Gastronomia de Galícia

La cuina de Galícia o cuina gallega és la cultura gastronòmica pròpia de Galícia. La tradició culinària de Galícia és molt rellevant i variada, i és un dels aspectes de més importància a la cultura i societat gallegues. Cal esmentar la tradició gallega d'hospitalitat;[1][2] Galícia fou una regió on es va patir amb especial cruesa la postguerra,[3][4] i és tradicional que, en cas d'acudir a menjar a casa d'una persona d'edat avançada, aquesta faci ostentació del seu rebost, considerant-se de bona educació oferir i insistir al convidat perquè no tingui objecció a menjar en abundància.[5]

La societat gallega és, així mateix, molt afeccionada als àpats, de vegades pantagruèlics, i a celebrar qualsevol esdeveniment, acte o trobada amb un àpat, tot celebrant nombroses festes gastronòmiques, la majoria de les quals tenen lloc durant l'estiu, dates en què Galícia s'omple de celebracions culinàries d'allò més variades.[6]

Infotaula cuinaGastronomia de Galícia
Polbo a feira
Polvo à feira
Territori Galícia
Tipus de cuina atlàntica i continental
Plat(s) estrella Polbo á feira,
Beguda típica Vi de Rías Baixas, queimada
Ingredients destacats Peix, marisc, xoriço, llegums

Elements

Un dels elements més importants i coneguts de la cuina gallega és el marisc, sobretot a les zones costaneres. Cultivat a les ries gallegues, en las quals resideix una vastíssima riquesa biològica, la seva qualitat està reconeguda com a una de les més importants del món.[7]

Tapes

Percebes
Percebes
Pementos de Padrón, pan e viño galegos
Pebrotets de Padrón (uns pican e outros non)

A Galícia les tapes, a diferència d'altres llocs, són consistents i no es redueixen a unes simples olives o patates; solen ser gratuïtes o molt barates, sobretot a la província de Lugo, on, acompanyades per un vi o una canya de cervesa, és no solament tradició, sinó també reclam turístic.[8]

La tapa és un element característic de la gastronomia gallega que consisteix a una petita porció de menjar, inferior a una ració, comunament servida amb una beguda, moltes vegades gratis, depenent principalment de la província o ciutat; a manera d'exemple, a Lugo o a Sant Jaume de Compostel·la són gratuïtes i a la Corunya no, però també difereixen en grandària d'uns llocs a altres. Alguns exemple de les tapes més comunes són:

  • "Troço"; així es coneix la tapa del pop "à feira".
  • "Orelha" e "morro"; l'orella o el morro del porc, preparats de forma similar al pop, amb sal i pimenton.
  • "Tequeño"; sobretot a la zona de Sant Jaume de Compostel·la;[9] és una sort d'aperitiu farcit de formatge fos originari de Veneçuela.
  • "Molleja"; el pedrer, que resulta deliciós al paladar adequadament cuinat.
  • "Xampinyons"; anomenats "cogumelos" a Galícia, abundantment assaonats i amb julivert.
  • "Chipirones", molt sol·licitats i consumits, se serveixen també amb molta sal.
  • "Tripom", l'estómac del porc.
  • "Freba" o "febra" (carn fresca).
  • "Rajo" (llom de porc adobat)
  • "Crioll", mena de xoriço que se sol prendre amb una salsa picant especial i patates o com a acompanyament del "churrasco" (carn a la brasa).
  • Calamars o "chocos", fregits (a la romana) o en salsa (guisats).
  • Anguila o "anguilacho".

Plats

Lacón con Grelos (Cuenca)
Lacón con grelos
Caldo galego, Galiza
Caldo gallec
Empanada de millo, Galiza
Panada gallega

La resta dels àpats gallecs, es basen principalment a la carn i la verdura, i és una característica de la seva cuina els plats abundants i molt calòrics; alguns plats de gran importància i consum són:

Lacón con grelos
A Galícia les fulles verdes amb flors de la planta del nap es tallen quan són tendres i s'anomenen grelos. Guisats amb "lacón", un producte derivat del porc, els grelos serveixen per preparar el lacón con grelos. Aquest és un dels plats destacats de la cuina gallega i es menja preferentment durant l'època del carnaval.
El caldo gallec 
caldo elaborat amb "grelos", bròquils o cols de cabdell amb patates, sagí o greix de porc, per fer substància, cigrons, mongetes i ocasionalment algun ingredient més, com xoriço, pernil o cansalada viada cuita. Se serveix molt calent, com a primer plat.
"polbo á feira"
Literalment «pop a la fira» perquè era i és costum menjar-lo a les tradicionals fires de comerç de ramat i altres animals, i ja més recentment a les festes i romeries),[10] és senzillament pop bullit amb patates, amanit amb abundant sal grossa, pimenton i oli. Un plat senzill, però que gaudeix de gran popularitat i resulta molt efectiu; fora de Galícia es coneix amb molta freqüència com a "pop a la gallega".
Xoriço amb patates 
Un altre plat molt bàsic però molt apreciat: xoriço i patates bullides ("cachelos") que se solen acompanyar amb alguna verdura. Aquest plat era usual al camp gallec, on es podia trobar una varietat de xoriço especialment elaborada per consumir-se bullit. Es tracta del xoriço negre i s'elaborava amb les carns menys valuoses procedents de la matança, principalment el cor i altres vísceres, amb una determinada quantitat de llard de l'animal; a això s'afegia ceba i all picats, pimenton i sal, i després es curava com qualsevol altre xoriço.
Bullit gallec
és més abondant i fort que el madrileny, per exemple; no hi pot faltar la cansalada, el xoriço, una mica de pollastre, cigrons i verdura.
Carn a la brasa 
El "churrasco"), plat molt estès a diverses zones, té molta acceptació a Galícia, sent molt reclamat a esmorzars i sopars, i existint-ne una gran oferta. En moltes ocasions se serveix sobre una taula, amb dues salses, una picant i una altra d'all, per condimentar, i acompanyat per una amanida i potser amb un vi negre de la Ribeira Sacra.

Empanada gallega

És una panada farcida de peix i sofregit.

Dolços

Begudes

Queimada fuego
Queimada

Entre els vins de Galícia figuren les denominacions d'origen Rías Baixas, Ribeira Sacra, Monterrei, O Ribeiro i Valdeorras, el vino turbio, etc. Entre els licors destaca l'aiguardent de brisa. Una beguda característica de Galícia és la queimada.

Referències

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Gastronomia de Galícia Modifica l'enllaç a Wikidata
  1. "Els successius invasors, (...) van trobar a Galícia l'hospitalitat que caracteritza aquesta terra" de la web "culturitalia.uibk"
  2. La Voz de Galicia, 28 de gener de 2006
  3. "La professora va considerar especialment cridaneres les característiques de la postguerra a Galícia, ja que la regió «no va patir guerra civil al territori, però sí repressió»", La Voz de Galicia, 13 d'octubre de 2004
  4. "Ja en ple segle XX aquesta terra va viure amb gran cruesa i valor els anys de la postguerra espanyola" Web de l'Ajuntament de Padrenda (en gallec)
  5. «A Galícia ens agrada parlar de menjar perquè hem passat molta fam» La Voz de Galicia, 29 de novembre de 2000
  6. L'estiu a Galícia: una ruta sense perdre mos, a 20 minutos,13/07/2006, consultat el 29/01/08
  7. "La mar és la protagonista de la gastronomia gallega, ja que d'ella prové el millor marisc del país: els peus de cabra, els llamàntols, les cabres, els escamarlans, les llagostes, les ostres o les petxines de pelegrí".
  8. Lugo, El paraíso de las tapas. La Voz de Galicia, 26 d'agost de 2000
  9. Els tequeños resisteixen el kebab, La Voz de Galicia, 23 d'agost de 2006
  10. "Polvo à feira; aquesta és la forma més típica de preparar el pop a Galícia. Tant que aquest plat es coneix a la resta d'Espanya com a pop a la gallega. No hi ha reunió, romeria o feira (fira) que es preï, a qualsevol ciutat, poble o aldea de Galícia, que no compti amb un lloc per menjar bon pop".
Caldeirada

La caldeirada de peixe, o simplement caldeirada, és un bullit tradicional de les cuines gallega i portuguesa elaborat amb diferents peixos bullits junts en un calder (d'aquí el seu nom). És un plat que se serveix calent i és fàcil de preparar. És l'aliment típic dels pescadors de la zona costanera de l'Atlàntic tant de Portugal com de Galícia.

L'ingredient principal és una variada oferta de peixos, generalment s'usa turbot, congre, lluç i ratlla. Admet tota mena de peixos i patates tallades en rodanxes juntament amb ceba. La cocció es realitza en uns vint minuts i s'aromatitza amb fulles de llorer, pebre negre i una mica de vinagre. Antigament els pescadors empraven en la caldeirada els peixos de menor valor, o aquells que es trencaven a les xarxes de pescar. De vegades per assaonar el peix se li afegia una mica d'aigua del mar al caldeiro.

La caldeirada pot ser més o menys líquida depenent de la quantitat de peix emprada, en alguns casos és una sopa amb gran sabor concentrat de peix, en altres casos és un plat ple de trossos de peix cuit. En qualsevol cas se serveix sempre calent, a Portugal solen acompanyar-se amb uns trossos de pa torrat (pão torrado) per poder aprofitar la sopa. Se sol acompanyar bé amb un vinho verde o un ribeiro.

Caldo gallec

El caldo gallec és una sopa o brou típic de Galícia i un dels plats més coneguts de la gastronomia d'aquesta comunitat autònoma. Es tracta d'un brou que resulta de coure alhora verdures i carns en una mena de potatge. És habitual en els mesos d'hivern i normalment es serveix calent.

Colpet

Un colpet, didal(et) o gotet és una consumició alcohòlica que se serveix en vasos petits (de no més de 5 o 6 cm d'alt) i que se sol prendre en grups. En molts casos, si bé no sempre, s'ingereix d'un sol glop.

Filloa

La filloa és un plat típic a les postres de Galícia, conegut també en algunes zones com freixó o marrucho.És un plat típic de l'Entroido (Carnaval) i de l'època de la matança del porc (Sant Martí). Les zones amb més tradició són la zona nord de la província de Lugo i algunes zones de la província d'Ourense, però en general es fan en moltes zones de Galícia.

Les filloes es fan amb ou, llet o aigua i farina de blat de moro o de blat, en diverses proporcions, i altres possibles ingredients, com cansalada, sal, sucre o ratlladura de llimona, segons els costums locals que donen lloc a diferents receptes. Aquests ingredients es barregen per donar lloc a una massa semilíquida que es fregeix en una paella especial anomenada fiolleira o sobre una planxa, pedra o pissarra adequada per aquest fi.

En l'època de la matança són típiques les filloes de sang, elaborades amb els mateixos ingredients i afegint-hi sang de porc i, de vegades, panses, llardons, mel o sucre.

Hi ha diverses festes gastronòmiques on la protagonista és la filloa a diverses localitats de Galícia, entre elles Lestedo (al municipi de Boqueixón), Sada, Muimenta (Cospeito), Valongo (Cotobade), A Baña, Vilagarcía de Arousa i O Barco de Valdeorras.

Galícia

Galícia (en gallec: Galicia o Galiza; en castellà: Galicia) és un país del nord-oest de la península Ibèrica, constituït com a comunitat autònoma d'Espanya. Geogràficament, limita al nord amb el mar Cantàbric, al sud amb Portugal, a l'oest amb l'oceà Atlàntic i a l'est amb Astúries i Castella i Lleó. Està formada per 4 províncies: la Corunya, Lugo, Ourense i Pontevedra, que engloben un total de 53 comarques i 313 municipis. La seva capital és Santiago de Compostel·la i el municipi més poblat és Vigo.

L'himne de Galícia es referix a Galícia com a nació de Breogán; l'Estatut d'autonomia, en l'article primer, tanmateix, reconeix la identitat nacional de Galícia com a nacionalitat. Té una llengua pròpia, el gallec, d'origen comú amb el portuguès i que és cooficial a la comunitat juntament amb el castellà.

Grelos

Els grelos o rapini, també coneguts com a broccoli rab (raap o raab), broccoletti, broccoli di rape, cime di rapa, rappi o friarielli (a Nàpols) són una verdura consumida a la gastronomia de Galícia, de Portugal i d'Itàlia. Una verdura gairebé idèntica, el kai lan (芥蘭) forma part de la cuina xinesa.

Lacón

El lacón (del llatí lacca) és una classe de pernil típic de Galícia. Procedeix principalment de les extremitats davanteres dels porcs i especialment de les races Celta, Large White, Landrace i Duroc.

El porc es sacrifica amb sis mesos d'edat com a mínim i amb no menys de 90 kg de pes.

El seu procés d'elaboració és semblant a l'emprat per al pernil curat però és més breu amb trenta-cinc dies de durada amb les etapes de salat de la peça, rentat per eliminar-ne la sal, assentat i assecat o madurat. No s'hi aplica el procediment de fumat. El seu pes oscil·la entre els 3 i 5 kg.

Presenta més greix i menys proteïna que el pernil curat.

Des de 1997, està reconeguda la denominació específica Lacón galego.

Lacón con grelos

El Lacón con grelos és un plat de carn típic de la cuina gallega i un dels plats més representatius de la gastronomia d'aquesta regió. Es tracta de lacón (part davantera del porc) bullit amb xoriço i amb grelos.

Lalín

Lalín és un concello gallec de la província de Pontevedra, en la Comunitat Autònoma de Galícia, Espanya i és la capital de la comarca do Deza.

Té una població 20.732 habitants (01-01-2005). És considerat el quilòmetre zero de Galícia. Segons un dels fills il·lustres de Lalín, el matemàtic José Rodríguez González (més conegut com a matemàtic Rodríguez), el centre geogràfic de Galícia està en la parròquia de Bermés, en Lalín.

El municipi pertany a la Diòcesi de Lugo, i està dividit en cinquanta-dues parròquies.

El seu alcalde és Rafael Cuíña de Compromiso por Galicia.

Oruxo

L'oruxo o vi de premsa o vinassa és un aiguardent obtingut de la destil·lació de la brisa fermentada, equivalent al marc francès i a la grappa italiana o eslovena, la bagaçeira portuguesa o el tsiroupos grec. El més conegut és el produït a Galícia, que tant agrada al personatge de ficció Pepe Carvalho pres ben fred.

Hi ha un consell regulador de la denominació específica Orujo de Galicia. Entre altres tasques, aquest consell controla la inscripció dels elaboradors en el seu registre, les declaracions de producció i dels moviments de brisa, supervisa l'elaboració i controla el moviment dels aiguardents.

S'elabora destil·lant directament la brisa amb vapor d'aigua o bé havent afegit prèviament aigua a la brisa. Poden afegir-s'hi mares. La destil·lació d'oruxo ha tingut de molt antic caràcter d'indústria tradicional, molt arrelada a Galícia, encarnada en la figura del poteiro.

El reglament 1576/89 de la Unió Europea ho reconeixia i autoritzava el nom orujo gallego. Una ordre del Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació d'Espanya espanyol del 2 de novembre del 1994 ratificava la DO, concedida per una Ordre de la Conselleria d'Agricultura, Ganaderia y Montes del 16 de setembre del 1993.

Pastís de Santiago

El pastís de Santiago (en gallec: torta de Santiago) és un pastís tradicional de Galícia, elaborat amb ametlles polvoritzades, sucre i ous. A Espanya es va fer molt coneguda durant el franquisme, quan va ser proposada, com la paella i el gaspatxo, com a unes postres "típiques d'Espanya". Aquests pastissos d'ametlles, amb altres noms, com tortada, pastís d'ametlles, etc. són també molt tradicionals i típiques també a tota la península Ibèrica, a Occitània i gran part de la Mediterrània.

Pop a la gallega

El pop a la gallega (en gallec polbo á feira) és un plat tradicional de Galícia i bàsic en la seva gastronomia, tot i que el seu consum s'ha generalitzat per tota Espanya. Es tracta d'un plat festiu elaborat amb pop cuit sencer (generalment en olles de coure) que està present en les festes, fires i romeries, d'aquí el seu nom "á feira" (a la fira). La cocció la realitzen tradicionalment les polbeiras (normalment són dones), i sol servir-se en l'actualitat com a tapa.

Profiterola

Les profiteroles són lioneses que s'omplen amb diversos ingredients com nata muntada, crema catalana o gelat i cobertes tradicionalment de xocolata desfeta, o alternativament de xarop de xocolata, caramel o una salsa similar. N'existeixen variants segons les regions del món on s'elaborin.Per exemple, a Galícia solen estar farcides d'ingredients dolços com crema o xocolata i els austríacs contenen formatge quark.

Queimada

La queimada (literalment en gallec "cremada") és una forta beguda alcohòlica de la tradició gallega. Segons la tradició, aquesta beguda presa després de la pronunciació del conjur funciona com a protecció contra maleficis, a més de mantenir els esperits i altres éssers malvats allunyats de qui l'ha begut.

Xurrasco

El xurrasco és un tall de carn, d'un a dos centímetres de gruix, extret d'alguna de les carnasses, com cuadril, paleta, etc. gairebé sempre de carn vacuna (de vaca, "vedella", "vedell"), cuinada a la planxa de ferro. També pot cuinar amb una graella o amb una paella.A l'Argentina és un menjar típic i molt consumit, comunament acompanyada amb patates fregides, puré o amanida. No porta salses ni condiments, només una mica de sal (en tot el menjar argentí des de l'últim quart de segle XX ha baixat la quantitat de sodi que se li s'afegeixen als aliments al saber-se els riscos que l'excés de sodi implica per a la salut, abans en canvi era molt comú el salar molt els aliments, especialment les carns a la brasa, això pot ser perquè abans la vida era menys sedentària i els tràfecs quotidians feien eliminar els excessos de sodi en el cos gràcies a la transpiració), a la cuina diària. Variants de xurrasco són el "bife de xoriço" (malgrat el nom no té res de xoriço), la costeleta i l'entrecot (l'últim nom òbviament és pres de la cuina francesa i força utilitzat en la preparació de carns a la brasa de qualitat en províncies com la de Còrdova, tot i que el consum de carns a la brasa en totes les seves formes és comú i freqüentíssim en tota l'Argentina). El xurrasco argentí és pràcticament sinònim de l'bife paraula rioplatense derivada de l'anglesa Beefsteak (castellanitzada com bistec) i també gairebé sinònim, si té os com és en el cas de la costeleta, de costella encara que la paraula costella es reserva generalment per als filets de porc (porc).Quan se serveix en un mateix plat un xurrasco al qual se li afegeixen un o dos ou/s fregit/s al damunt o al costat, aquest molt energètic plat s'anomena "bife a cavall"(el costum és beure els rovells dels ous fregits amb un pessic de pa perquè aquestes flueixin sobre el bife fent d'aquesta manera una salsa natural).El típic churrasco argentí sol ser desossat (per exemple el bife de xoriço, que és fet a partir d'un tall de carn vacuna d'entre uns 300 a 500 gr per cada comensal), en canvi la costeleta i l'entrecot tenen un enquadrament ossi. Les carns a la brasa i bifes (bistecs) argentins difereixen molt en un aspecte respecte a les preparacions europees i nord-americanes: a l'Argentina la carn es cuina tot el possible tractant d'evitar que quedi amb parts "crues" (sanguinolientes) en el seu interior i al mateix temps tractant d'evitar que es cremi en el seu exterior. Fins inicis del segle XX era freqüent que a la carn per xurrasco o bife se la deixés "automacerar" tenint-la unes hores exposada a la temperatura ambient encara que tal costum es va abandonar quan Louis Pasteur va descobrir l'existència de germens patògens i això es va conèixer a l'Argentina.

Tradicionalment el churrasco i tots els bifes rioplatenses es degusten sense més afegits, encara que els argentins que han recidiva en llocs com Itàlia ocasionalment, després de coure'ls, els afegeixen un raig d'oli d'oliva (a l'oli d'oliva poden afegir altres adobs a gust). Actualment es recomana que el xurrasco sigui tret de la nevera o refrigerador una hora abans de ser cuinat.

La planxa o la paella han d'estar prèviament molt ben escalfades (mai tèbies) sobre les flames i a aquesta planxa o paella se'ls sol fregar ja calents amb un tros del mateix greix del xurrasco o bife perquè la carn no s'enganxi. Després es cuina "volta i volta", és a dir, deixant uns tres minuts una cara del xurrasco o bife exposada a la calor directa de la planxa o paella i després donant-li tornada a l'altra cara que està encara crua perquè es cuini també durant uns tres minuts, així tota la carn queda cuinada de manera uniforme.

Si és cuit a la graella, com a part d'un rostit, pot condimentar amb chimichurri. En altres països llatinoamericans se sol condimentar amb picants. S'utilitza gairebé amb les mateixes variants a l'Uruguai. Pràcticament tots els àpats tradicionals de l'Argentina són els mateixes que les de l'Uruguai i els seus inicis o "invenció" corresponen tant a un com l'altre, no estant clar on neix cada plat.

En altres idiomes

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.