Hlávkové zelí

Hlávkové zelí je rostlina pěstovaná jako košťálová zelenina, jedna z forem vyšlechtěné brukve zelné. Je to dvouletá bylina, pěstovaná pro listy, které tvoří charakteristickou hlávku.

Hlávkové zelí je blízce příbuzné kapustě, od které se liší strukturou listů - listy hlávkového zelí jsou hladké. Kromě hlávkového zelí jsou jako zelenina využívány také zelí pekingské (Brassica campestris var. Pekinensis) a zelí čínské (Brassica chinensis), které jsou již samostatnými druhy, nejedná se o odrůdy hlávkového zelí.

Hlávkové zelí
Bílé hlávkové zelí
Bílé hlávkové zelí
Vědecká klasifikace
Říše rostliny (Plantae)
Podříše cévnaté rostliny (Tracheobionta)
Oddělení rostliny krytosemenné (Magnoliophyta)
Třída vyšší dvouděložné rostliny (Rosopsida)
Řád brukvotvaré (Brassicales )
Čeleď brukvovité (Brassicaceae)
Rod brukev (Brassica)
Druh brukev zelná (B. oleracea)
Trinomické jméno
Brassica oleracea convar. capitata
(L.) ALEF.
variety
  • bílé hlávkové zelí (var. alba)
  • červené hlávkové zelí (var. rubra)

Původ

Zelí rostlo v pravěku ve Středozemí jako nevelký keřík. Pro své všestranné využití v kuchyni, jednouchou úpravu, dlouhou skladovatelnost, ať už uchováváním celých hlávek v chladu nebo konzervováním tak, že se naložilo se solí a kmínem a nechalo vykvasit, se záhy stalo základní složkou potravy. Konzumací zelí se člověku dostávalo potřebné denní dávky vitamínů, především vitamínu C, a minerálních látek, ačkoliv nebyl ještě obeznámen s jejich blahodárným účinkem na lidský organismus. Zelí se postupně šlechtilo a dnes si můžeme vybrat z mnoha odrůd zelí bílého nebo červeného. S čerstvým nebo kysaným zelím je možno kombinovat množství pokrmů, neobejde se bez něj např. německá, polská nebo ruská či ukrajinská kuchyně a své čestné místo má i v kuchyních české, rakouské, maďarské, skandinávské atd.

Pěstování hlávkového zelí

Hlávkové zelí vyžaduje úrodné, dobře prohnojené půdy. Je náročné na vláhu, potřebuje půdu s vysokou vododržností.

Stejně jako ostatní brukvovité rostliny, i zelí může být napadeno běláskem zelným nebo dřepčíkem olejkovým.

Konzumace

Krouhané hlávkové zelí se hodí syrové do salátů, vařené nebo kysané zelí slouží jako příloha.

Průměrný obsah látek a minerálů

Tabulka udává dlouhodobě průměrný obsah živin, prvků, vitamínů a dalších nutričních parametrů zjištěných v hlávkovém zelí.[1]

Složka Jednotka Průměrný obsah Prvek Průměrný obsah

[mg/100 g]

Složka Průměrný obsah

[mg/100g]

voda g/100 g 90,1 Na 5 vitamin C 49
bílkoviny g/100 g 1,7 K 270 vitamin D 0
tuky g/100 g 0,4 Ca 52 vitamin E 0,20
cukry g/100 g 4,0 Mg 8 vitamin B6 0,17
celkový dusík g/100 g 0,28 P 41 vitamin B12 0
vláknina g/100 g 2,4 Fe 0,7 karoten 1,15
mastné kyseliny g/100 g 0,4 Cu 0,02 thiamin 0,15
cholesterol g/100 g 0 Zn 0,3 riboflavin 0,02
energie kJ/100 g 109 Mn 0,2 niacin 0,5

Reference

  1. McCance a Widdowson´s:The Composition of Foods, 6. Summary edition, Royal Society of Chemistry Cambridge a Food Standard Agency, 2008, ISBN 978-0-85404-428-3

Související články

Externí odkazy

Brukev zelná

Brukev zelná (Brassica oleracea) je dvouletá rostlina původní ve Středomoří a západní Evropě. Její odrůdy se pěstují jako košťálová zelenina.

Brukvotvaré

Brukvotvaré (Brassicales) je poměrně široký řád začleněny podle taxonomického systému APG III mezi vyšší dvouděložné rostliny do kladu Rosids. Obsahuje 17 čeledí, 398 rodů a 4765 druhů, tj. asi 2,2 % ze všech druhů vyšších dvouděložných. Řád je rozšířen celosvětově, některé jeho čeledě jsou velmi významné (např. brukvovité), jiné zas mají jen minimální počet druhů vyskytujících se jen místně (např. Emblingiaceae, Setchellanthaceae). V České republice jsou původní jen čeledě brukvovité a rýtovité.

Chakalaka

Chakalaka je jihoafrický pikantní pokrm ze směsi dušené zeleniny. Hlavními ingrediencemi jsou rajčata, papriky, cibule kuchyňská, fazole, hlávkové zelí, mrkev obecná a česnek kuchyňský, které se dusí na slunečnicovém oleji a bohatě se dochucují chilli papričkami, kari a zázvorem. Vznikl v polovině 20. století jako jídlo černošských horníků v oblasti Johannesburgu, které se na ubytovnách vařilo společně ve velkých objemech, název pochází ze setswanštiny. Chakalaka se podává teplá i studená, jako příloha k masu a uzeninám nebo i samotná s chlebem nebo kukuřičnou kaší mieliepap. Ke zjemnění ostré chuti se pokrm obvykle zapíjí kysaným mlékem amasi. Prodává se také kořenící směs obsahující potřebné ingredience, v době mistrovství světa ve fotbale 2010, které se hrálo v Jihoafrické republice, se v řadě zemí objevily na trhu brambůrky s příchutí chakalaka.

Gado-gado

Gado-gado je druh salátu, pocházející z indonéské kuchyně. Základem je směs různých druhů zeleniny, nakrájených na větší kusy – nejčastější jsou vařené brambory, blanšírované batáty, plody chlebovníku, fazolové lusky, momordika, čajot, kukuřice, hlávkové zelí, špenát nebo syrové okurky, rajčata a sojové klíčky. K zelenině se přidají natvrdo vařená vejce, opečené tofu, tempeh, rýžové knedlíčky ketupat a krevetové chipsy krupuk. Salátová zálivka zvaná sambal kacang se připravuje z pražených burských oříšků, tamarindové pasty, kokosového mléka, limetkové šťávy a chili papriček.

Název pokrmu pochází z jazyka betawi, kde výraz menggado znamená „jíst něco s rýží“. Recept pochází z Jávy, ale rozšířil se po celé Indonésii (používá se pro něj také sundský název lotek) a tvoří základ nabídky v lidových jídelnách typu warung. Vznikla řada obměn původního receptu, jako je karetok ze syrové zeleniny nebo pecel, který neobsahuje kokosové mléko. Omáčka se někdy představuje z kešu oříšků místo z arašidů a salát se může doplnit také hovězím nebo rybím masem.

Gado-gado patří spolu se saté, rendangem, nasi goreng a polévkou soto k pětici indonéských národních jídel, která byla v roce 2018 vyhlášena indonéským ministerstvem turistiky.

Hlávka (listy)

Hlávka je nahloučení vrcholových listů zkráceného hlavního stonku do kulového či elipsoidního tvaru. Hlávka je cílem šlechtění některých kulturních rostlin pro využití jako listová zelenina. Někdy se obdoba hlávek tvoří i z listů zkrácených větví ("růžičky" u růžičkové kapusty).

Rostliny s vyšlechtěnou hlávkou:

čeleď brukvovité, rod brukev:

hlávkové zelí (Brassica oleracea var. capitata)

hlávková kapusta (Brassica oleracea var. sabauda)

pekingské zelí (Brassica rapa subsp. pekinensis)

čeleď hvězdnicovité, rody čekanka a locika:

čekanka listová (Cichorium endivia var. latifolium)

hlávkový salát (Lactuca sativa var. capitata)

římský salát (Lactuca sativa var. longifolia)

Kapusta

Kapusta neboli brukev je české označení pro několik druhů dvouleté košťálové zeleniny. První zmínky z historie kapusty jsou ze středozemní kultury. Kapustu pěstovali již Egypťané, kteří znali jednoduché druhy kapusty. Dále se pak v historii lidstva kapusta objevuje koncem středověku. V 16. a 17. století už se vědělo o kapustě a jejích blahodárných účincích na lidský organismus. V té době už se odrůdy podobaly těm dnešním. V novověku se hojně začala kapusta pěstovat a šlechtit. Nejvíce podobná starým odrůdám je dnešní kapusta hlávková. V dnešní době je rozšířená po celém světě, avšak v Evropě nejvíce.

Kapustnica

Kapustnica je tradiční slovenská hustá polévka. Připravuje se z kyselého zelí, podle kterého má pokrm název (kapusta znamená ve slovenštině hlávkové zelí).

Příprava kapustnice se liší podle jednotlivých slovenských regionů i období vaření. Dělí se na postní a sváteční verzi. Do postní katolické vánoční (připravované na Štědrý den) se nedává maso, zahušťuje se například bílými hladkými haluškami, smetanou a rozetřenými bramborami. V luteránské kapustnici na Vánoce najdeme i maso a všechny ostatní složky. Ve sváteční kapustnici lze nalézt například uzené maso a klobásu. Nezbytné jsou sušené houby. Vánoční kapustnica se tradičně připravuje na konci kalendářního roku.

V regionálních recepturách kapustnice existují značné rozdíly. V každém kraji, údolí i vesnici se vaří vánoční kapustnica trochu jinak.

Knoblauchsland

Knoblauchsland je region v Bavorsku mezi městy Norimberk, Fürth a Erlangen, protéká jím řeka Regnitz. Je známý produkcí zeleniny, především česneku kuchyňského, který mu dal název, písmeně doložený už v roce 1600 (Knoblauchsland = „česneková země“), dále se zde pěstuje cibule kuchyňská, lilek brambor, hlávkové zelí, chřest lékařský, tykev obecná, ředkev setá, tabák virginský a různé okrasné rostliny. Západním okrajem Knoblauchslandu prochází dálnice Bundesautobahn 73, na jeho území leží také Norimberské letiště. Turistickými atrakcemi jsou zámek Neunhof a krajinný park Irrhein. Venkovskou krajinu obývá mnoho druhů ptáků, např. čejka chocholatá, koroptev polní, konipas luční, skřivan polní nebo bramborníček hnědý.

Košťálová zelenina

Košťálová zelenina je zelenina se ztlustlou lodyhou, tj. s košťálem. Jsou to rostliny rodu brukev (Brassica) z čeledi brukvovité (Brassicaceae). Mezi košťálové zeleniny, které patří do druhu brukev zelná (Brassica oleracea), se řadí zelí, kapusta, kadeřávek, květák, brokolice a kedluben. Do druhu brukev čínská (Brassica sinensis) patří zelí čínské a do druhu (Brassica campestris) patří zelí pekingské. Květák a brokolice jsou jednoleté, ostatní výše vyjmenované jsou dvouleté rostliny.

Kysané zelí

Kysané zelí (kyselé zelí) je jemně nakrájené hlávkové zelí, které bylo zkvašeno za pomoci bakterií mléčného kvašení (Leuconostoc, Lactobacillus a Pediococcus). Má charakteristickou kyselou chuť způsobenou kyselinou mléčnou, která vznikla kvašením cukrů obsažených v nakrájeném zelí.

Lincolnshire

Lincolnshire (zkráceně Lincs) je hrabství na východě Anglie. Má hranice s hrabstvími Norfolk, Cambridgeshire, Rutland, Leicestershire, Nottinghamshire, South Yorkshire a East Riding of Yorkshire. Také má hranici s Northamptonshire (pouhých 19 metrů, což je vůbec nejkratší hranice dvou hrabství). Hlavní město je Lincoln, kde sídlí rada hrabství.

Ceremoniální hrabství Lincolnshire se skládá z nemetropolitního hrabství Lincolnshire a oblastí unitary authority North Lincolnshire a North-East Lincolnshire. Hrabství je druhé největší v zemi.

Okonomijaki

Okonomijaki (japonsky お好み焼き) je druh zelné placky, která patří mezi tradiční jídla japonské kuchyně. Někdy se jí přezdívá také japonská palačinka nebo japonská pizza. Existují dvě varianty, jedna z města Ósaka a ta druhá z města Hirošima. Mezi základní ingredience k přípravě okonomijaki patří bílé zelí, vejce a mouka. Placka se po usmažení zdobí omáčkou okonomi nebo tonkacu, jarní cibulkou a vločkami bonito ze sušeného tuňáka. Existují různé varianty jídla, v nichž se přidává k základní ingrediencím také vepřové maso, krevety, ústřice nebo další jiné.

Pringlea antiscorbutica

Pringlea antiscorbutica je endemická rostlina subantarktických ostrovů, je to jediný druh monotypického rodu Pringlea z čeledě brukvovitých.

Vegetariánství

Vegetariánství je způsob lidského stravování (diety), kdy je z jídelníčku vyloučeno maso (červené maso, drůbež, mořské plody a maso z jiných živočichů). Může zahrnovat i vyloučení dalších produktů z porážky zvířat jako jsou vnitřní orgány, kůže a kožní deriváty.K vegetariánství se lidé hlásí z různých důvodů. Mnoho lidí nejí maso z etických důvodů, z úcty ke zvířatům, která vnímají bolest a stres. Tyto etické motivace uzákoňují různá náboženská vyznání, stejně jako jsou stanoveny různými obránci práv zvířat. Další motivace pro vegetariánství souvisí se zdravím a s ekologickými, kulturními, estetickými, ekonomickými nebo osobními preferencemi. Existují rozdílné druhy vegeteriánské stravy jako ovo-vegetariánská strava (zahrnuje vejce, ale ne mléčné výrobky), lakto-vegetariánská strava (zahrnuje mléčné výrobky, ale ne vejce), a ovo-lakto vegetariánská strava (zahrnuje jak vejce, tak i mléčné výrobky). Veganská strava vylučuje všechny produkty živočišného původu včetně vajec, mléčných výrobků a medu. Někteří vegani se také vyhýbají dalším živočišným produktům jako jsou včelí vosk, oděvy z kůže nebo hedvábí nebo krém na boty z husího tuku.

Různé balené či zpracované potraviny, jako například koláče, sušenky, bonbóny, čokoláda nebo jogurt, často obsahují nepřiznané živočišné složky (například barviva) a vegetariáni mohou mít obavy kvůli pravděpodobnosti takových příměsí. Vegetariáni často před zakoupením nebo před spotřebou zkoumají výrobky na přítomnost živočišných složek. Vegetariáni se nicméně liší ve svých postojích týkajících se těchto složek. Například někteří vegetariáni si nemusí být vědomi role zvířecího syřidla obvyklého při výrobě sýrů, a proto mohou tyto výrobky nevědomky spotřebovávat, ale jiní vegetariáni nemusí mít s jeho spotřebou problém.Polovegetariánská (semivegetariánská, částečně bezmasá) strava se skládá převážně z vegetariánských jídel, ale může zahrnovat i občasnou konzumaci ryb, drůbeže nebo někdy i jiných druhů masa. Ti, jejichž strava obsahuje ryby nebo drůbež, někdy definují pojem maso pouze jako savčí maso a mohou se identifikovat s vegetariánstvím. Pescetariánská strava je popisována jako „ryby ano, ale ne žádné jiné maso“. Hovorové využívání asociací mezi těmito životosprávami a vegetariánstvím vedlo různé vegetariánské skupiny jako například Vegetariánskou společnost ke konstatování, že strava obsahující tyto složky není vegetariánská, protože ryby a ptáci jsou také živočichové.

Vepřo knedlo zelo

Vepřo knedlo zelo, knedlo vepřo zelo nebo knedlo zelo vepřo je obecný (lidový) název pro český národní pokrm, vepřová pečeně s (houskovým) knedlíkem a (dušeným) zelím, který se skládá ze tří součástí, podávaných na talíři společně:

pečené vepřové maso, zpravidla libové, na plátky nakrájené

houskový (nebo méně často [zdroj?] bramborový) knedlík, rovněž nakrájený na plátky,

dušené bílé (nebo méně často červené) kyselé zelí.Po nakladení těchto součástí na talíř se podlévá nebo přelévá šťávou z pečení.

Zavedený úzus předpokládá zapíjení pivem.

Podobné jídlo je běžné i v Rakousku a Bavorsku. Tato kombinace tedy může mít zahraniční původ.

Zelí

Zelí je označení pro tři druhy listové zeleniny, všechny jsou pak z rodu brukev. Jsou to dvouleté byliny, jejichž listy jsou uspořádány v hlávky, které se konzumují. Slovensky, polsky a rusky se zelí řekne kapusta (капуста), což je v češtině název pro jinou zeleninu.

Šukrut

Šukrut (choucroute) je charakteristická kulinářská specialita francouzského regionu Alsasko. Název pochází z francouzského slova chou a německého kraut, což oboje znamená hlávkové zelí. Aby se předešlo záměně s jinými zelnými pokrmy, používá se také upřesňující označení choucroute d'Alsace (alsaské zelí) nebo choucroute garnie (obložené zelí).

Základní surovinou je bílé kysané zelí, které se v litinovém hrnci pomalu dusí na husím sádle s cibulí, česnekem, jablky a kořením (bobkový list, hřebíček, pepř černý, jalovčinky) a podlévá suchým bílým vínem, nejčastěji odrůdy ryzlink rýnský. Hotové zelí se podává s vařenými bramborami a různými druhy masa a uzenin: např. vepřové nožičky, uzená krkovička, šunka, klobásy, lokální salám Saucisse de Morteau a frankfurtské párky. Někdy se používá také drůbeží nebo rybí maso, další variantou je choucroute royale, do něhož se místo vína přidává šampaňské.Původ receptu sahá do 17. století, po prohrané prusko-francouzské válce se s alsaskými uprchlíky rozšířil po celé Francii. V roce 2012 podali Francouzi žádost, aby alsaský šukrut obdržel od Evropské unie chráněné zeměpisné označení.Účes, který nosila Brigitte Bardotová ve filmu Pohrdání, se stal v šedesátých letech módním hitem pod přezdívkou choucroute.

Zelenina

V jiných jazycích

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.