Vývar

Vývar (též bujón) je kuchyňská surovina připravená vyvařením masa (kostí) či zeleniny, často obojího, používaná např. při vaření polévek a omáček. Těmito názvy se také označují polévky, ve kterých vývar tvoří hlavní surovinu. Dobrý vývar hospodyňky považovaly a i dnes mnohdy považují za vrchol kuchařského umění.[1] Vývar byl též považován všeobecně jako posilující nebo i léčivý prostředek, maminkám, kterým se narodilo dítě, se nosil silný slepičí vývar s masem, aby brzy zesílily.[2] Vývar byl a dodnes je užíván jako jeden z prostředků na zmírnění kocoviny (tzv. vyprošťovací polévka).[3]

Broth
Vývar s nudlemi
Hühnerbrühe-1
Slepičí vývar

Příprava vývaru

Chicken soup, Zutaten im Topf
Suroviny na kuřecí vývar, které se zalijí vodou a po uvaření z vývaru vyjmou.

Pro přípravu vývaru se často používají části masa s kostí, jako např. hovězí přední, kuřecí hřbety, rybí hlavy ap., které mají omezené použití pro přímou přípravu masného jídla. Suroviny se zpravidla vkládají do studené, málo či vůbec solené vody, aby se chuťové látky lépe vyvařily. Kvalitní masový vývar se vaří i několik hodin, zelenina se přidává později. Po vyvaření se suroviny vyjmou a vývar přecedí. Čistší masový vývar se připravuje cezením přes plátýnko (gázu), případně čištěním pomocí vaječného bílku.

Hotový vývar lze dobře konzervovat zamražením.

Instantní bujón

Vývarem či bujónem se dnes označuje i kuchyňský polotovar v pevné či tekuté formě, jenž se skládá z bílkovin rostlinného nebo živočišného původu, které se zpracovávají při teplotě přes 100 °C. Při tomto procesu se všechny bílkoviny rozštěpí na aminokyseliny. Po ukončení reakce se přebytek kyseliny neutralizuje sodou. Proto obsahují polévkové bujóny značné množství soli.[4] Pro zvýraznění chutí masa, kterého je ve výrobku minimum, se většinou používá glutamát.[5][6][7] Tento výrobek se vhodí do vody a povaří, případně se přidají další ingredience.

Reference

  1. Tajemství dobrého vývaru
  2. Polévka do kouta
  3. Vyprošťovací polévka pytláka Říhy
  4. Složení masoxu
  5. Tak trochu lepší polívčička
  6. Bujóny Vitana
  7. Test hovězích bujonů: Ze kterého vařit?. www.prozeny.cz [online]. [cit. 2013-01-10]. Dostupné v archivu pořízeném dne 2013-01-09.

Externí odkazy

Bouillabaisse

Bouillabaisse (česky bujabéza) je tradiční provensálská rybí polévka, původem z přístavu města Marseille. Francouzský název polévky pochází z okcitánského slova bolhabaissa [,buja‘bajse], složeniny dvou sloves: balhir („vařit“) a abaissar („snížit horko“, tzn. zvolna vařit); ingredience totiž nejsou přidávány najednou, ale nejprve se udělá vývar a potom jsou přidávány přísady jedna za druhou a pokaždé se vývar přivede do varu na slabém plameni. Obecně podobné jídlo se vaří v Portugalsku (caldeirada), Španělsku (sopa de pescado y marisco, suquet de peix), Itálii (zuppa di pesce), Řecku a všech zemích sousedících se Středozemním mořem, kde se podobné pokrmy vařily už od neolitu.

Co odlišuje bouillabaissu od jiných druhů rybích polévek je výběr provensálských bylin a koření do vývaru, použití ostnatých středomořských pobřežních ryb a způsob podávání – v Marseille se první podává vývar s opečenými plátky chleba, potřenými omáčkou rouille, přičemž mořské plody a zelenina jsou podávány odděleně v jiné míse či na tácu.

Bujón

Název bujón má dva významy:

bujón (vývar) — silný masový vývar

bujón (živný roztok) — živný roztok, půda pro kultivaci bakterií

Country Vývar

Country Vývar je pražská country kapela hrající klasickou country. Vznikla v dubnu roku 2014. Zakládající členové: Silvestr Rathaus, Milan Brümmer, Zbyněk Liška, Kateřina Rathausová a Růžena Brümmer.

Současná sestava (září 2019): Silvestr Rathaus - kytara, banjo, zpěv; Milan Brümmer - kytara, zpěv; Lubomír Bucek - steelkytara; Vladimír Žák - basová kytara; Kateřina Rathausová - rytmika, Růžena Brümmer - zázemí.

V repertoáru kapely jsou známé i méně známé skladby velikánů světové a české country scény, především Greenhorns, Ladislava Vodičky, Johnnyho Cashe, Michala Tučného a dalších.

Kapela hraje i skladby s vlastními texty, které se postupně dostávají do podvědomí posluchačů.

Více aktuálních informací:

www.countryvyvar.cz

Facebookový profil - COUNTRY VÝVAR

Instagram

Dušení (vaření)

Dušení je tepelná úprava pokrmu velmi podobná vaření s tím rozdílem, že se používá menší množství vody a pokrm se vaří pod pokličkou převážně ve vlastní šťávě. Tím dojde k uchování a zvýraznění charakteristické chuti pokrmu.

Kromě masa se dušením upravuje zelenina a také houby.Tento způsob podobný je šetrnější ke zpracovávaným surovinám, protože při něm dochází k malým ztrátám živin a vitamínů. Při dušení pod pokličkou vznikne vývar a pára, které zachovávají požadované látky a zvýrazňují chuť pokrmu. Často se používá tzv. základ, sestávající ze zeleniny, nejčastěji cibule.[zdroj?]

Jedle plstnatoplodá

Jedle plstnatoplodá (Abies lasiocarpa) je druh jedle ze západu Severní Ameriky vyskytující se v horách Yukonu, Britské Kolumbie, Alberty, jihovýchodní Aljašky, Washingtonu, Oregonu, Idaha, západní Montany, Wyomingu, Utahu, Colorada, Nového Mexika, Arizony a severozápadní Kalifornie. Nachází se ve velkých nadmořských výškách, na severu svého rozšíření mezi 300 a 900 metry nad mořem, na jihu mezi 2 400 a 3 650 metry nad mořem, většinou na úrovni nebo těsně pod úrovní hranice lesa.

Jedná se o středně velký strom dorůstající do výšky 20 metrů, výjimečně až do 40 nebo 50 metrů, s kmenem o průměru 1 metr a velmi štíhlou kuželovou korunou. Kůra mladých stromů je hladká a šedá s puchýři pryskyřice, časem se zdrsňuje a praská, mohou se na ní rovněž tvořit šupiny. Listy jsou ploché, jehlicovité, 1,5 až 3 centimetry dlouhé, šedozelené s širokým pruhem průduchu na horní straně a dvěma modrobílými páskami průduchů na dolní straně, čerstvé listové jizvy mají načervenalou barvu. Na výhonku jsou uspořádány spirálovitě s bázemi nad nebo na úrovni výhonku, jen zřídkakdy pod ním. Šišky jsou vzpřímené, 6 až 12 centimetrů dlouhé, tmavě černofialové, se žlutohnědými chloupky, zrající do hnědé barvy a rozkládající se k vydání svých okřídlených semen na počátku podzimu.

Druh se skládá ze tří taxonů:

Abies lasiocarpa v užším smyslu (též z angl. Jedle plstnatoplodá pobřežních hor) je typickou formou druhu, která se vyskytuje v horách Pobřežního pásma, Olympijském pohoří a Kaskádovém pohoří mezi jihovýchodní Aljaškou a severní Kalifornií.Abies lasiocarpa bifolia (též z angl. Jedle plstnatoplodá Skalnatých hor) je velice podobná typické variantě tohoto druhu a její status poddruhu je často zpochybňován (např. americkým ministerstvem zemědělství). Nachází se ve Skalnatých horách mezi jihovýchodní Aljaškou (východní Aljašské pohoří) a státem Colorado. Odlišuje se zejména složením pryskyřice a barvou čerstvých listových jizev, které jsou zde žlutohnědé.Abies lasiocarpa arizonica (též z lat. Jedle plstnatoplodá arizonská) roste ve státech Arizona a Nové Mexiko. Na rozdíl od běžné varianty má silnější korkovou kůru a výrazněji šedozelené listy. Rovněž složení pryskyřice se blíže podobá té ze Skalnatých hor. The Royal Horticultural Society udělila kultivaru Compacta ocenění Award of Garden Merit.Dřevo jedle plstnatoplodé se často využívá při stavbách a výrobě papíru. Druh je také oblíbeným vánočním stromem, arizonská varianta je často okrasně pěstována díky neobvyklé barvě svých listů. Některé indiánské kmeny ze severozápadu Severní Ameriky používaly vývar z jedle plstnatoplodé k pití nebo koupání, mělo jim to pomoci k růstu vlasů.

Jelito

Jelito (polsky: kaszanka; německy: grützwurst) je masný výrobek z vepřového masa a krve. Kromě toho obsahuje kroupy nebo drobné kousky pečiva. Jelito je běžným produktem domácích zabijaček. Podobně jako u jitrnic, i zde jsou základními surovinami méně hodnotná masa – hlava, játra, bůček, kůže, plíce apod. Dalšími ingrediencemi bývá tučný vývar odebraný z povrchu zabíjačkové polévky, rozpuštěné vnitřní sádlo, škvarky, osmažená cibule, česnek, sůl a koření, mezi které patří zejména pepř, majoránka, kmín a nové koření. Složení jelit se liší, každý řezník či výrobce se liší svojí původní recepturou.

Jelita se řadí do dvou hlavních kategorií, kterými jsou jelita kroupová a jelita žemlová. Existují i výrobky, ve kterých jsou jak kroupy, tak žemle.

Jitrnice

Jitrnice neboli jaternice (na Moravě též jetrnica, jitrnica) je masný výrobek z vepřového masa. Patří mezi nejtypičtější pokrmy domácí zabijačky, vyrábí se však i průmyslově.

Nepálský kardamom

Nepálský kardamom (též velký indický kardamom) je typ koření. Jedná se o semena druhu Amomum subulatum z čeledě zázvorovité (Zingiberaceae). Používá se jako náhražka pravého kardamomu, má ale ostřejší, až kafrovou vůni. Oblíben je zejména ve vietnamské kuchyni, kde je nazýván thảo quả, ochucuje se jím vývar k přípravě polévky pho.

Pekingská kachna

Pekingská kachna je specialita čínské kuchyně, jejíž tradice sahá minimálně do 14. století. Připravuje se z čínského jatečního plemene kachny domácí.

Kachna se zabije ve věku zhruba dvou měsíců (měla by vážit okolo 5 kg), očistí, vykuchá a zbaví hlavy. Pak se pod kůži napumpuje vzduch, aby se podkožní tuk oddělil od masa a dobře vypekl. Kachna se krátce povaří, potře sladkou marinádou a nechá 24 hodin v průvanu sušit, pak se upeče zavěšená v peci nad dřevem z ovocných stromů, které jí dodá charakteristickou vůni. Hotová kachna se nakrájí na malé kousky (je zvykem, že v restauracích porcuje jídlo kuchař u stolu před zákazníkem) a podává se zvlášť šťavnaté maso a do křupava vypečená kůžička, přílohou jsou mandarinské placky z mouky, horké vody a sezamového oleje, hustá pikantní omáčka hoisin na sójovém základě a najemno nakrájená čerstvá zelenina. Často se ke kachně podává jarní cibulka, která se na jednom konci několikrát nakrojí, takže vznikne něco jako štětec, který se namáčí do omáčky a tím se placky se zabaleným masem potírají. Jako závěrečný chod se podává vývar ze zbytků kachny.V Pekingu se na tento pokrm specializují restaurace Quanjude a Bianyifang v centru města, určené převážně cizincům a prominentům.

Polévka

Polévka (hovorově polívka) je tekuté až mírně husté a nejčastěji teplé jídlo. Připravuje se vařením různých přísad ve vodě, které předávají chuť, barvu i vůni, nebo v předem připraveném vývaru.

Prdelačka

Prdelačka, také bouřka, (černá) zabíjačková polévka je tradiční české jídlo vařené při zabijačce. Základem polévky je silný vývar připravovaný po celou dobu zabijačky (ve kterém se vařil ovar a další komponenty poraženého prasete), ten se může používat i do jiných polévek (světlé zabijačkové, tzv. ovarové polévky). Do tohoto vývaru (ovšem existují zjednodušené recepty bez vývaru) se potom přidává vepřová krev, kroupy, cibulky a ochucená česnekem, solí, pepřem a majoránkou.

Polévky se složkou krve tvořící typickou temnou až černou barvu jsou známé jak z hluboké historie (černá polévka vařená ve Spartě), tak po světě, např. filipínská vepřová dinuguan nebo polská kachní czernina.

Redukce

Redukce (z lat. re-duco, vedu zpět) znamená zmenšení, omezení, ubrání, snížení. Používá se buď jako obecné cizí slovo (např. "redukce nákladů"), anebo ve více speciálních významech:

Redukce (artikulace) – změna kvality hlásek nebo snížení jejich počtu ve slabice

Redukce (biologie) – omezení počtu orgánů, snížení počtu chromozomů

Redukce ve filosofii – viz Epoché

Redukce (gastronomie) – zahuštěný vývar, vzniklý odvařením tekutiny

Redukce – snížení oxidačního čísla

Redukce (matematika) – zjednodušení matematického výrazu

redukce dat

Redukce (misie) – jezuitská misionářská osada pro domorodce v Jižní Americe

Redukce v technice:

spojka různých potrubí nebo konektorů, spojení součástek, které nelze spojit přímo

Redukce (převod) – převod do pomala, zařízení, které snižuje otáčky hnaného hřídele za současného zvýšení kroutícího momentu

redukční ventil – zařízení pro snížení tlaku v potrubí

Redukce tělesné hmotnosti – hubnutí

Rizoto

Rizoto (či z italštiny risotto) je tradiční italské rýžové jídlo vařené ve vývaru do krémové konzistence. Mnohé druhy rizot také obsahují máslo, víno a cibuli. Je jedním z nejběžnějších způsobů vaření rýže v Itálii. Jeho původ je v severní Itálii, blíže ve východním Piemontu, západní Lombardii a Benátkách (odtud pochází rýže Vialone Nano). Je jedním z pilířů milánské kuchyně. Co se týká Italů, správně zhotovené rizoto by mělo být připraveno dle stanoveného postupu, jinak jde o jídlo z rýže, které se ale nemůže nazývat rizoto.

Svatba

Svatba neboli sňatek je obvykle slavnostní vznik manželství. Z pohledu ženy se nazývá též vdavky, pro muže ženitba. Slovo svatba je odvozeno od praslov. *svętъ = „příbuzný“ a to od kořene indoevrop. *su̯o- = „svůj“. Výraz sňatek staročesky znamenal též shromáždění, sbor, spojení či počátek, z praslov. *sъn-(j)ęt-ъkъ.Svatba je světově rozšířený společenský obřad, který spojuje dvě osoby. V minulosti se jednalo zpravidla o osoby opačného pohlaví, vzhledem k liberalizaci společnosti a společenských zásad, je dnes v některých státech možné uzavřít sňatek i s osobou stejného pohlaví. Historicky se tento obřad vyskytuje v různých formách v naprosté většině světových kultur. Jejich forma se liší na základě sociálních, náboženských a dalších odlišnostech. Tento jev můžeme sledovat na různých úrovních již od pravěku. Charakter obřadu a jeho důsledků se měnil v průběhu historie na základě obecných společenských poměrů. Důležitými faktory pro historický vývoj svateb byl například (kult rodiny, vliv církve) v pozdější době především subjektivnější důvody (láska, peníze). Na svatby se může nahlížet jak ze sociologického hlediska, tak např. I z teologického, psychologického nebo politického hlediska.

Udon

Udon je druh tlusté nudle vyrobené z pšeničné mouky, používané často v japonské kuchyni. V nejjednodušší formě, kake udon, se podává v nudlové polévce uvařené z mírně ochuceného vývaru zvaného kakejiru, vyrobeného z daši, sojové omáčky a mirinu. Do vývaru se obvykle dává nadrobno nasekaná cibulka. Také lze přidat tempuru, krevety, kakiage (druh rozdrobené tempury), aburaage (druh smaženého tofu ochuceného cukrem, vínem mirin a sojovou omáčkou) nebo tenký plátek kamaboko (rybího koláče ve tvaru půlměsíce). Dochutit lze kořením šičimi.

Chuť vývaru a přidávané ingredience se v jednotlivých regionech liší. Ve východním Japonsku se obvykle používá tmavě hnědý vývar vyrobený z tmavé sójové omáčky (koikuchi shōyu), v západním Japonsku je to světlehnědý vývar vyrobený ze slabé sójové omáčky (usukuchi shōyu). To se pozná i podle balení instantních nudlí, které se často prodávají ve dvou verzích. Currynanban je další populární variace, podává se v kari vývaru.

Var

Var je skupenská přeměna, při které se kapalina mění na plyn v celém svém objemu (nejenom z povrchu jako při vypařování).

K varu dochází při zahřátí kapaliny na teplotu varu. Teplota varu je různá pro různé kapaliny. Její velikost závisí také na tlaku nad kapalinou (s rostoucím tlakem teplota varu stoupá). To má vliv i na průběh varu (vzniku bublin páry) v nádobách s nezanedbatelnou výškou.

Teplo potřebné ke změně skupenství při varu se nazývá skupenské teplo varu.

Vaření

Vaření je tepelná úprava pokrmu, při které se pevné kusy vaří v kapalině (ve vodě nebo např. v mléce) při teplotě varu vody (100 °C). Teplo se při vaření šíří vodou prouděním, proto je třeba zahřívat pokrm odspoda, v pevných kusech se teplo šíří vedením. V případě vaření hustší kapaliny (omáčky ap.) je třeba proudění podporovat mícháním, jinak dojde k připálení. Vzhledem k poměrně nízké teplotě při vaření trvá vaření větších kusů dlouho.

Vařené pokrmy můžeme dochutit pomocí koření.

Při vaření masa se postup liší dle požadovaného finálního výrobku. Chceme-li získat vývar, vkládáme syrové maso do studené vody a tu postupně zahříváme až k varu. Naopak pro udržení co nejvíce šťávy ve vařeném mase vkládáme syrové maso až do vařící vody.

Velouté

Velouté (z francouzského výrazu velours, což znamená samet) je omáčka z máslové jíšky, která je rozředěná vývarem. Je to jedna ze základních omáček, převzatá z francouzské kuchyně.

Základní předpis uvádí zhruba toto složení a postup:

2 díly másla

1 díl mouky

vývarMáslo zpěnit, nepřepálit. Přidat hladkou mouku a krátce orestovat, dodat vývar na patřičnou hustotu a provařit.

Vývar je možné dodat z ryb, tzv. „rybí fond“, ale i masa nebo zeleniny. Nejznámější klasický recept z francouzské kuchyně používá k zalití vývar z telecích nožiček.

Recept se objevuje už v roce 1533. Auguste Escoffier řadil velouté k pěti „mateřským omáčkám“, které se dále dochucují např. vínem, houbami, bylinkami nebo chřestem, přidáním smetany a másla vznikne známá sauce suprême.

Vývařiště

Vývar, neodborně též někdy vývařiště, je jedním ze základních zařízení pro tlumení energie vody přepadající přes jez, přelivné objekty přehrad a pod., případně vytékajících ze základových výpustí přehrad či jejich odpadních štol, pomocí prohloubení dna pod objektem, které slouží k vytvoření a stabilizaci zpravidla vzdutého vodního skoku, někdy též skoku s povrchovým režimem,,. V podstatě se jedná o prohloubení dna, které může být doplněno dalšími prvky, které podporují disipaci energie ve vodním skoku (odrazníky, rozražeče). Protože voda odtékající z vývaru vykazuje ještě značnou turbulenci, bývá za koncem prahu vývaru ještě pás těžkého záhozu z lomového kamene, chránící dno těsně za vývarem před erozí. Nejčastěji se lze setkat s vývarem půdorysu pravoúhelníku, používají se však (zejména na výtocích z odpadních štol) i vývary divergentní. Vývar musí být stavebně proveden tak, aby vydržel vysoké rychlosti vody na vstupu a značné dynamické zatížení proudící vodou. Návrh vývaru větších a velkých vodních děl bývá zpravidla přezkoušen a optimalizován hydraulickým (též hydrotechnickým) výzkumem na fyzikálním modelu .

V jiných jazycích

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.