Brou

Un brou és, en gastronomia, un plat molt senzill, és a dir, l'aigua en què s'ha cuit algun aliment, usualment carns o vegetals. Així, brou de gallina és simplement aigua en què s'ha cuit una gallina, brou de peix és aigua en què s'ha cuit un peix, brou de vedella és aigua en què s'ha cuit carn bovina, i brou de porc és aigua en què s'ha cuit carn de porc. Els brous poden tenir diversos tipus de carns barrejades.[1] En els casos dels brous de carn sempre hi ha, a més, diversos tipus de verdures, típicament api, porro, pastanaga, nap, etc. però aquests depenen del tipus de brou i de la cultura gastronòmica particular de cadascú.

Infotaula de menjarBrou
Broth
Detalls
Tipus aliment i líquid
Bowl of chicken soup
Plat de brou amb verdures

Usos

Ingredients

El brou serveix com a aliment en si mateix, en aquest cas se sol menjar amb una mica de pasta, arròs o bé fideus gruixuts amb arròs. Però, sovint, s'utilitza, en un tipus de cuina més elaborada, com a fons de per a preparar altres plats, com sopes, salses o guisats.

En alguns països o regions, per exemple, el brou de peix és també conegut com a fumet a Catalunya. Els brous de carn són la base per a les preparacions anomenades fons. En aquest cas tenim dues classes de fons:

  • Fons clar: és una reducció d'un brou de carn.
  • Fons fosc: és una reducció d'un brou de carn fet amb els ossos prèviament rostits al forn.

Formats

Al supermercat podem trobar brous en dos formats distints. En preparats deshidratats (pastilles o pols) que una vegada afegits a l'aigua permeten tenir un brou ràpidament o en bric, en aquest últim cas es poden trobar realitzats de la forma tradicional i envasats una vegada pasteuritzats o rehidratats a partir de brous prèviament deshidratats als quals se'ls afegeixen purés de verdures per a millorar el seu sabor. Encara que cap d'ells té la subtilitat del brou casolà, el que més li sembla és el que es fa a partir de brous deshidratats.

Vegeu també

Referències

  1. Totes les sopes: Brous, escudelles i sopes d’arreu Jaume Fàbrega, Ed. Cossetània, any 2008, ISBN 978-84-9791-394-2

Enllaços externs

Brou-sur-Chantereine

Brou-sur-Chantereine és un municipi francès, situat al departament del Sena i Marne i a la regió d'Illa de França. L'any 2007 tenia 4.253 habitants.

Forma part del cantó de Villeparisis, del districte de Torcy i de la Comunitat d'aglomeració de París-Vallée de la Marne.

Brou (Eure i Loir)

Brou és un municipi francès, situat al departament de l'Eure i Loir i a la regió de Centre – Vall del Loira. L'any 2007 tenia 3.566 habitants.

Dampierre-sous-Brou

Dampierre-sous-Brou és un municipi francès, situat al departament de l'Eure i Loir i a la regió de Centre – Vall del Loira. L'any 2007 tenia 471 habitants.

Ekşili köfte

Ekşili köfte (en turc Mandonguilles amb agre) o terbiyeli sulu köfte sòn unes pilotes de carn amb arròs en un brou agre. És similar a sulu köfte, però sulu köfte és un estofat amb salça, aquesta és més aviat una sopa (çorba) amb mandonguilles (köfte) dins del brou. El brou d'aquest plat es prepara amb "terbiye" (una mena de salsa) que consta de suc de llimona amb rovell d'ou, que s'afegeix a l'olla en l'últim minut de cocció. Aquest plat té una versió grega, amb el nom de "yuvarlak", paraula turca que significa "rodó".

Escudella i carn d'olla

L'escudella és un brou típic de Catalunya i, essencialment, es tracta del mateix plat que el putxero i pilotes o caldo i pilotes del País Valencià. Prové de l'ebullició de la carn d'olla amb llegums com cigrons, patata i col. També s'hi sol afegir ceba o porro, api, pastanagues i un o dos grans d'all. Com que és un plat calent se sol consumir a l'hivern. Té un sabor intens moderadament salat condicionat per la varietat d'ingredients de què es compon. El nivell de sal va a gust de cadascú, encara que és recomanable no posar-n'hi perquè els ingredients ja li aporten aquest gust. La seva textura sol ser molt suau, encara que es pot espessir amb carn o bé afegint-hi cereals. No té una recepta concreta, ja que és un plat tradicional i cada persona, família o poble l'elabora a la seva manera. Per Nadal s'acostuma a cuinar amb sopa de galets, una pasta grossa que de vegades és farcida de pilotes petites de carn.

Eucariotes

Els eucariotes (de noms científics Eucaryotae, Eukaryotae, Eukarya o Eucarya) és, en taxonomia i histologia, el domini d'organismes cel·lulars amb nucli diferenciat, i altres orgànuls tancats dins membranes biològiques, contraposats així als procariotes. Els eucariotes pertanyen al tàxon Eukarya o Eukaryota.

L'estructura que defineix l'estructura de la membrana que fa que les cèl·lules eucariotes estiguin a part de les cèl·lules procariòtiques (bacteris i Archaea) és el nucli cel·lular, el qual conté el material genètic, tancat dins l'embolcall nuclear. La presència d'un nucli dóna als eucariotes el seu nom, el qual prové del grec: ευ (eu, 'ben') i κάρυον (karyon, 'nou' o 'pinyol'). Les cèl·lules eucariotes també contenen altres orgànuls amb membrana com els mitocondris o els aparells de Golgi. A més, les plantes i les algues contenen cloroplasts. Molts organismes unicel·lulars són eucariotes, com ho són els protozoa. Tots els organismes multicel·lulars són eucariotes, incloent-hi animals, plantes i fongs.

Als organismes formats per cèl·lules eucariotes se'ls denomina eucarionts.

Les anàlisis seqüenciadores dels ribosomes avalen la teoria que aquestes seqüències dels eucariotes, les principals en la taxonomia genètica, són més properes als arqueobacteris que no pas als bacteris i que van compartir un avantpassat comú amb els primers durant més temps que els segons. Tanmateix, altres grups de gens estan més relacionats amb els eubacteris i encara d'altres semblen ser una diversificació anterior als dos altres dominis. Això es deuria a l'elevada transferència horitzontal de gens original que es va donar en el brou primitiu.

La divisió cel·lular en els eucariotes difereix de la des procariotes. Hi ha dos tipus de processos de divisió. En la mitosi, una cèl·lula es divideix per a produir dues cèl·lules genèticament idèntiques. En la meiosi, la qual es requereix en la reproducció sexual, una cèl·lula diploide experimenta recombinació: de cada parell de cromosomes parentals, en resulten quatre cèl·lules haploides (gamets).

El domini Eukaryota sembla ser monofilètic. Els dos altres dominis, Eubacteria i Archaea, són procariotes. Els eucariotes representen una petita minoria de tots els éssers vius; fins i tot, en el cos humà hi ha 10 cops més microbis que cèl·lules humanes.

Fideus rossejats

Els fideus rossejats, rossejat de fideus o simplement rossejat és un plat típic de pescadors, molt popular a la costa catalana, sobretot a les terres de Tarragona, i que de vegades es confon amb la fideuà.

La característica principal d'aquest plat és el fet de fregir els fideus en una paella amb oli d'oliva. D'aquí prové el seu nom de rossejar o enrossir els fideus abans de coure'ls amb aigua o brou. El plat s'elabora amb un tipus de fideu molt fi, anomenat cabell d'àngel, a diferència de la fideuà que es fa amb un fideu gruixut amb foradet al mig anoment fideu perla. En el seu sofregit hi ha sípia i calamar, tot i que, també es poden trobar gambes, musclos i cloïsses. És costum de servir-lo acompanyat d'all-i-oli.

Islama köfte

L'islama köfte és una varietat de köfte a la cuina turca que es fa amb carn de vedella. Les boles de carn són petites i ovalades. "Islama" significa mullar. Trossos de pa es mullen amb el brou d'un os, enriquit amb oli de cuinar (o d'oliva) i pebre vermell mòlt i després es rosteixen amb les mandonguilles. L'islama köfte generalment se serveix amb piyaz.

Kaz tiridi

Kaz tiridi (significa tirit d'oca en turc) és un plat de carn d'oca i bulgur de la cuina de Samsun, especialment dels distrets de l'interior de la província com Havza i Kavak. ("Tirit" és un plat de brou amb pa, bàsicament.)

També es fa un plat d'oca similar a la província de Kars però "l'Asociacion d'Ajuntaments dels Pobles de l'Interior de la Província de Samsun" ha patentat el nom "Samsun kaz tiridi", de manera que els restaurants en altres parts del país només poden denominar aquest plat amb noms com "kaz eti" (carn d'oca).

Kuzu haşlama

Kuzu haşlama és un estofat de la cuina turca fet amb carn d'ovella o de xai i patates i pastanages. Com el plat té bastant brou, i una bona presa de carn, molts el mengen com una sopa o un plat fort. A Turquia també es fa estofat de vedella, i això es diu dana haşlama. El brou d'aquest plat inclou un procés/salsa denomenat "terbiye" en turc que consisteix de rovells d'ou i suc de llimona.

Köftes de Turquia

Köftes de Turquia (en turc Mandonguilles de Turquia) són els plats de köfte a la cuina turca i sòn molt variades. Hi ha restaurants a Turquia que es dediquen especialment a köfte i s'anomenen "köfteci". "Ekmek arası köfte" o entrepà de köfte és un menjar de carrer molt comú a toda Turquia.

Llandeta de peix

La llandeta de peix o simplement llandeta és un plat típic de Dénia, Xàbia i Calp.

Ollada

Ollada o olla de carn (al País Valencià, putxero, perolada, bullit o bullitori; a la Vall d'Aran, olha; a Catalunya, escudella; a les Illes Balears, bullit) és un plat ben senzill que es fa arreu dels Territoris de parla catalana i de molts d'altres indrets, habitual a l'hivern. Es tracta d'un bullit de verdures i carn fet en una olla. Els ingredients poden variar, però es basen en la verdura (patata, carlota, carxofa, etc.), els llegums (faves, fesols, etc.) i les carns i embotits.

A la Catalunya del Nord l'ollada és un guisat de patates, mongetes i cols o naps, considerada el plat més típic i tradicional (amb les boles de picolat i la caragolada). La dita tan reiterada "l'ollada, ben porquejada" indica quin n'és l'ingredient fonamental, el porc, amb les verdures del temps. Al Vallespir hi solien afegir ordi. Com l'olha aranesa, es menja tot barrejat, sense destriar-hi el brou per a fer-ne sopa, com se sol fer amb l'escudella, i sol ser força més espessa. Hom hi afegeix llesques de pa negre o pa de sègol.

Rossejat

El rossejat d'arròs, arròs rossejat o simplement rossejat (en altres llocs anomenat, popularment, arrossejat, arròs sejat, arròs seixat) és una tècnica de cuina típica per l'elaboració de molts plats amb arròs o pasta (fideus) a la conca Mediterrània (Illes Balears, Regió de València, Múrcia...). Plat típic de pescadors, d'origen humil, que preparaven aquests mateixos a la mar per aprofitar el peix que no es venia, i que es pot degustar a moltes poblacions costaneres del Mediterrani, sobretot de les Terres de l'Ebre i comarques septentrionals del País Valencià, com per exemple l'Ametlla de Mar, Amposta, Cambrils, Sant Carles de la Ràpita, Calafell, Vinaròs, etc.

La particularitat d'aquest arròs és que es rosseja en oli d'oliva abans d'acabar-se de coure en el brou o aigua (tècnica típica de les paelles, per exemple), i és precisament d'aquesta tècnica característica d'on li ve el nom. Existeix un plat similar, amb l'única diferència que l'arròs es substitueix per fideus fins, que també s'anomena rossejat o, per a diferenciar-lo, rossejat de fideus o fideus rossejats.

Al País Valencià, hi ha un rossejat molt típic que s'anomena arròs a banda.

Salsa de Nadal

La salsa de Nadal és una preparació especial per a les festes de Nadal feta a l'Illa d'Eivissa, i un plat distingit entre la cuina eivissenca. És una salsa "similar al tradicional torró" feta a base d'ametlles pelades, ous, brou de carn, sucre, pebre, clavell, totespècia i safrà, i és un exemple del tret identitari de la cuina catalana, la mixta de dolç i salat. Es pren calenta dins d'una tassa com una mena de guarniment per al cóc de bescuit o els melindros, com a postres o aperitiu dolç. Sol fer-se una sola vegada, a començament de les festes, en quantitat suficient perquè duri tots els dies, però cal bullir-la cada cop que es vulgui menjar perquè recuperi la seva textura. És postulat que prové dels àrabs i per això es poden trobar plats molt semblants a la cuina del País Valencià.

A Formentera també existeix la salsa Mossona però no s'ha de confondre amb la salsa de Nadal. A Formentera també es fa salsa de nadal i tot i que a cada casa sempre es fa un xic diferent, car la recepta és casolana i varia d'unes famílies a unes altres, normalment les ametlles s'utilitzen amb pell i la salsa surt per tant més fosca. Una altra diferència amb la salsa d'Eivissa és l'ús generalitzat del brou en comptes d'aigua. L'illa d'Eivissa té regions on és típica l'aigua, per exemple Sant Josep de sa Talaia i zones on l'ús del brou és generalitzat igual que a Formentera, com és el cas de Santa Eulària des Riu. Una altra diferència és que a Formentera la salsa no du mel.

Sopa

La sopa és un plat alimentós de base líquida, generalment aigua. És més elaborada que un brou, i està destinada a ingerir-se amb cullera. Es poden fer en una olla o, actualment, també en una olla de pressió.

La sopa de verdures pot rebre el nom de minestraQuan s'estan preparant les sopes, es va afegint al brou original els ingredients que donaran nom a la sopa, durant un procés de cocció. Segons els ingredients que s'afegeixin, amb propietats nutricionals i les seves característiques, la sopa pren el seu nom: sopa de peix (es fa el brou bullint el peix de roca i s'hi afegeix un sofregit de ceba, all, tomata i com a pasta: pa ratllat, sèmola, o bé arròs), sopa d'espàrrec, sopa de ceba, etc.

Algunes d'aquestes sopes poden tenir com ingredient comú el pa, que s'afegeix en el moment del consum, generalment preparat en llesques de no gaire grossor. Existeixen també altres ingredients especialment indicats per a aquest tipus de plat, per exemple la pasta (fideus gruixuts o fins, estrelletes, lletres, etc. tots ells fets amb pasta de farina i ou) o l'arròs

En general, qualsevol aliment propens a ser cuit pot ser emprat per a la sopa, com el pollastre, el porc, el cap de bestiar, el marisc, el peix i el pernil. Altres ingredients emprats amb freqüència són la sal, el julivert i l'ou dur picat.

Sulu köfte

Sulu köfte és un plat tradicional a la cuina turca.És un plat deköftes rodons en forma d'estofat amb un brou no gaire espès. És semblant a les mandonguilles amb salsa de tomàquet de la cuina espanyola, on les boles de carn inclouen també arròs. A més, el brou o la sopa és menys densa per a menjar amb cullera i porta també patates i pastanages cuites.

Unverre

Unverre és un municipi francès, situat al departament de l'Eure i Loir i a la regió de Centre – Vall del Loira. L'any 2007 tenia 1.149 habitants.

Yèvres

Yèvres és un municipi francès, situat al departament de l'Eure i Loir i a la regió de Centre – Vall del Loira. L'any 2007 tenia 1.706 habitants.

En altres idiomes

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.