Hvidkål

Hvidkål (Brassica oleracea var. capita) er en varietet af Have-Kål. Den er oprindeligt vildtvoksende langs Europas kyster, og planten er en af vore allerældste grøntsager.

Hvidkål
Hvidkål (Brassica oleracea var. capitata)
Hvidkål (Brassica oleracea var. capitata)
Videnskabelig klassifikation
Rige Plantae (Planter)
Klasse Magnoliopsida (Tokimbladede)
Orden Brassicales (Korsblomst-ordenen)
Familie Brassicaceae (Korsblomst-familien)
Slægt Brassica (Kål)
Art Brassica oleracea
Hjælp til læsning af taksobokse

Beskrivelse

Hvidkål består af et fast, bleggrønt hoved og en stærktsmagende tyk stok, men kålen sælges ofte uden de mørke seje yderblade.

Anvendelse

I Tyskland og Alsace bruges kålen i egnsretter som Sauerkraut (henholdsvis choucrôute), i Irland i Colcannon, i Frankrig i Potée og mange forskellige kålsupper. kåldolmere samt udhulede hvidkål med flæskefars, skinke og brødkrumme er gamle og udbredte bonderetter. I Danmark laves retten brunkål med flæsk.

Hvidkål kan strimles til salat, kommes i supper og bruges i gryderetter. Kålen kan også dampes, koges, sauteres eller lynsteges, og den kan bruges i wokretter. Hvidkål har et højt indhold af C- og K-vitaminer samt fibre. Hvis kål genopvarmes, risikerer man en stærk og let syrlig kålsmag. Hvidkål smager godt sammen med gulerødder, cremefraiche, løg, kikærter, laurbær, kartofler, bacon og svinekød.

Hvidkål er i sæson næsten hele året rundt. Om sommeren fås det som sommerhvidkål, der har en let grøn farve på overfladen.

Askorbinsyre

Askorbinsyre (eller ascorbinsyre) er en organisk syre med sumformelen C6H8O6. Den er beslægtet med citronsyre, har en lignende struktur og forekommer også typisk i citrusfrugter, men er altså en anden syre. Salte af askorbinsyre kaldes ascorbater. Molekylet findes i to rumlige opbygninger som er hinandens spejlbilleder, kaldet henholdsvis L-ascorbinsyre og D-ascorbinsyre. D-ascorbinsyre har ingen biologisk betydning.

Biplante

Biplanter er planter, som er af betydning for biavlen, typisk fordi de har megen pollen eller megen nektar, eller fordi de blomstrer på et tidspunkt, hvor bierne ikke kan finde så meget nektar andre steder. Der er lavet meget omhyggelige undersøgelser over, hvilke planter bierne helst besøger, og over værdien af disse planters pollen (protein) og nektar (kulhydrat) for bierne og deres yngel. Her kan man især få god viden i Biplanteflora (se evt. et betydeligt udpluk af teksten online)

Blomkål

Blomkål (Brassica oleracea var. botrytis) er en grøntsag i familie med hvidkål.

Borsjtj

Borsjtj er en syrlig suppe, der er populær i flere østeuropæiske køkkener, heriblandt det ukrainske, russiske, polske, hviderussiske, litauiske, rumænske og Ashkenazi-jødiske. Den variant, der oftest forbindes med ordet på dansk er af ukrainsk oprindelse og anvender rødbeder som en af sine hovedingredienser, hvilket giver den en tydelig rød farve. Retten deler dog navn med en lang række forskellige syrligt-smagende supper uden rødbede, såsom skovsyre-baseret grøn borsjtj, rug-baseret hvid borsjtj, kålborsjtj, osv.

Borsjtj stammer fra en gammel suppe, der oprindeligt blev kogt på syltede stængler, blade og skærm fra almindelig bjørneklo, en urteagtig plante, der vokser på fugtige enge, og som gav retten dens slaviske navn. Med tiden udviklede den sig til en mangfoldig vifte af syrlige super, hvoraf den rødbedebaserede røde borsjtj er blevet den mest populære. Den laves normalt ved at kombinere kød eller fond af kraftben med sauterede grøntsager, som – udover rødbeder – ofte omfatter kål, gulerødder, løg, kartofler og tomater. Afhængig af opskriften kan borsjtj anvende kød eller fisk, eller være vegetarisk; den kan serveres varm eller kold; og den kan række fra en mættende enkeltstående gryderet til en delikat klar bouillon eller en forfriskende drik. Den serveres ofte med smetana eller creme fraiche, hårdkogte æg og/eller kartofler, men der findes et bredt udvalg af andre typer garnering og tilbehør, såsom uszka eller pampusjka, der kan serveres med suppen.

Suppen har spredt sig gennem Østeuropa og det tidligere Russiske kejserrige og - gennem udvandring - til andre kontinenter. I Nordamerika forbindes borsjtj ofte med enten jøder eller mennonitter, som er de grupper der som de første bragte det dertil fra Europa. I dag har flere etniske grupper erklæret borsjtj, i dens forskellige lokale udformninger, som deres egen nationalret og den indtages som en del af rituelle måltider indenfor både den ortodokse, græsk-katolske og romersk-katolske kirke samt i jødiske religiøse traditioner.

Coleslaw

Coleslaw (eller cole slaw) er en salat der primært består af hakket, rå, hvidkål, ofte tilsat revet gulerod. Der findes mange variationer af opskriften også med andre råvarer som rødkål, ananas eller æble. De hakkede grøntsager blandes normalt med en dressing bestående af vegetabilsk olie og vineddike. De fleste moderne former for coleslaw indeholder mayonnaise, men der er mange forskellige regionale variationer, bl.a. også med sennep iblandet. Dressingen får som regel lov til at trække sammen med kålen i adskillige timer før retten serveres. Kålen kan enten være fintrevet, skåret i strimler eller i små tern.

Coleslaw serveres normalt som tilbehør til grillmad, fish and chips og andre stegte retter. I det sydlige USA specielt sammen med stegt malle. I dette område er det også en almindelig sandwich-ingrediens, i fx grillsandwich, hamburgere og hotdogs sammen med chili og varm sennep.

Danmarks havebrug

Om Danmarks havebrug i Oldtiden vides næsten intet. Hestebønner, løg og,

med mindre vished, kål og ærter har sandsynligt været dyrket inden kristendommens indførelse.

Den vilde abilds frugter er ligesom hyldebær og anden skovfrugt blevet indsamlet og opbevaret

tørret.

De to oldnordiske ord haghae og garth betyder begge oprindelig hegn, gærde eller vold, men gik siden over til at betegne selve den indhegnede plads, have eller gård. Abildgård, kålgård, vingård osv. betegner haver, og indtil ca. 1800 talte man om urtegårdsmanden eller, lidt finere, om podemesteren.

En dag i radioen

En dag i radioen er en dokumentarfilm fra 1950 instrueret af Johan Jacobsen efter manuskript af Finn Methling.

Frikadelle

Der er for få eller ingen kildehenvisninger i denne artikel, hvilket er et problem. Du kan hjælpe ved at angive troværdige kilder til de påstande, som fremføres i artiklen.

Frikadeller er en type stegte kødboller, og er en meget populær ret i Danmark som i mange andre europæiske lande. Ordet er en fortyskning af det italienske frittatella, der er stegt eller ristet (fritto) kød. Ordet er beslægtet med 'frikandeau' og 'frikassé'.

Grønkål

Grønkål (Brassica oleracea convar. acephala var. laciniata, synonym: Brassica oleracea var. sabellica) er en varietet af Have-Kål, og er en meget almindeligt dyrket plante.

Grøntsag

Betegnelsen grøntsag eller grønsag anvendes indenfor ernæringslære og i kulinarisk sammenhæng om den gruppe af (dele af) planter, som bliver anvendt ernæringsmæssigt, men ikke regnes for at tilhøre grupperne blomst, frugt, nød, urt, krydderi, korn eller gryn.

Havekål

Havekål (Brassica oleracea), også skrevet Have-Kål, er en toårig plante, som egentlig er knyttet til klippekyster ved Den Engelske Kanal, men som nu har været i dyrkning gennem meget lang tid. Arten kendes næsten ikke i sin oprindelige form, men efterhånden kun i de mange underarter og sorter, den er fremavlet i.

Alle dele af planten indeholder flavonoider og svovlforbindelser, som giver den karakteristiske, svovlede lugt, når planten beskadiges. Bladene indeholder oplagret vand og stivelse, som bliver brugt i tørke og ved blomstringen.

Kartoffeltyskere

Kartoffeltyskere er betegnelsen for en gruppe sydtyske indvandrere, der kom til Danmark fra Pfalz og Hessen i tiden omkring 1760.

De tyske indvandrere blev inviteret af den danske konge for at opdyrke og kolonisere Jyllands hede. De blev lokket med løfter om, at de ville få en gård med jord, husdyr og udstyr, penge, skattefrihed i 20 år og fritagelse fra militærtjeneste. Det kneb dog med at indfri løfterne, hvilket skabte en del utilfredshed blandt kolonisterne.

Betegnelsen "kartoffeltyskere" er i øvrigt ikke ment som en nedsættende betegnelse, men hentyder til, at man anså kartoflen for at være den afgrøde, det var nemmest at dyrke på den jyske hede.

Kyndelmisse

Kyndelmisse (eller Mariæ renselsesdag) er en gammel kristen helligdag den 2. februar. Dagen blev kaldt for Kjørmes Knud. Kyndelmisse er en fordanskning af de latinske ord for lysmesse: Kyndel = candelarum, lys og missa messe. Et andet ord var kermesse og heraf kom kørmesse og kjørmes. Det er den dag, halvdelen af vinteren er gået, hvilket også ligger til grund for vendingen om at, kyndelmisse slår sin knude. I den katolske kirke fejres dagen med en stor lysmesse, hvor de lys som skal bruges i det kommende år velsignes.

Kyndelmisse ligger 40 dage efter Jesu fødsel, og hans mor Jomfru Maria kunne fremstilles i templet, så hun kunne gennemgå den traditionelle renselse. Lysfesten er ikke helligdag i Danmark.

Med helligdagsreformen af 1770 blev kyndelmisse afskaffet sammen med 10 andre helligdage som 3. juledag, 3. påskedag, Sankt Hans Dag og Vor Frue Dag. Selv om kyndelmisse i over 200 år ikke har haft status som helligdag, er der en tendens til, at kirker markerer dagen med særlige lysgudstjenester og dåb af kommende konfirmander. Ved kyndelmisse afholdtes kjørmes-gilder, sammenskudsgilder med kraftig suppe, pandekager med øl og brændevin eller stuvet hvidkål med flæsk og pølse.

Mange traditioner og varsler er knyttet til kyndelmisse. Frugttræer piskes med ris, og rituelle pløjninger skulle sikre en god høst. Flæsk skulle spises for at forhindre hunger, og vejret på dagen varslede forårets komme: hvis det blæser så meget, at 18 kællinger ikke kunne holde den 19. ved jorden så vil foråret snart være på vej. Og Kjørmes tø er så godt som 100 læs hø. En tommelfingerregel siger, at bonden skulle have halvdelen af foderet til dyrene tilbage, da dyrene først kunne komme på græs i maj måned.

Kål

Kål (Brassica) Slægten består af mere end 30 arter og hybrider, som er udbredt i Europa, Nordafrika og Asien. Den rummer flere vigtige landbrugs- og gartneriafgrøder end nogen anden slægt. Desuden indeholder den en række ukrudtsarter, som enten er oprindelige, vilde arter eller forvildede kulturplanter. De fleste arter er én-eller toårige, men enkelte er små buske.

Næsten alle dele af planterne er fremavlet som mad- eller foderafgrøder. Det gælder rødderne (turnips), stænglerne (kålrabi), bladene (hovedkål og rosenkål), blomsterne (blomkål og broccoli) og frøene (sennep). Nogle former med hvide, brogede eller violette blade eller blomster bliver også dyrket som prydplanter.

Sareptasennep (Brassica juncea)

Raps (Brassica napus)

Sort sennep (Brassica nigra), Sennep-Kål.

Havekål (Brassica oleracea)

Agerkål (Brassica rapa subsp. campestris)

Kålgård

En kålgård er den gamle betegnelse for en ”have med kaal og andre køkkenurter, køkkenhave”, iflg. Ordbog over det Danske Sprog. I nogle egne af landet – der hvor jorden ikke i særlig grad egnede sig til havebrug – var kålgård blot betegnelsen for ’have’, da der i disse egne ikke i større antal fandtes andre slags haver (fx humlehave, abildgård, prydhave).

Der var i det hele taget stor forskel på, hvor meget haverne dyrkedes i de forskellige egne af landet. Her fremhæves Fyn ofte som et sted, hvor havedyrkningen var langt fremme. Landøkonomen Gregers Begtrup skrev fx i 1806 følgende om forholdene i Åsum herred på Fyn: "Hvad den Fyenske Bonde sparer i sin Huusholdning mod den Siellandske Bonde, ved det at hiin har Kjøkken og Frugthave og denne ikke, det kan jeg vel ikke beregner eller bestemme; men at han har god Fordeel af sin Hauge, er klart nok, da han har selv det for intet, som den Siellandske Bonde maae kjøbe, saasom fornøden Humle, Grøn- og Hvidkaal, Gulerødder, Pedersillie, Pestinakker, Purre, Timian". De fynske bønder havde altså stort set til egen husholdning i deres haver.

Den vigtigste grøntsag i kålgården var også den, der har givet navn til haven – nemlig kålen. Og først og fremmest grønkålen, der kunne stå i jorden selvom det blev frostvejr, og fortsat give et næringsrigt måltid i form af grønkålssuppe. Hvidkål fik også stor betydning og i løbet af 1800-tallet kom nye kåltyper til, rosenkål og rødkål.

I 1700-tallet fik grønkålen efterhånden konkurrence af kartoflen, der bragtes til Danmark først af de franske huguenotter, der i 1719-20 bosatte sig i Fredericia efter at være fordrevet fra deres hjemland af religiøse årsager og siden – med større held – af de såkaldte kartoffeltyskere. De tyske familier kom til Danmark for at opdyrke den jyske hede i 1759-60, og de bragte viden om kartoffeldyrkning med. På den magre hedejord var der stor interesse for, hvordan man fik jorden til at yde sit yderste, så det var de vestjyske bønder, der først tog kartoflen til sig.

På steder med bedre jord, var man mere skeptisk overfor denne nye rodfrugt, som bønderne mente, var både usund og uden større næringsværdi. Om fynboerne og kartoflerne hedder det i 1840’erne: "Den fynske bonde holder nok af kartofler til afveksling i føden og til et dagligt supplement til brødet; men grundlaget at arbejde på vil han nok have skal være et godt stykke kød eller flæsk". Fra midt i 1800-tallet havde kartoflen sejret og benyttedes både som menneskeføde, dyreføde, brændevin, kartoffelmel (til stivelse) mv.

Udover kål og kartofler kunne kålgården rumme en mængde andre grøntsager og krydderurter til brug i madlavning, som lægeurter mv. Tidligst finder man fx ærter, løg og hvidløg og forskellige krydderurter., og i 1806 nævnes, at "I haverne dyrkes Kartofler, Gulerødder, Roer og Kaal til Husets Fornødenhed". Midt i af 1800-tallet kom grønne ærter, selleri, rødbede og bønner ind i haverne og hen imod 1900 var tiden også kommet til fx agurker, salat og asparges..

Muskatnød

Muskatnød (muskat) et krydderi der forhandles både hel og som pulver (pulveriseret nød som er kernen fra frugten eller pulveriseret muskatblomme som er den tørrede frøkappe med mildere smag end nødden). Muskat kommer fra muskatnøddetræet (Myristica fragrans), der er hjemmehørende i Molukkerne (krydderiøerne).

Salat (grønsagsret)

Salat er en madret som fortrinsvis består af rå grønsager. Salatens betydning for det danske middagsbord har været skiftende i tidens løb: "Amerikanske salatvaner nåede Danmark i slutningen af 1970'erne". Med den lette adgang til gode grønsager, gode muligheder for opbevaring på køl og danskernes stigende opmærksomhed på livsstilssygdomme, som forhøjet kolesterol, åreforsnævring (tidligere åreforkalkning) og diabetes (sukkersyge), har bevirket at salat er blevet en del af dagligdagen for mange danskere.

Sauerkraut

Sauerkraut eller surkål er et produkt af konserveret fint snittet hvidkål. Kålen opbevares lufttæt, og der opstår en mælkesyregæring svarende til ensilering, som ændrer kålens smag og øger dens holdbarhed. Samtidig bliver kålen lettere at fordøje og mælkesyren giver en gunstig virkning på hele fordøjelsessystemet. Den færdige surkål har været brugt som hovedingrediens i en række retter med svinekød eller svinepølser som smagsgivere.

Soljanka

Soljanka (på ukrainsk og russisk: соля́нка) er en syrlig, krydret suppe fra det ukrainske og russiske køkken. Hovedingrediensen er enten kød, fisk eller svampe, og der er altid syltede agurker i suppen. Derudover ofte hvidkål og evt. tomater eller tomatkoncentrat. Serveres typisk med citron. Udover i Ukraine og Rusland er suppen meget udbredt i Østtyskland.

På andre sprog

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.