenöl oder mit Speckwürfeln angedünstet, mit Wasser, Gemüse- oder Fleischbrühe aufgefüllt und alle Zutaten sanft gar gekocht. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer, oft auch mit Knoblauch und frischen Kräutern.

Berühmte Gemüsesuppen sind die mit Parmesan servierte italienische Minestrone, die kalt und warm servierbare Vichyssoise und die ebenfalls kalte, ungekochte spanische Gazpacho.

Für Gemüsecremesuppe werden die Zutaten weich gekocht, das Gemüse passiert, die Flüssigkeit mit z. B. Mehlschwitze leicht gebunden und das Gemüsemark wieder hineingerührt.

Griechischer Salat

Griechischer Salat, auch Bauernsalat oder Choriatiki (griechisch χωριάτικη σαλάτα), ist eine Vorspeise der griechischen Küche. Er besteht in seiner einfachsten Variante aus Gurken, Tomaten, grünen Paprika, Oliven, Schafskäse (Feta) und Zwiebeln und ist mit Salz, Pfeffer und Olivenöl angemacht. Oft finden Kräuter wie Oregano, Dill oder Majoran Verwendung, teilweise wird auch mit Essig oder Zitronensaft mariniert.

Je nach Region variieren die Zutaten mit gekochten Eiern, grünem Kopfsalat, Weißkohl, Kapern und sogar Fleischstücken.

Auf manchen Inseln werden auf den Tellerboden der Choriatiki Paximadia (griechische zwiebackähnliche Brötchen) gelegt, die nach Einweichen zerstückelt und gemischt werden.

Knieperkohl

Knieperkohl ist ein dem Sauerkraut ähnliches Sauergemüse aus der Prignitz. Er besteht aus Weißkohl, blauem Markstammkohl (oder Blättern von Rotkohl) und Grünkohl zusammen mit Wein- und Kirschblättern.

Die Geschichte des Knieperkohls beginnt mit dem Ende des Dreißigjährigen Krieges. In der Prignitz lebte nur noch ein Zwölftel der Bevölkerung. Die übliche Winternahrung der Menschen war Sauerkraut. Da aber kein Weißkohl mehr vorhanden war, entschloss man sich in der Not, Futterkohl zu säuern. Daraus ist im Laufe der Jahre der heutige Knieperkohl entstanden.

Zur Herstellung werden die Kohlblätter in Wasser aufgekocht, ausgedrückt, eingesalzen, schichtweise mit den Wein- und Kirschblättern in Steinzeugtöpfe eingestampft, beschwert, so dass die Blätter unter der sich bildenden Flüssigkeit verbleiben und für vier bis zehn Wochen milchsauer vergären.

Hauptbestandteile eines Kniepergerichts sind je nach Rezept: Schmalz, Speck, gepökeltes oder geräuchertes Eisbein, Kohlwurst (Lungenwurst), Knacker oder Kasslerkamm. Ein Kniepergericht wird in einer mit fettem Speck ausgelegten Schmorpfanne – ohne umzurühren – gebacken, bis sich das Fett auf dem Kohl abgesetzt hat. Erst danach wird es umgerührt. Dazu reicht man Pellkartoffeln.

Kohlroulade

Kohlrouladen, Kohlrollen, Krautwurst oder Krautwickel sind ein besonders in Europa und Westasien verbreitetes Gericht aus in verschiedenen Varianten gefüllten Kohlblättern, die gegart, gedünstet oder geschmort werden.

Kohlsuppe

Als Kohlsuppe oder Krautsuppe bezeichnet man allgemein verschiedene Suppen und Eintöpfe, deren bestimmende Zutat Weißkohl, teils auch Wirsing ist. Suppen aus anderen Kohlarten werden meist nach diesen benannt.

Kopfkohl

Der Kopfkohl (Brassica oleracea convar. capitata L.) ist eine Zuchtform (Convarietät) des Gemüsekohls (Brassica oleracea) aus der Gattung Kohl (Brassica).

Durch den Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt e.V. (VEN) zum „Gemüse des Jahres“ 2006 in Deutschland gewählt, ist er auch im Wappen der Stadt Metzingen zu finden.

Krautergersheim

Krautergersheim ist eine französische Gemeinde mit 1662 Einwohnern (Stand 1. Januar 2016) im elsässischen Département Bas-Rhin in der Region Grand Est (bis 2015 Elsass). Sie gehört zum Gemeindeverband Pays de Sainte-Odile.

Krautwurst

Krautwurst ist eine regionale Wurstspezialität aus Oberfranken und der angrenzenden nördlichen Oberpfalz, die Weißkohl (Kraut) enthält. Es handelt sich um eine streichfähige Kochwurst im Schweinedarm mit einem Leberanteil und einer Einlage aus frischem, gedünsteten Weißkohl, die geräuchert oder ungeräuchert angeboten wird. Der Krautanteil beträgt heute meist etwa 10 %, kann jedoch auch höher sein; das Kraut wird bei der Herstellung von Krautwürsten fein zerkleinert und „zerkocht“ und soll nur als Geschmackskomponente wahrnehmbar sein. Krautwurst wird in der Pfanne gebraten und mit Bratkartoffeln und Sauerkraut serviert, aber auch kalt genossen.Darüber hinaus wird mit „Krautwurst“ auch eine bockwurstähnliche Brühwurst bezeichnet, die stark mit Majoran gewürzt ist.

Minestrone

Minestrone (italienisch, etwa „dicke Suppe“, Augmentativ von minestra, „Suppe“) ist eine gehaltvolle Suppe aus Italien.In der klassischen, norditalienischen Variante besteht sie aus verschiedenen Gemüsen wie Staudensellerie, Karotten, Lauch, Erbsen, Tomaten und Kartoffeln, immer auch Wirsing und Bohnen (Borlotti). Ihr kräftiges Aroma erhält sie durch mitgekochten, luftgetrockneten Bauchspeck (Pancetta), Zwiebeln, Knoblauch und die abschließende Zugabe von Parmesan. Fleischbrühe wird nicht verwendet. Zur Sättigung enthält Minestrone zusätzlich je nach Region Reis (Lombardei) oder Nudeln (Ligurien und Toskana), manchmal auch geröstete Weißbrotscheiben. In Genua wird sie ohne Speck, aber mit Auberginen, Pilzen und Pesto zubereitet. Weiter südlich, in den Abruzzen, enthält Minestrone dagegen neben Speck auch Schweinskopf und Steckrüben, Weißkohl und Linsen anstelle von Wirsing und Bohnen.

Oldenzaal

Oldenzaal () (niedersächsisch Oldenzel) ist eine Stadt und Gemeinde mit 31.834 Einwohnern (Stand 31. Januar 2019) in der Region Twente in der niederländischen Provinz Overijssel.

Sauerkraut

Sauerkraut oder Sauerkohl ist durch Milchsäuregärung konservierter Weißkohl oder Spitzkohl und wird meist gekocht als Beilage verzehrt. Es gilt international als eines der bekanntesten deutschen Nationalgerichte.

Schlabberkappes

Schlabberkappes (etwa „Schmatzkohl“) ist ein traditioneller, deftiger Eintopf aus dem Ruhrgebiet mit Weißkohl und Fleisch.

Der Hauptbestandteil dieses vor allem im Herbst zur Kohlernte zubereiteten Gerichts ist Weißkohl („Kappes“). Daneben enthält es in der Regel Bauchfleisch (oder Hackfleisch), Kartoffeln und Zwiebeln und wird mit Butterschmalz zubereitet. Dabei wird in einem sehr großen Topf zunächst das Fleisch angebraten, sodann die Zwiebeln und Kartoffelscheiben hinzugegeben und so viel in Streifen geschnittener Weißkohl, wie hineinpasst. Alles wird geschmort, bis der Kohl zusammengefallen und Platz im Topf entstanden ist. Dann wird kräftig umgerührt und weiterer Kohl hinzugegeben. Das wird fortgesetzt, bis der gesamte Kohl im Topf ist. Zwischendurch wird mit Fleisch- oder Gemüsebrühe aufgegossen und mit Salz, Pfeffer und eventuell Kümmel gewürzt. Je nach Fleisch benötigt das Gericht 30 bis 60 Minuten Schmorzeit. Es ist fertig, wenn der Weißkohl ganz weich ist und alle Bestandteile gut vermischt sind.

Da es sich um ein traditionelles Gericht handelt, hat fast jede Familie ihr eigenes Rezept, das von dieser klassischen Variante teilweise beträchtlich abweichen kann.

Schtschi

Schtschi (russisch щи) ist eine in Osteuropa und besonders in Russland sehr verbreitete Kohlsuppe.

Die Zusammensetzung ist regional unterschiedlich, Hauptbestandteil ist jedoch immer Sauerkraut oder Weißkohl in Fleischbrühe sowie teilweise auch Fleisch. Vor dem Servieren wird sie mit Schmand gebunden.

Charakteristisch für die Zubereitung ist (wie bei vielen osteuropäischen Suppengerichten) die lange Garzeit bei geringer Hitze. Früher wurde die Suppe in Russland oft für viele Stunden in den Backofen gestellt, wo sie fertig garte. Wie andere osteuropäische Suppen hat Schtschi eine säuerliche Geschmacksnote, entweder durch das Sauerkraut oder durch den Zusatz von Salzlake oder saurer Sahne.

Spitzkohl

Spitzkohl oder Spitzkraut ist eine mit dem Weißkohl (Brassica oleracea var. capitata f. alba) verwandte Sorte des Gemüsekohls mit zarten, gelblich- bis bläulichgrünen, großen Blättern und kegeligem Wuchs. Sein Geschmack ist dezenter und feiner als der von Weißkohl. Als früheste Kohlsorte ist er bereits im Frühjahr im Handel; später geerntet wird er auch Sommerkohl genannt.

Roter Spitzkohl wird in Nordböhmen zu Kysané zelí verarbeitet. Dabei fermentiert der Kohl allein durch die Zugabe von Salz, es entsteht roter Sauerkohl.

Der Anbau von Spitzkohl ist rückläufig, da sich der normale Weißkohl durch seine runden Köpfe leichter maschinell verarbeiten lässt und höhere Erträge aufweist.Spitzkohl kann wie Wirsing oder Weißkohl verwendet werden. Wegen seiner zarten Blattstruktur sollte er jedoch kürzer garen. Er eignet sich auch für Salate und als Rohkost.

Teigtasche

Teigtasche oder Knödel ist ein Überbegriff für Gerichte, die mit verschiedenen Füllungen in vielen Ländern der Erde verbreitet sind.

Der Teig aus Mehl oder Hartweizengrieß, Wasser, Salz und manchmal auch Eiern wird flach ausgerollt und portioniert. Etwas Teig wird mit der gewünschten Füllung belegt, mehr oder weniger kunstvoll geschlossen und danach gekocht, gedünstet, gebraten oder frittiert. Aufgrund der einfachen Zubereitungsweise und der Breite der möglichen Variationen sind Teigtaschen schon seit Jahrhunderten auf der ganzen Welt verbreitet. Ob die europäischen unabhängig von den asiatischen Versionen entstanden sind, ist noch nicht geklärt.

Torshi

Torshi, von persisch ترشی Torshi von Torsh zu dt. sauer, auch Turshu, Turshiya, Turschija, oder Turşu (kyrillisch туршия, griechisch τουρσί) genannt, ist ein Essig-Salz-Lake eingelegtes Gemüse; oft auch mit Knoblauch, das heute in Südosteuropa, Kleinasien, im Kaukasus und im Nahen Osten verbreitet ist. Zu den typischen Zutaten gehören Weißkohl, Blumenkohl, grüne Bohnen, Möhren, Auberginen, Paprika, Peperoni, grüne Tomaten, Topinambur, Gurken und Kürbis. Es ist eine traditionelle Vorspeise bzw. Meze. Ursprünglich wurde es im Winter als Ersatz für frisches Gemüse verzehrt, wird nun aber ganzjährig angeboten.

In der Türkei wird Hamsiturşu (von Hamsi, eine Sardellenart) auf dieselbe Art zubereitet, die mit Brathering vergleichbar ist.

Unsinn

Unsinn (von mittelhochdeutsch/althochdeutsch unsinnig/unsinnec: nicht bei Verstand, nicht bei Sinnen, ohnmächtig, bewusstlos, wahnsinnig, geisteskrank, verrückt, wütend, verblendet, töricht, delirant) ist ein von Substanz, Sinn und Logik gelöster Satz, Ausdruck oder Begriff zu einem Sachverhalt oder einer Meinung – bisweilen (absichtlich) scherzhaft. Unsinn ist etwas anderes als Sinnlosigkeit und Aussichtslosigkeit.

Wintergemüse

Als Wintergemüse bezeichnet man Gemüsesorten, die vorwiegend im Winter geerntet werden und die zum Teil durch ihre Lagerfähigkeit den ganzen Winter über verzehrt werden können.

Zu den Wintergemüsen gehören viele Sorten aus der Gattung der Kreuzblütler, vor allem die Kohlsorten wie z. B. Weißkohl, Rotkohl, Blumenkohl, Rosenkohl, Grünkohl oder Kohlrabi, sowie Brauner Senf (besonders die Sorte Grün-im-Schnee) und die Kohl- oder Steckrübe. Außerdem die Wurzelpetersilie und Pastinake, Möhren, Schwarzwurzeln, Lauch, Rote Bete, diverse Winterkürbissorten, Chicorée, Postelein, Topinambur und Yacon.

Diese Gemüsesorten haben als ausschließlich saisonale Lebensmittel stark an Bedeutung verloren. Bedingt durch die Intensivierung der Landwirtschaft, die technologisierte Lagerhaltung und den globalen Handel ist heute eine Vielzahl unterschiedlichster Gemüsesorten ganzjährig verfügbar.

Østre Toten

Die Kommune Østre Toten ist die südlichste Kommune des Fylke Oppland und gehört zur Region Gjøvik. Østre Toten wird von dem Ort Lena verwaltet. Größere Siedlungen sind Bilitt, Kapp, Lena, Skreia und Solvang, insgesamt lebten am 1. Januar 2019 14.948 Einwohner in der Kommune.

Die höchste Erhebung ist der Torseterkampen mit einer Höhe von 841 Metern.

Die Kommune liegt an der Westseite des Mjøsa-Sees und hat eine Nord-Süd-Ausdehnung von 32,9 km (mit Wasser 33,8 km) und eine Ost-West-Ausdehnung von 24,8 km (mit Wasser 26,1 km). Sie ist 562 km² groß, von denen 113 km² für Ackerbau und 267 km² für Forstwirtschaft genutzt werden. Sie ist damit die sechstgrößte Landwirtschaftskommune Norwegens. Es werden dort Korn, Weißkohl, Steckrüben, Karotten, Lauchgewächse (Lauch, Zwiebeln), Erdbeeren und Himbeeren angebaut.

Die Industrie ist im Wesentlichen auf Lebensmittel eingestellt. So werden Kartoffelchips, Kartoffelmehl und andere Fertigprodukte hergestellt. Aber auch die Holzindustrie mit Sägewerk ist vertreten. So befindet sich die größte Kistenproduktion im ganzen Lande hier. Und auch Metallindustrie, besonders Aluminium, ist zu finden.

Das höchste Waldgebiet der Kommune ist Totenåsen im Süden mit großen Gebieten unberührter Natur.

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