Бульон

Бульонът (от френски: Bouillon) представлява течност, получена при варенето на хранителни продукти във вода. Характеризира се с определени органолептични и физикохимични свойства, зависещи от веществата, преминали от продуктите във водата. Обикновено за приготвяне на бульони се използват по-малоценни и неподходящи за непосредствена консумация хранителни продукти, като кости, сухожилия, рибни и гъбни хранителни отпадъци, зеленчуци, плодове и др. В някои случаи се варят и пълноценни продукти, като месо, птици, риба и др. Наименованието на бульона се определя от продуктите, които се варят в него. Той може да бъде костен, зеленчуков, гъбен и т.н.

При приготвяне на бульон от продуктите във водата преминават различни разтворими вещества, които формират технологичните му свойства. По такъв начин във водата преминават разтворими белтъчини, екстрактни и минерални вещества, глутин и витамини.

Екстрактните вещества са азотни и безазотни. Преобладаващата част от азотните екстрактни вещества обикновено е представена от свободните аминокиселини. От тях най-важна роля играе глутаминовата киселина, която даже в сравнително малка концентрация придава на бульона специфичен „месен“ вкус. Към безазотните екстрактни вещества се отнасят гликоген, захари, киселини, които със специфичните си вкусови свойства влияят върху качеството на бульона.

Качественият състав на екстрактните вещества на говеждото, овчето и свинското месо е почти еднакъв. Различия има само в количеството на отделните вещества, съотношението между които определя специфичните свойства на всеки бульон.

Минералните вещества в бульоните са представени от K, Na, Са, Mg, Fе, Р, С1, SO4.

Глутинът се получава в резултат на разпадане на колагена при варенето на продуктите. Той играе ролята на желеобразувател и придава плътност на бульона, която го отличава от леките зеленчукови бульони. При охлаждане на бульон с определена концентрация глутин се образува желирана маса. За да се получи тя при стайна температура, съдържанието на глутин в бульона трябва да бъде не по-малко от 1 %.

Върху извличането на разтворими вещества във водата и формирането на бульона оказват влияние големината, свойствата и термичното състояние на месото, режимът на варене и пр. Така от месо от по-стари животни се получава по-качествен бульон, а също бульон, приготвен от бедрената част на говеждия труп, притежава по-високи органолептични свойства, отколкото от гръдната част.

Според вида на основния продукт бульоните биват месни, месо-костни, рибни, птичи, зеленчукови, гъбни. Според съдържанието на сухи вещества те се разделят на нормални и концентрирани.

  • Месен бульон. Приготвя се от месо, съдържащо повече съединителна тъкан. Подобрява се с прибавяне на лук, моркови, магданозени корени, целина, черен пипер.
  • Костен бульон. Най-доброкачествен бульон се получава при варене на 65 % плоски говежди и 35 % тръбни (захарни) кости.

В кулинарната практика се приготвят два вида костен бульон; светъл и тъмен. Светлият бульон се приготвя от натурални, а тъмният – от леко запечени на фурна кости и ароматични корени.

  • Месо-костен бульон. Приготвя се от кости и месо от по-стари животни. Най-напред се варят костите, а 2-З h преди окончателното сваряване на бульона се прибавя и месото.
  • Бульон от птици. Приготвя се от по-стари птици (петли, кокошки, пуйки).
  • Бульон от риба. За приготвянето му се използват предимно глави, кости, кожа и опашки, а по-рядко и рибено месо.
  • Бульон от зеленчуци. Получава се от ароматични корени – моркови, целина, пащърнак, магданоз, с прибавка на картофи, зеле, грах, зелен фасул, домати. Продуктите се поставят последователно според необходимото време за сваряване.
  • Бульон от гъби. Приготвя се от пресни или сушени гъби с ароматични корени и подправки.

Готовите бульони се съхраняват до поднасянето им на водна баня.

Бульоните оказват тонизиращо действие на организма, подсилват секрецията на храносмилателните жлези и по такъв начин спомагат за по-доброто усвояване на храната.

Broth
Бульон с фиде и моркови.

Вижте също

Борш

Боршът е зеленчукова супа, обикновено с цвекло, което ѝ придава наситен червен цвят.

Широко разпространено е вярването, че боршът идва от Украйна, но той е част от кулинарната традиция на много народи в Източна и Централна Европа. Супата се нарича „баршч“ на полски език, „борщ“ на руски, „боршч“ (пише се „борщ“) на украински, „борш“ на молдовски и румънски.

Българска кухня

Българската кухня е условно понятие, с което се подразбират традиционните български ястия и модерните приноси, заимствани отвън. Най-общо под понятието „българска кухня“ се разбира основният комплект от ястия и съставки, които присъстват в бита на българския народ. Едни от най-характерните продукти, използвани в българската кухня са бялото саламурено сирене и киселото мляко.Рецептите са формирани в продължение на векове, с традиции в овкусяването и изградени методи и техники за приготвяне, представляващи синтез от европейската и азиатска кухня.

Варене

Варенето представлява равномерно нагряване на хранителни продукти (месо, зеленчуци и др.) до състояние на кулинарна готовност при пълно потапяне във вода, бульон, мляко, захарен сироп, или в атмосфера, наситена с водна пара, като по този начин те стават годни за възприемане от човешкият организъм.

Варенето на хранителните продукти в течност при обикновено налягане се извършва в нехерметически затварящи се съдове. Температурата на нагряващата среда в тях не превишава 100 °С. Преминаването във водата на различни разтворими вещества не води до забележими изменения в температурата на кипене. Парите, които се образуват при варенето, могат да създадат допълнително налягане в съда, в резултат на което температурата може да се повиши до 101-102 °С.В зависимост от вида на ястията продуктите, които ще се варят, се поставят в студена или във вряща вода.

В студена вода се варят полуфабрикати от месо, кости, птици, риба и др., предназначени за приготвяне на бульони.

Във вряща вода се варят хранителни продукти, които трябва да запазят най-пълно своите вкусови качества (напр. зеленчуци). Получената отвара може да се използва за други хранителни цели (производство на супи, сосове, ястия).

Варене в малко количество течност. При този случай на варене продуктът се нагрява в собствения си сок или в течност, която не го покрива напълно. Използват се продукти, богати на влага.

Варене при повишено налягане. Варенето на продуктите при повишено налягане се извършва в херметически затворени съдове, наречени автоклави. Те се използват за по-бързото приготвяне на ястия, като температурата на кипене на течната среда в тях достига до 135 °С. Използването на по-високо налягане е нецелесъобразно, тъй като над 130 °С във влажна среда силно се ускоряват хидролитичните процеси, което се отразява неблагоприятно върху качествата на хранителните продукти.Този начин на топлинна обработка налага известни изменения в технологията на ястията. Така например при производството на бульон, супи или основни ястия всички необходими съставки на ястието се поставят едновременно в автоклав.

Варене при понижена температура (изпаряване). Изпаряването се използва, когато се налага да се увеличи концентрацията на сухите вещества в течната фаза. За тази цел течността се нагрява в открити съдове при атмосферно налягане до температура на кипене и се изпарява до определен обем.Изпаряването може да се извърши в закрити съдове под вакуум при температура на кипене на течната среда, по-ниска от 100 °С.

Варене с пара. При варене на продуктите с наситена пара тя влиза в непосредствен контакт с тях, като отделя скрита топлина и ги нагрява до състояние на готовност.

Варене в електрическо поле със СВЧ. Варенето на хранителните продукти в електрическо поле със свръхвисока честота е сравнително нов начин на топлинна обработка. При този начин на топлинна обработка става едновременно нагряване на продуктите по целия им обем, без да имат значение коефициентът на топлопроводност и дебелината на самия продукт. Нагряването се осъществява, като продуктът поглъща значителна енергия за кратки промеждутъци от време и по повърхността му не се образува изсушена коричка. По своите органолептични качества той се доближава до продукт, получен чрез варене в малко количество течност.Важно предимство на метода на обемното нагряване в електрическо поле е, че времето за приготвяне на храната се намалява приблизително 10 пъти в сравнение с повърхностното нагряване и за голяма част от ястията съставлява няколко минути.

Голямата скорост на варенето се проявява най-пълно, когато масата на обработвания продукт е в границите от 0,3 до 1 kg.

При работа с апарати за свръхвисоко честотно нагряване следва да се използват съдове от порцелан, стъкло, специални пластмаси и др., т.е. от материали, които не поглъщат енергията на високочестотното поле и практически не се нагряват.

Гювеч

Гювеч (на турски: güveç) е общото название на традиционни ястия от балканската кухня, които сами по себе си са вид яхния от месо и зеленчуци (но може да бъде и вегетарианско ястие).

Гювеч е също така название на традиционен огнеупорен глинен съд с похлупак, използван за приготвяне на задушени и печени ястия. Малкият гювеч се нарича гювече или гюведже.

В подобен вариант такова ястие присъства в кухнята на други народи (например в унгарската кухня – гулаш).

В българската кухня има различни видове яхнии или задушени ястия с месо, които са идентични или подобни на гювеч, но носят други имена, например чомлек, задушен кебап, задушена яхния и др.

Поради отличните си вкусови и питателни качества, гювечът е любимо основно ястие.

Доматен сос

Доматен сос е общото название на много голям брой сосове, основата на които са доматите, които принципно са част от ястие (по-скоро, отколкото като подправка).

Най-популярните доматени сосове са тези които се използват при приготвянето на тестени ястия от италианската кухня (спагети, макарони, пица), но и са това, което обединява зеленчуци или месо и зеленчуци в едно ястие.

Мононатриев глутамат

Мононатриевият глутамат (IUPAC наименование – Sodium 2-aminopentanedioate; натрий-2-аминопентадиоат, натриев (2S)-2-амино-5-хидрокси-5-оксо-пентаноат), e сол на натрия и глутаминовата киселина. Най-добре е познат с употребата си като хранителна добавка-овкусител. Чистият мононатриев глутамат е бял кристален прах. При разтваряне във вода (или слюнка), той бързо се разделя (дисоциира) на свободни натриеви и глутаматни йони. Регистриран е като хранителна добавка с Е-номер E621, в европейските страни понякога се означава и като MSG (от английски: monosodium glutamate).

Мононатриевият глутамат активира (наскоро откритите) вкусови брадавици, чувствителни към умами, един от петте основни вкуса; този вкус се смята за основен в японската и китайската кухня, но не се среща толкова често в западната кухня, където понякога бива наричан „апетитен“ или „в повече“. Смята се, че „умами“ вкусовите брадавици реагират точно на глутамата, по същия начин, по който „сладките“ реагират на захар.

Глутаминовата киселина е една от двадесетте аминокиселини, които влизат в състава на човешките белтъци; тя е критична за правилното функциониране на клетките, но не се смята за крайно необходима хранителна съставка, защото организмът може да си я произвежда от по-прости съединения. Освен че е една от градивните единици в синтеза на белтъци, тя е важна за функционирането на мозъка като стимулиращ невромедиатор. Свободната глутаминова киселина не може да премине през кръвно-мозъчната бариера в осезаеми количества; затова тя се преобразува в L-глутамин, който се използва от мозъка за гориво и синтез на белтъци.

Мононатриевият глутамат се съдържа естествено в морски водорасли и ферментирали соеви продукти и особено в екстракти от дрожди. По-малки количества има и в доматите, гъбите и сиренето „Пармезан“. Използва се в много по-големи концентрации за овкусяване на чипс, царевични пръчици и други подобни храни, както и на замразени полуготови храни и бързи храни. Широката му употреба се дължи повече на факта, че е по-евтино да се добави мононатриев глутамат, отколкото да се добавят други аромати и овкусители.

Мононатриевият глутамат е открит и патентован от японския изследовател Кикунае Икеда от Токийския имперски университет, който успял да го получи чрез кристализация в бульон от водорасли. За първи път започнали да го продават под марката Аджи-но-мото в Япония. Съвременният търговски мононатриев глутамат се произвежда чрез ферментация на нишесте, захарно цвекло или меласа. През 2001 г. са продадени около 1,5 милиона тона, като очакваният годишен растеж е 4%.

Някои хора смятат, че са алергични или чувствителни към мононатриев глутамат и той е многократно набеждаван като причина за различни физически симптоми като мигрена, гадене, храносмилателни разстройства, сърцебиене, астма и още неизброими други оплаквания, та да се стигне чак до анафилактичен шок. Симптоми, които понякога са били обърквани със сърдечни пристъпи или алергични реакции, се наричат понякога „Синдром на китайския ресторант“. През последните няколко десетилетия са проведени значително количество изследвания и тестове в областта на алергиите към мононатриев глутамат и голяма част от контролираните проучвания не показват никаква връзка между съдържанието на глутамат в храната и каквато и да е алергична реакция. Критиците на тези изследвания смятат, че тестовете са били нагласени така, че да не получат резултат. Те смятат за некоректно например едно изследване от 1993 г., при което за плацебо е бил използван аспартам, тъй като аспартамът сам по себе си е бил набеждаван в причиняването на много от същите симптоми като чувствителността към мононатриев глутамат в податливи хора.

Въпреки всичко все още съществуват някои групи (особено тези в алтернативната медицина), които смятат, че мононатриевият глутамат е силен невротоксин, който причинява масова неврологична ретардация в засегнатите популации. Някои учени смятат това схващане за лъженаучно, тъй като всъщност няма емпирични данни, които да го подкрепят.

Администрацията за лекарства и храни на САЩ класифицира мононатриевия глутамат като „по принцип признат за безопасен“ заедно със солта, оцета, содата за хляб и натриевия триполифосфат. В Източна Азия той понякога се включва в хранителни добавки.

Въпреки това много американски китайски ресторанти рекламират менюта „без мононатриев глутаминат“. По традиционни заведения както в западните страни, така и в Китай не си правят този труд, но готвачите-гастрономи са склонни да разглеждат прекалената употреба на мононатриев глутамат като хитруване и някои от по-големите догматици го избягват напълно.

Хранителните продукти от Австралия и Нова Зеландия може да обозначават мононатриевия глутамат като „flavour enhancer 621“ (овкусител 621). HS кодът на мононатриевия глутамат е 29224220.

Отвара

Отварата е остатък от варене.

Думата се използва в кулинарията - за приготвяне на чай, бульон и пр., но нерядко и в други сфери, където се използва варене - в хранителната промишленост и др. В митологията, фентъзи литературата и пр. отвара може да означава остатъчно вещество от варене с особени свойства – лечебни, отровни или дори с магически качества.

В легендите отварата е направена от магьосник, вещица или знахар смес, използвана за лечение, омагьосване или отравяне на хора. Например, любовната отвара кара човек да се влюби; сънната отвара кара човек да заспи (в приказките това може да варира от обикновен сън до почти смъртоподобен транс); еликсирите са отвари, които лекуват всяка рана или болест.

Създаването на различни типове отвари е било честа практика в алхимията.

През 19 век в доста държави често срещани са били скитащи знахари, предлагащи отвари, способни да излекуват всяка болест и да облекчат всяка болка.

Отварите са често срещани и в литературата. Например в книгата „Странният случай с доктор Джекил и мистър Хайд“ на Робърт Луис Стивънсън д-р Хенри Джекил използва отвара, която го превръща в чудовищния Хайд.

В модерните фентъзи романи и филми отварите често се използват като заклинания в течна форма. Във фентъзи жанра отварите често се използват за лекуване, трансформации, като любовни заклинания, за невидимост или неуязвимост. Във филмовата серия за Астерикс магическата отвара на друида дава свръхчовешка сила на този, който отпие от нея. В книгите от поредицата „Хари Потър“ отварите са показани като магическа химия.

Отварите са били известни като зло и в класическите произведения често са обвързани с вещици, събрали се край котел. Подобен пример е Шекспировата пиеса „Макбет“.

В отварите често се споменават зловещи и отвратителни съставки, като например очи от златоочица, далак от прилеп или крака от жаби. Тази необичайна традиция може да се проследи още до Древен Рим и Древна Гърция, където лекарствата, приготвяни от тогавашните лекари, често се използвала прилепова кръв, счукани бръмбари, жаби, пера и дори смлени гущери, тъй като тези съставки имали предполагаеми магически свойства.

Традицията на зловещите съставки се затвърдява и от класическата литература. Например вещиците от „Макбет“ използват кучешки език, косми от прилеп, тритоново око и пръст от жаба.

Пиле с ориз

Пиле с ориз е ястие от традиционната българска кухня, популярно в цяла България. Едно от най-вкусните и предпочитани основни ястия.

Полски Тръмбеш

По̀лски Тръмбѐш е град в Северна България. Той се намира в Област Велико Търново и е на 37 км от град Велико Търново. Градът е административен център на Община Полски Тръмбеш. Общината има 15 населени места с общо население 14414 жители, а град Полски Тръмбеш – 4525 жители по настоящ адрес (15.03.2016 г.) .

Първичен бульон

Първичният бульон е представлявал органична смес в първичния океан, в който вероятно е възникнал и просъществувал животът на Земята в своята най-ранна история. Предполага се, че в първичния бульон са се извършвали редица химически реакции, които са способствали за същинското възникване на живота.

Разсолник

Разсолник (на руски: Рассольник) е вид руска супа, популярна и в Белорус, Украйна и други страни от Източна и Централна Европа.

Представлява сварен месен бульон, към който се добавят разсол от кисели краставички, самите краставички и други запържени зеленчуци, които се досваряват.

В Русия разсол наричат сокът от стерилизирани краставички, туршии и други подобни. Затова тази супа се нарича разсолник, тъй като към нея се добавя разсол.

В зависимост от използваното месо, разсолникът може да е пилешки, телешки, свински и т.н. В Русия най-често ползвано е говеждото и пилешко месо.

Съществуват варианти за подобна супа и без месо, но постния вариант в Русия не се приема за 'разсолник'. Дори съществува шеговит израз за 'постен разсолник', като символ за нещо несъществуващо или противоречиво, какъвто е българския израз 'дървено желязо'.

Свинско със зеле

Свинско със зеле е традиционно ястие от българската кухня, много популярно и обичано основно ястие.

Супа топчета

Супа топчета е традиционна българска супа, приготвено от омесена с подправки кайма, бульон, зеленчуци, макаронени изделия, подправки, която след като стане готова се застройва с яйце, брашно, и кисело мляко.

Едно от най-популярните ястия в България, тя е известна поне от 30-те години на XX век, като сегашното ѝ наименование се утвърждава през 70-те години.

Телешко варено

Телешко варено е традиционно ястие от българската кухня, приготвено от нарязано телешко месо и зеленчуци (лук, домати, моркови, червени чушки, картофи), гъби, червен пипер, черен пипер, сол, олио.

Популярно основно ястие.

Тиквена супа

Тиквената супа е гъста супа, приготвена от пюре от тиква. Приготва се като се смесва пюре от вътрешността на тиква с бульон. Може да се сервира топла или студена и е популярно ястие за Деня на благодарността в Съединените щати. Познати са различни варианти на ястието в различните европейски страни, Съединените щати и други места в Северна Америка, както и Австралия. Тиквената супа е била основно ястие за пленените по време на Виетнамската война в северновиетнамските затвори.

Фесенджан

Хореш-е Фесенджан или просто Фесенджан (на персийски: خورش فسنجان‎) е традиционна иранска яхния.

Обикновено рецептата се приготвя с патица или фазан, но може да се използва и пилешко месо. Другите основни съставки са пюре от нар и орехи.

Сервира се с традиционен ирански ориз, приготвен на пара (чело или поло).

Състваките на ястието са:патица или фазан, червен лук, тиква, смлени орехи, пюре от нар, кафява захар, бульон, фреш от лимон или лайм, сол, черен пипер и олио.

Френска лучена супа

Френска лучена супа е вид супа, типичен специалитет на френската кухня. Приготвя се традиционно от лук, бульон от говеждо месо, твърдо сирене грюер и крутони.

Фриулски език

Фриулският език е романски език, говорен в североизточните провинции на Италия. Спада към ретороманския клон на романските езици. Отличава се най-вече по влиянието на съседните му немски и словенски език.

Японска кухня

Японската кухня обхваща регионалните и традиционните храни на Япония, които се развиват през вековете на социални и икономически промени. Традиционната кухня на Япония (和 食) се основава на ориз с мисо супа и други ястия; има акцент върху сезонните съставки. Ястията често се състоят от риба, кисели краставички и зеленчуци, приготвени в бульон. Морските храни са често срещани, обикновено на скара, но също така сервират сурово като сашими или суши. Морските храни и зеленчуците са пържени в масло, като темпурата. Освен ориз, включват юфка, като soba и udon. Япония също има много ситни ястия като рибни продукти в бульон, наречен Oden, или говеждо месо в sukiyaki и nikujaga.

Ястия, вдъхновени от чужда храна – по-специално китайска храна като рамен, пържени кнедли и гьоза, както и храни като спагети, къри и хамбургери, са приети във варианти за японски вкусове и съставки. Исторически, японците избягват месото, но с модернизацията на Япония през 1880 г., месни ястия като тонкасу и якинику са станали често срещани. Японската кухня, особено суши, е станала популярна в целия свят.

На други езици

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.