Brühe

Brühe (mhd. brüeje „heiße Flüssigkeit“), in Österreich (klare) Suppe genannt, in der Schweiz Bouillon, bezeichnet vor allem in der bundesdeutschen Küchensprache Wasser, das durch darin gegarte Lebensmittel, wie Fleisch oder Gemüse, mit Aromen, Mineralstoffen und Fetten angereichert ist. Wasser dient als Grundlage für Suppen, Saucen und als Kochflüssigkeit für Fleisch, Geflügel, Fisch und Gemüse. In Brühe gegarte Lebensmittel bleiben geschmackvoll, da die Brühe bereits Geschmacks- und Mineralstoffe enthält, die zum Teil ins Gargut übergehen, und nicht allein solche Stoffe entzieht.

Hühnerbrühe-1
Hühnerbrühe während der Zubereitung
Bruehe-1
Geklärte Rinderkraftbrühe (Consommé)

Zubereitung

Zur Herstellung einer Brühe werden je nach Verwendungszweck Gemüse, Knochen, Fleisch, Geflügel oder Fisch, auch in Kombinationen, verwendet. Die darin enthaltenen Fette und Eiweiße werden durch Hitze gelöst und andere Substanzen gelangen durch Osmose in die Flüssigkeit. Damit eine Brühe besonders aromatisch wird, sollten die Zutaten bereits ins kalte Wasser gegeben und erst gegen Ende der Kochzeit gesalzen werden – so ist das osmotische Gefälle besonders hoch und mehr Substanzen diffundieren ins Wasser. Um flüchtige Aromen zu schützen, werden Brühen nicht sprudelnd gekocht, sondern nur gerade auf den Siedepunkt erhitzt.

Während des Kochens bildet sich, besonders kurz nachdem der Siedepunkt erreicht wurde, Abschaum aus geronnenem Eiweiß, der entfernt werden sollte. Ist die Brühe, je nach Zutaten, nach etwa ein bis drei Stunden fertig, kann sie geklärt werden; dabei werden ihr unerwünschte Schwebstoffe entzogen. Dazu wird geschlagenes Eiweiß in der vorher gesiebten Brühe aufgekocht, das beim Gerinnen die Schwebstoffe an sich bindet. Anschließend wird die Brühe durch ein Haarsieb oder ein Stofftuch gefiltert. Schließlich wird die Brühe, falls notwendig, entfettet. Das kann durch vorsichtiges Abschöpfen, Absaugen mit Küchenpapier oder durch Kühlen der Brühe und anschließendes Abnehmen des erstarrten Fetts geschehen.

Neben den jeweiligen Grundzutaten werden in der Regel auch Suppengrün, Zwiebeln und Gewürze wie Pfefferkörner, Gewürznelken und Lorbeer mitgekocht.

Arten

  • Fischbrühe oder Fischfond wird vor allem aus Resten von Speisefischen wie Köpfen und Gräten, auch den Schalen von Hummern hergestellt.
  • Kalbsfußbrühe oder Kalbsfuß-Suppe nach Hildegard von Bingen wird aus Kalbsfüßen hergestellt.[1]
  • Fischsud (Court-bouillon) ist eine Gemüsebrühe aus Wasser, Möhren, Zwiebeln, Kräutern (Bouquet garni) und Gewürzen wie Pfeffer und Piment sowie eventuell Zitrone, Wein oder Essig. In Fischsud werden Fische und Schalentiere, seltener auch Geflügel, bei schwacher Hitze langsam gegart.
  • Fleischbrühe wird aus Rind-, Kalb- oder Lammfleisch hergestellt, selten aus Schweinefleisch. Damit Fleischbrühe ein volleres Mundgefühl bekommt und gekühlt erstarrt (für Sülzen, Aspik usw.), wird traditionell ein Kalbsfuß mitgekocht.
    • Bouillon ist eine einfach geklärte, kräftige Rinderbrühe.
    • Consommé oder Kraftbrühe ist eine Rinderbrühe, in der noch einmal Hackfleisch, Eiweiß und Wurzelgemüse gekocht wurde. Das Verhältnis zwischen Fleisch und Brühe beträgt etwa eins zu fünf. Bei Consommé double beträgt es etwa zwei zu fünf. Zum Schluss wird die Consommé noch einmal abgeseiht.
  • Geflügelbrühe wird vor allem aus Huhn zubereitet. Für feine Brühe können ergänzend Tauben oder anderes Geflügel mitgegart werden. Die Karkassen können ebenfalls eine Grundlage bilden, wenn das Fleisch anderweitig verwendet wird.
  • Gemüsebrühe oder Wurzelbrühe wird aus gemischtem Gemüse, vor allem Wurzelgemüse (Suppengrün), Kräutern und auch Pilzen hergestellt. Um fettlösliche Aromastoffe zu binden, sollte dem Wasser etwas Pflanzenöl zugegeben werden. Gemüsebrühe muss meist nicht geklärt und entfettet werden.
  • Knochenbrühe wird aus gespaltenen Sand- und Markknochen, meist vom Rind, hergestellt. Sie dient vor allem als Zutat für Saucen und als Kochflüssigkeit. Nach dem ersten Auskochen können die Knochen zerschlagen und ein weiteres Mal verwendet werden.
  • Pilzbrühe wird aus frischen, in Butter angeschwitzten Pilzen und Kräutern hergestellt. Sie wird mit gehackten Pilzstielen und Zwiebeln sowie Eiweiß geklärt und durch ein Tuch passiert.
  • Wurstbrühe entsteht bei der Herstellung von Brüh- und Kochwurst. Sie bildet eine traditionelle Grundlage für deftige Eintöpfe.

Stark eingekochte Brühen werden allgemein Fond genannt. Sie dienen als klassische Saucengrundlage.

Fertigbrühen

Die im Handel erhältlichen Konzentrate für Brühe, wie Brühwürfel oder gekörnte Brühe, bestehen in der Regel vorwiegend aus Salz, Fett, Würze, Geschmacksverstärkern und Gewürzen und enthalten kein oder kaum Fleisch oder Gemüse. Eine Ausnahme bildet Fleischextrakt.

Einzelnachweise

  1. Kalbsfußbrühe und -Sülze nach Hildegard von Bingen. (Nicht mehr online verfügbar.) In: xn--hildegard-kalbsfussbrhe-wpc.de. Archiviert vom Original am 8. Oktober 2016; abgerufen am 8. Oktober 2016. i Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.
Ablöschen

Als Ablöschen oder Deglacieren bezeichnet man einen Vorgang beim Kochen, bei dem Flüssigkeiten wie Wasser, Brühe oder Wein zum Bratensatz hinzugegeben werden, nachdem Fleisch oder Gemüse angebraten wurde. Dabei wird der Bratensatz durch Aufkochen und Rühren gelöst. Die entstandene aromatische Flüssigkeit kann als Grundlage für Saucen oder zum Schmoren verwendet werden.

Brühwürfel

Brühwürfel (in Deutschland, Suppenwürfel in Deutschland und Österreich, Bouillonwürfel in der Schweiz und Westdeutschland, auch als Maggiwürfel bekannt) sind eine quaderförmig gepresste Mischung, zumeist aus Salz, getrockneter Würze, Geschmacksverstärker oder Hefeextrakt und Zuckerarten, die mit Fett, meist gehärtetem Pflanzenöl, gebunden ist. Je nach Sorte und Marke können weitere Stoffe wie Karamell, Sellerieextrakt, Gewürze, Kräuter, Fleischextrakt und Gemüse enthalten sein. Werden sie in heißem Wasser aufgelöst, entsteht eine Brühe. Sie dienen als praktischer und preisgünstiger Ersatz für Fleisch- oder Gemüsebrühe.

Die von Liebig’s Extract of Meat Company (LEMCO) in den 1880er Jahren erfundenen Brühwürfel bestanden noch aus Liebigs Fleischextrakt, Rindertalg und pflanzlichen Würzstoffen. Maggi bot 1909 erstmals Brühwürfel an, die statt Fleischextrakt Würze aus denaturiertem Pflanzeneiweiß enthielten. Diese Würze hat einen an Fleisch erinnernden Geschmack und kostet weniger als Fleischextrakt, sodass sich „Maggi-Würfel“ und vergleichbare Produkte von Knorr und anderen gegenüber den „Liebig-Würfeln“ durchsetzen konnten und fast ausschließlich noch angeboten werden.

Brühwürfel enthalten in der Regel kein Fleisch. Einfache Brühwürfel und fette Brühe unterscheiden sich im Wesentlichen nur durch ihren Gehalt an Pflanzenöl. Gemüsebrühwürfel enthalten zusätzlich geringe Mengen getrocknetes Gemüse. Lediglich Fleischbrühwürfel enthalten gemäß EU-Beurteilungskriterien mindestens 670 mg Fleischextrakt pro Liter. Fischbrühwürfel enthalten entsprechend Fischextrakt.

Der Hauptbestandteil, die Speisewürze, wird hergestellt, indem fettarme eiweißhaltige pflanzliche Rohstoffe wie Sojaprotein oder Maiskleber oder „tierische Nebenprodukte“ (gemäß Verordnung (EG) Nr. 1774/2002) also Schlachtabfälle, durch Kochen in verdünnter Salzsäure aufgelöst (hydrolysiert) werden. Überschüssige Salzsäure im Proteinhydrolysat wird bei der nachfolgenden Neutralisation mit Natronlauge oder Soda zu Natriumchlorid umgesetzt, daraus resultiert der hohe Kochsalzgehalt. Produkte mit geringerem Salzgehalt wurden durch enzymatischen Aufschluss eiweißhaltiger Stoffe gewonnen.Bio-Brühwürfel dürfen nach der EU-Öko-Verordnung keine Geschmacksverstärker enthalten. Dies betrifft jedoch nur deren isolierte Hinzufügung. Tatsächlich enthalten Bio-Brühwürfel in der Regel durch die Zugabe von Hefeextrakt vergleichbare Mengen von freiem Mononatriumglutamat wie konventionell hergestellte, es muss als Bestandteil des Hefeextrakts nicht als Geschmacksverstärker deklariert werden. Ebenfalls glutamathaltig können Zutaten wie Würze oder Aroma sein, insbesondere wenn auf Mais, Weizen oder Soja hingewiesen wird.

Gekörnte Brühe entspricht in ihrer Zusammensetzung etwa den Brühwürfeln, die Zutaten werden jedoch getrocknet und nicht verpresst, wodurch sie schneller löslich ist.

In Würfelform gibt es in Deutschland und Österreich auch Bratensaft und in Österreich Gulaschsaft.

Béchamelsauce

Béchamelsauce [beʃaˈmɛl] (auch: Sauce Béchamel) ist eine der insgesamt fünf Grundsaucen bzw. eine der vier warmen Grundsaucen. Sie wird aus Brühe und Milch (oder Sahne) zu gleichen Teilen, Butter, gehackten Zwiebeln und Mehl hergestellt; aus ihr werden verschiedene Ableitungen hergestellt. Sie dient auch zum Binden und Überbacken von Gemüse, Pilzen, Teigwaren, Kartoffeln usw. – daher soll sie deckfähiger als die weiße Grundsauce sein. Wird keine Brühe verwendet, wird sie auch Milchsauce bzw. Rahmsauce genannt. Manchmal werden Zwiebeln weggelassen.Als Grundlage dient eine helle Mehlschwitze: Zur Zubereitung wird Butter zerlassen, darin Zwiebeln angeschwitzt, ohne zu bräunen, mit Mehl angestäubt und erkalten lassen. Unter ständigem Rühren gibt man heiße Flüssigkeit dazu und kocht die Sauce länger durch, womit ein roher Mehlgeschmack vermieden wird. Gewürzt wird mit Salz, Muskat und weißem Pfeffer, danach wird die Soße durchpassiert.

Dashi

Dashi (japanisch 出汁) ist ein japanischer Fischsud und hat in der japanischen Küche eine wichtigere Bedeutung als Fleisch- oder Gemüsebrühe in der europäischen Küche. Instantprodukte, wie sie auch in Europa in Asia-Läden zu finden sind, haben einen festen Platz in den meisten japanischen Haushalten.

Das Grund-Dashi wird aus Bonitoflocken (Echter Bonito: eine Thunfischart, katsuo) und braunem Seetang (kombu) gewonnen. Die Bonitoflocken (鰹節 katsuobushi) werden je nach Anwendungsgebiet und Region auch durch folgende Zutaten ergänzt oder ersetzt: Thunfischflocken (鮪節 magurobushi), Makrelenflocken (鯖節 sababushi), Heringsflocken (鰯節 nishinbushi), getrocknete Sardinen (煮干し niboshi), getrockneter Fliegender Fisch (あご煮干 agoniboshi, auch zuvor gegrillt als あご焼煮干 agoyakiniboshi), getrocknete Holzmakrelen (鯵煮干 ajiniboshi), getrocknete Baby-Meerbrassen (鯛煮干 tainiboshi).Dashi dient unter anderem als Grundlage für Suimono und Misosuppe. Während für ersteres als klare Suppe eher frisch zubereitetes Dashi (ichiban dashi) verwendet wird, können bei der trüberen Misosuppe auch die im ersten Herstellungsvorgang verwendeten Zutaten erneut zur Herstellung einer zweiten Charge (niban dashi) verwendet werden.

Vegetarische Varianten bestehen hauptsächlich aus Kombu, werden aber auch oft durch getrocknete Shiitakepilze ergänzt. Weitere Zutaten können getrocknete Streifen vom Kampyō-Kürbis, geröstete Sojabohnen und gerösteter Reis sein, wie sie in der Küche der sich vegetarisch ernährenden Schulen des Buddhismus verbreitet sind.Im Jahre 1909 beschrieb der japanische Forscher Ikeda Kikunae erstmals den Umami-Geschmack, der heute als eine der fünf Grundgeschmacksrichtungen anerkannt ist. Ikeda war es gelungen, aus dem Seetang, der die Hauptzutat des Dashi darstellt, Glutaminsäure zu isolieren und als den geschmacklich ausschlaggebenden Bestandteil von Dashi zu identifizieren.

Dünsten

Dünsten ist eine Zubereitungstechnik der Kochkunst, bei der rohe Lebensmittel ohne oder mit nur wenig zusätzlicher Flüssigkeit gegart werden. Als Flüssigkeitszugabe werden neben Wasser auch Wein, Brühe oder Fond und fallweise auch Fett verwendet. Besonders geeignet für das Dünsten sind Lebensmittel mit einem gewissen Wassergehalt wie Fisch, Gemüse, helles, fett- und kollagen-armes Fleisch von Kalb, Kaninchen oder Lebensmittel mit einem gewissen Fettgehalt wie Hausgeflügel. Eine ältere Bezeichnung dieser Garmethode ist „Sotten“.Beim Dünsten unterscheidet man drei Methoden:

Dünsten nur in Eigenflüssigkeit (z. B. bei Tomaten, Gurken): Hierbei wird der hohe Anteil an Eigenflüssigkeit genutzt, um die beim Garprozess erforderliche Dampfentwicklung zu gewährleisten. Damit sich der Wasserdampf entwickelt, aber nicht aus dem Gargefäß entweichen kann, ist ein gut schließender Deckel erforderlich. Die Hitzezufuhr ist so zu wählen, dass es gerade reicht, einen Wasserdampf mit einer Temperatur zwischen 70 und 98 °C zu erzeugen. Höhere Temperaturen führen zu höherem Dampfdruck – der Dampf entweicht und das Gargut brennt an.

Dünsten unter Zugabe von Fremdflüssigkeit (z. B. bei Kartoffeln): Bei geringem Wassergehalt muss Wasser, Brühe o. ä. zugegeben werden, um den erforderlichen Dampfdruck zu erzeugen. Sonst wie unter 1.

Dünsten unter Zugabe von Fett (z. B. Gemüse wie Möhren, Kohlrabi usw.): Hierbei wird Fett hinzugegeben, meist aus geschmacklichen oder ernährungsphysiologischen Gründen. Als Fett kann z. B. Öl, Butter oder Margarine dienen. Es beugt einem Anbrennen vor und nimmt verschiedene fettlöslische Vitamine auf. Sonst wie unter 1 oder 2.Allgemein ist für Fisch ein kurzes Dünsten die bevorzugte Methode, weil so sein Eigengeschmack und die zarte Textur am besten zur Geltung kommt und er nicht austrocknet wie beispielsweise beim Grillen. Eine Variante des Dünstens ist die Zubereitung en papillotte, das Garen im eigenen Saft in einer hermetisch verschlossenen Folie.

Wenn das Lebensmittel keinen Kontakt zur Flüssigkeit hat, sondern nur im aufsteigenden Dampf gegart wird, spricht man vom Dämpfen.

Eintopf

Als Eintopf werden allgemein sättigende Suppen oft bäuerlichen Ursprungs bezeichnet, die als vollständige Mahlzeit dienen. Typische Hauptzutaten sind Hülsenfrüchte wie Erbsen, Bohnen oder Linsen, Gemüse wie Kohl, Steckrüben, Möhren oder Kartoffeln, auch Getreideprodukte wie Graupen, Brot oder Nudeln, in Wasser oder Brühe gegart. Hinzu kommen je nach Rezept und Möglichkeit zum Beispiel Lauch, Sellerie und Zwiebeln, Fleisch, Wurst oder Speck (diese häufig gepökelt oder geräuchert). Die unterschiedliche Garzeit der verschiedenen Zutaten wird bei der Zubereitung berücksichtigt.

Gerichte, die in einem Topf zubereitet werden, sind schon sehr alt und weltweit verbreitet. Im deutschen Sprachgebrauch werden aber nur solche Gerichte als Eintopf bezeichnet, die einen geringen Flüssigkeitsanteil haben, also keine reinen Schmorgerichte. Bekannte Eintopfgerichte sind zum Beispiel Erbsensuppe, Linseneintopf, Pichelsteiner, Gaisburger Marsch, Steckrübeneintopf, Kesselgulasch, Tscholent.

Internationale Bezeichnungen für Eintopfgerichte sind stew pot, Chowder, casserole, Olla podrida, Irish Stew, husepot, hotpot, Pot-au-feu, Cassoulet, puchero und Cocido.

Fond (Lebensmittel)

Fond (französisch für „Grundlage“), auch Kraftbrühe, Grundbrühe, Essenz, Reduktion und Fumet, ist eine Flüssigkeit, die beim Braten, Dünsten oder Kochen von Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel, Wild oder Obst und anderem entsteht und als Grundlage von Saucen und Suppen dient. Die Geschmacksstoffe der gegarten Lebensmittel werden dabei unter dem Einfluss von Wärme im salzlosen Wasser ausgekocht.

Die Basiszutat wird mit aromatisierenden Gemüsen, Kräutern und Gewürzen gekocht. Übliche Fondarten sind Bratenfond, Gemüsefond, Trüffelfond, Champignonfond, Kalbsfond, Wildfond, Geflügelfond, brauner Fond und Fischfond.

Bei den dunklen Fonds, die für dunkle Saucen verwendet werden, erzeugt man durch schärferes Anbraten der Zutaten Röststoffe, die dem Fond eine dunkle Farbe geben.

In der klassischen Hotelküche werden Fonds zur Herstellung von Grundsaucen verwendet. Je nach verwendetem Fond entsteht dabei zum Beispiel aus Fischfond eine Fischvelouté, aus Kalbfond Velouté de veaux, aus Geflügel Velouté de volaille. Dunkler Kalbsfond eignet sich bestens zur Herstellung von dunklem Bratenjus (Jus de veau). Aus Wildfond entsteht Sauce de gibier, eine wichtige Grundlage für Wildgerichte.

Fondue

Ein Fondue (frz. u. schweiz. [ˈfõdyː], dt. [fõˈdyː]; aus frz. fondue „geschmolzen“, von fondre) bzw. eine Fonduta (ital.) ist ursprünglich ein Gericht aus geschmolzenem Käse, das aus den Westalpen – der französischsprachigen Schweiz, Savoyen und dem Piemont – stammt. Mittlerweile wird der Begriff allgemein für Gerichte verwendet, bei denen mundgerechte Nahrungsmittelstücke in erhitzte Flüssigkeiten getunkt werden.

Dabei wird zuvor erwärmte Käsemasse, Schokolade, Brühe oder Fett bei Tisch über einem Tischkocher, einem sogenannten Rechaud, heiss gehalten. In diese Substanz werden von den Teilnehmern eines Fondue-Essens mundgerechte Bissen unter Zuhilfenahme spezieller Spiesse (beim Käse-, Fett- und Schokoladenfondue) oder Körbchen (beim Brühfondue) getunkt und auf diese Weise gegart (Fett- und Brühfondue) oder überzogen (Käse- und Schokoladenfondue).

Jus (Lebensmittel)

Jus [ʒyː] (französisch für „Saft, Brühe“ aus lateinisch iūs, iūris (n.):  „Brühe, Suppe“) ist die küchensprachliche Bezeichnung für konzentrierten, entfetteten Fleischfond oder Bratensaft, der beim Erkalten meist geliert. Er dient zur Verfeinerung von Bratensaucen, zum Ablöschen oder kalt in Würfel geschnitten als Garnierung von Aufschnitt oder kaltem Braten.

Klären (Kochen)

Unter Klären versteht man das Entfernen von Trübstoffen aus einer Sauce oder Brühe, um eine glatte Sauce bzw. eine klare Brühe zu erhalten.

Für das Klären vermengt man die Brühe mit Klärfleisch und erhitzt sie langsam auf Temperaturen über 70 °C. Dabei gerinnt das Eiweiß und bindet die vorhandenen Trübstoffe. Das Fleisch und die Würzmittel verstärken den Geschmack der Flüssigkeiten, darum wird der Vorgang auch zur Herstellung von Kraftbrühen genutzt. Am Ende wird das Klärfleisch mit den gebundenen Trübstoffen aus der Flüssigkeit entfernt.

Statt Klärfleisch kann auch die abgekühlte zu klärende Flüssigkeit zu Eiklar gegeben und unter ständigem Schlagen mit einem Schneebesen langsam wieder zum Kochen gebracht werden.

Pot-au-feu

Pot-au-feu (französisch für „Topf auf dem Feuer“) ist ein klassischer Eintopf der ländlichen Küche Nordfrankreichs, bestehend aus Rindfleisch und Gemüse, bei dem auch eine Brühe entsteht.

Für ein Pot-au-feu gibt es unzählige Variationen. Klassische Zutaten sind Rindfleisch, Möhren, Mairüben, Porree, Sellerie und Zwiebeln. Gewürzt wird Pot-au-feu mit Salz, Pfeffer und Bouquet garni (Kräutersträußchen). Gewöhnlich werden unterschiedliche Rindfleischstücke verwendet: Verwendung finden unter anderem Rinderbacken, Rinderzunge, Hochrippe, Rinderbrust und ähnliche, verhältnismäßig preisgünstige Fleischsorten.

Pot-au-feu wird in zwei Gängen serviert: Zunächst wird die Brühe aufgetischt, anschließend das Fleisch und das Gemüse mit Senf oder Vinaigrette und Cornichons serviert. In der Schweizer Armee wird das Gericht als „Spatz“ zusammen mit der Brühe gegessen.

Ramen

Ramen (japanisch ラーメン auch seltener mit Kanji 拉麺 rāmen, /ɾaːmeɴ/) sind – ebenso wie etwa Somen, Soba und Udon – eine eigene Art japanischer Nudeln. Diese Nudeln, vor allem aber auch die daraus hergestellte Nudelsuppe, werden Ramen genannt. Ursprünglich stammt das Gericht aus China, dort bekannt als Lamian (chinesisch 拉麵 / 拉面, Pinyin lāmiàn ‚handgezogene Nudeln‘), wurde aber im 19. Jahrhundert von der japanischen Küche übernommen und angepasst. In Japan werden Ramen in speziellen Restaurants – den „Ramen-Läden“ bzw. „Ramen-ya“ (ラーメン屋) – verkauft, die sich ausschließlich auf den Verkauf dieser Suppen spezialisiert haben. Außerhalb Japans sind Ramen vor allem als Instantnudelsuppen bekannt.

Risotto

Der oder das Risotto ([riˈzɔtto] () oder süditalienisch [riˈsɔtto]) () ist ein norditalienisches Breigericht aus Reis, das in verschiedenen Variationen zubereitet wird. Kennzeichnend für fast alle Zubereitungsarten ist, dass Mittelkornreis und Zwiebeln in Fett angedünstet werden und in Brühe garen, bis das Gericht sämig ist, die Reiskörner aber noch bissfest sind. Je nach Rezept kommen noch Wein, Pilze, Meeresfrüchte, Fleisch, Gemüse, Gewürze und Käse (meist Parmesan) hinzu.

Reis ist seit der Renaissance in Italien bekannt und wird vorwiegend in der Poebene angebaut. Die bekanntesten für Risotto geeigneten Sorten sind Arborio, Vialone und Carnaroli. Bruchreis, der häufig als Milchreis verkauft wird, ist nicht geeignet, da er bei der Zubereitung nicht die gewünschte Konsistenz erhält. Langkornreis ist, unabhängig von der Qualität, für Risotto ebenfalls ungeeignet, da er bissfest gegart zu wenig der für die sämige Konsistenz verantwortlichen Stärke freisetzt.

Risotto wird wie Pasta als erster Hauptgang (primo piatto) oder als Beilage zu einem Schmorgericht wie z. B. Risotto alla milanese zu Ossobuco serviert.

Sauce

Sauce oder Soße (von französisch sauce, auch Tunke, ‚Brühe‘; aus lateinisch salsa ‚gesalzene Brühe‘) ist eine flüssig bis sämig gebundene, würzende Beigabe zu warmen und kalten Gerichten, Salaten und Desserts.

Schweineschwanz

Der Schweineschwanz besteht im Wesentlichen aus Knochen, Bindegewebe und Schwarte, nur zu einem geringen Teil aus Muskelfleisch. In der Küche wird er vor allem ausgekocht, um Brühe für Schweinefleischgerichte zu gewinnen bzw. Eintöpfen Aroma zu verleihen.

Gepökelt gehört Schweineschwanz zum Schweinsknöchel (Solberfleisch), einem einfachen, gekochten Gericht aus Schweinsfuß, Teilen des Schweinskopfs wie Ohren und Rüssel und Eisbein.

Sülze

Sülze oder Sulz (von althochdeutsch sulza, „Salzwasser“) ist ein kaltes Gericht aus Fleisch oder Geflügel, oder auch Gemüse, das in Gelee eingelegt ist. Das Deutsche Lebensmittelbuch zählt sie zu den Sülzwürsten. Eine andere Bezeichnung dafür ist das jeweilige Lebensmittel in Aspik.

In der Schweiz wird dasselbe Produkt als Schwartenmagen bezeichnet. Auch Söichäs (Schweinskäse) nannte man es früher.

Tafelspitz (Gericht)

Der Tafelspitz ist ein Gericht der Wiener Küche, dessen Bezeichnung bayerisch-österreichische Wurzeln hat. Er besteht aus einem in Wasser (mit Suppengrün) oder Brühe gekochten, ganzen Stück Knöpfl oder Schlegl (= Schwanzstück, = Tafelspitz) vom Rind, das dann in Scheiben geschnitten wird. Man serviert ihn üblicherweise mit Apfel- oder Semmelkren und der beim Kochen entstandenen und dann abgeseihten Suppenbrühe.

Dazu kann Wurzelgemüse gereicht werden, in Würfel oder Streifen geschnitten, das in einer Brühe gekocht wurde; dann Kartoffeln, Bratkartoffeln oder Kartoffelschmarrn, zudem Dillrahm-Fisolen oder Spinat, allenfalls auch Schnittlauchsauce.

Ein ähnlich zubereitetes Gericht aus Rindfleisch einfacherer und durchwachsener Qualität wird in Österreich und Bayern Tellerfleisch oder gekochtes Rindfleisch genannt oder in Österreich, gemäß der jeweiligen Fleischsorte, Kavalierspitz, Schulterscherzel, Weißes Scherzel, Hüferscherzel, Mageres Meisel, Kruspelspitz u. ä. In manchen Regionen ist zu beobachten, dass es dennoch als Tafelspitz serviert wird. In der Schweiz nennt man eine auf diese Weise zubereitete Fleischspeise Siedfleisch.Krenfleisch ist ebenfalls vergleichbar, wird aber häufig aus Schweinefleisch zubereitet, das intensiv mit Kren (Meerrettich) gewürzt ist.

Wurstbrühe

Wurstbrühe oder Wurstsuppe (auch Metzelsuppe oder Greddelbrühe, in Bayern auch Brittsuppe) ist die Brühe, die bei der Herstellung von Brüh- und Kochwurst entsteht. Beim traditionellen Schlachtfest wurden vor den Würsten auch Fleisch und Leber im gleichen Kessel gegart, wodurch – besonders, wenn später auch noch Würste platzten – eine kräftige Brühe entstand, die die Grundlage zum Beispiel für Brotsuppe bildete.

Würze (Lebensmittel)

Würze (auch Speise- oder Suppenwürze) ist ein flüssiges, pastenförmiges oder trockenes Erzeugnis, das zur Geschmacksbeeinflussung von Suppen, Fleischbrühen und anderen Lebensmitteln dient. In Deutschland gehört sie gemäß den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs zur Gruppe der würzenden Zutaten.Allgemein wird Würze aus eiweißhaltigen, meist pflanzlichen Rohstoffen wie Raps- und Sojaschrot sowie Weizenkleber hergestellt, die durch Hydrolyse, Erhitzen und andere Methoden zu Peptiden und Aminosäuren reduziert wurden. In neuerer Produktion finden enzymatische Prozesse statt. Das so gewonnene Produkt erinnert geschmacklich an Fleischbrühe und ist die Grundlage für Flüssigwürzen, für Brühwürfel und gekörnte Brühe. In der Lebensmittelindustrie findet Würze breite Anwendung. Damit lässt sich der als umami qualifizierte „fleischige“ Geschmackseindruck hervorrufen. Beim Herstellungsprozess für Würze wird das Eiweiß mit Salzsäure verkocht und anschließend mit Natriumcarbonat oder Natronlauge neutralisiert, wobei reichlich Kochsalz entsteht. Bei einer neueren Methode mit Enzymen aus Schimmelpilzen und Schweine-Innereien wird das Eiweiß aufgelöst. Die Lösung wird filtriert und zur Geschmacksverbesserung gelagert; dabei findet teilweise der Abbau bis zur Aminosäure statt.

Der ähnlich verwendete Hefeextrakt wird hergestellt, indem Hefe durch einen Hitzeschock oder die Zugabe von Salz und einem Lösungsmittel wie Trichlorethylen abgetötet wird, worauf sie sich durch Autolyse zersetzt. Würze, die nicht direkt für Konserven und Fertiggerichte verwendet wird, kommt mit Zuckerkulör gefärbt als Flüssigwürze, getrocknet als gekörnte Brühe oder zusätzlich mit Fett verkittet als Brühwürfel auf den Markt. Es werden je nach Verwendungszweck noch weitere Aromastoffe, Geschmacksverstärker, Malz- und Milchzucker, Karamell und anderes hinzugegeben.

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