Булён

Булён (ад фр. Bouillon ад дзеяслова bouillir — «кіпяціць») — вадкі навар з мяса, рыбы або гародніны. Змяшчае невялікую колькасць бялкоў, таму мае больш смакавае і ўзбуджальнае значэнне, чым пажыўнае, таксама лёгказасваяльны нават аслабленым арганізмам.

Свежы булён часта ўжываюць як харчаванне пры хваробах, калі рэкамендуецца вадкае харчаванне, напрыклад, пры атручваннях і засмучэннях стрававальнай сістэмы.

Булён даюць да стала як самастойную страву, так і разам з гарнірам. Часта ў булён дадаюць іншыя прадукты — крупы, хлеб, яйка і г. д. Акрамя іншага, булён часта служыць запраўкай для рознага роду соусаў.

У продажы распаўсюджаныя «булённыя кубікі» — канцэнтраты хуткага прыгатавання.

Készül a húsleves

Літаратура

Спасылкі

Аляксандр Флемінг

Аляксандр Флемінг (англ.: Sir Alexander Fleming, 6 жніўня 1881, Дарвел — 11 сакавіка 1955, Лондан) — брытанскі бактэрыёлаг. Член Лонданскага каралеўскага таварыства (1943), Парыжскай АН (1946).

Аргенцінская кухня

Аргенцінская кухня — сукупнасць традыцыйных страў Аргенціны. Адрозніваецца значным уплывам еўрапейскай кухні, спалучае рысы італьянскай і іспанскай кухні, індзейскіх страў, афрыканскай і крэольскай кухні.

Бойшэль

Бойшэль (ням.: Beuschel - вантробы) - традыцыйная страва венскай, аўстрыйскай і баварскай кухні.

Уяўляе сабой рагу абавязкова з лёгкіх (у залежнасці ад рэгіёна таксама з сэрца цяля). Часам выкарыстоўваюцца авечыя, казіныя, свіныя, ялавічна вантробы.

Сервіруюць са сметанковым соусам і хлебнымі клёцкамі. Вантробы тушаць на вадзе з даданнем воцату, цукру, солі, перцу гарошкам, лаўровага ліста і цыбулі. Па гатоўнасці з булёна выдаляюцца прыправы, а вантробы рэжуцца на дробныя кавалачкі. Булён запраўляецца мучной пасероўкай.

Калі ў бойшэль з цяляціны дадаецца трохі вяршкоў або крэм-фрэша, то бойшэль называецца «дэ люкс», або ў Вене «салонным» (ням.: Salonbeuschel).

Боршч

Боршч — nрадыцыйная страва ўсходніх славян, асноўная першая страва ўкраінскай кухні.

Букет гарні

Букет гарні (фр.: bouquet garni) — сумесь траў і спецый, якую выкарыстоўваюць пры гатаванні булёнаў, супоў, соусаў.

Калі выкарыстоўваюцца свежыя травы, у букет гарні яны складаюцца шчыльным пучком і перавязваюцца кулінарнай ніткай. У выпадку выкарыстання сухіх і асабліва сыпкіх інгрэдыентаў яны змяшчаюцца ў мяшэчак з некалькіх пластоў марлі, які таксама перавязваецца ніткай (гэты варыянт завецца сашэ д'эпіс — ад фр.: sachet d'épices). Вольны канец ніткі звычайна прывязваюць да ручкі рондаля, у якім варыцца булён, каб пасля букет гарні можна было лёгка выняць.

Склад букета гарні шырока вар'іруецца ў залежнасці ад стравы. У «класічны» букет гарні уваходзяць толькі пятрушка (як правіла, сцеблы), лаўровы ліст і чабор. Часта гэтую кампазіцыю загортваюць у ліст салеры або цыбулі-парэю. Інгрэдыенты, якія таксама часта выкарыстоўваюць — чорны перац, гваздзік, чабер, шалфей, часнок, размарын.

Звычайна букет гарні дадаецца напачатку гатавання булёну або супу і вымаецца ў самым канцы. Таму ў ім не выкарыстоўваюцца травы, якія занадта хутка аддаюць араматычныя рэчывы пры варцы, напрыклад, кервель, базілік ці эстрагон.

Папулярны ў французскай кухні.

Буён

Буён, або Булён (фр.: Bouillon) — умацаваны горад на поўдні Бельгіі, у правінцыі Люксембург, празваны Вабанам «ключом да Ардэнаў». Галоўнай славутасцю Булён з'яўляецца шырокая сярэднявечная крэпасць (Булёнскі замак). Насельніцтва 5,5 тыс. чалавек (2007).

Гусь свойская

Гусь сво́йская — свойская форма шэрай гусі (Anser anser), з якой яна ўтварае агульны від. Як правіла, свойскія гусі няздольныя да палёту.

Паходзіць пераважна ад дзікай шэрай гусі (Anser anser), пашыранай у Еўразіі, а таксама ад яе блізкіх сваякоў — лебядзінай гусі (Anser cygnoides) Усходняй Азіі і індыйскай гусі (Anser indicus). Прынята лічыць, што развядзенне гусі пачалося каля 5 тыс. гадоў таму ў Старажытным Егіпце, але больш абгрунтаванае меркаванне, што гусь прыручаная ў выніку цэлай серыі спробаў на працягу больш доўгага часу ў розных краінах.

Калалак

Калалак (арм.: Կոլոլակ) — армянскі суп з бараніны, які варыцца пераважна на касцявым булёне. Па сутнасці калалак — суп з фрыкадэлькамі. Аднак па складзе ўваходных у яго прадуктаў, гусце і тэхналогіі гэта страва моцна адрозніваецца ад адпаведных еўрапейскіх.

Як і многія армянскія стравы, калалак мае некалькі адменнікаў, што адрозніваюцца ступенню складанасці гатавання: калалак простай, калалак фаршаваны, калалак шушанскі.

Мексіканская кухня

Мексіканская кухня — кухня, што паходзіць з Мексікі. Атрымала вядомасць у свеце з-за мнагастайнасці яе водараў, маляўнічага ўпрыгожвання, і вялікай колькасці спецый і інгрэдыентаў, шматлікія з якіх родныя для краіны. Уяўляе сабой сінтэз ацтэкскіх і іспанскіх кулінарных традыцый.

Бадай што асноўная страва мексіканскай кухні — тарцільяс (Tortillas) (кукурузны лаваш) з прыправамі, першае месца сярод якіх займае перац чылі — «візітная картка» гэтай кухні. З тарцільяс вырабляюць разнастайныя рулецікі: бурыта (мясны піражок), энчылада (з сырам і памідорамі), чымічанга (курыца, мяса, фасоля загорнутыя у ляпёшку і палітыя сырам).

З першых страў вядомы суп з тарцільі (sopa a tortilla) — даволі востры прадукт. У курыны булён дадаюць абсмажаныя ў кукурузным алеі цыбулю і часнок, ачышчаныя ад скуры і семак, дробна нарэзаныя памідоры, чорны перац, кумін, кінзу і востры перац чылі. Сумесь трымаюць на агні паўгадзіны, а затым падаюць у глыбокую місу з драным сырам і смажанымі палоскамі тарцілья шырынёй каля 1 см. У супе тарцільяс разбухаюць і напітваюцца пякучай вільгаццю булёну.

Сярод мясных страў першае месца займае фахіта (Fajita) — абсмажаная на грылі ялавічына.

З гарніраў найбольш распаўсюджаныя рыс і фасоля. Характэрныя спецыі: кінза, кумін, арэгана, перцы серана (Serrano) і халапенья (Jalapeno). Спецыфіку стравам мексіканскай кухні надае і соус сальса.

Знакаміты мексіканскі алкагольны напой — тэкіла (tequila). Месіканцы шырока ўжываюць піва (асноўныя брэнды — «Modelo» і «Corona») і, у значна меншай ступені, віно.

Важнае месца ў гісторыі мексіканскай кухні займае шакалад.

Мірпуа (кулінарыя)

Мірпуа (фр. mirepoix), або супавая зеляніна (ім. Suppengrün) — агароднінная сумесь у еўрапейскай кухні з карняплодаў (морква, бручка, корань сельдэрэя, корань пятрушкі), цыбулевых (парэй, рэпчатая цыбуля) і сталовай зеляніны (пятрушка, лісце сельдэрэя, чабор і інш.), якая дадаецца ў булён для надання яму водару. Гародніна ў розных камбінацыях у залежнасці ад рэцэптаў нацыянальнай кухні дадаецца ў булён цалкам (напрыклад, у нямецкай кухні) або дробна парэзанай (напрыклад, у французскай кухні мірпуа — па імя герцага дэ Мірпуа), затым выдаляецца з яго альбо ў парэзаным выглядзе дадаецца ў жаркое і разварваецца ў ім для атрымання духмянай і густога соуса.

Прафітролі

Прафітролі (фр.: profiterole, profit — выгада, карысць) — невялікія (менш за 4 см у дыяметры) кулінарныя вырабы французскай кухні з заварнога цеста з рознымі начынкамі (як салодкімі, так і несалодкімі): заварны крэм, салата, грыбы, мяса і інш. Салодкія прафітролі можна падаць як асобны дэсерт, але можна і да малочнага супа, прафітролі з мясной або грыбной начынкай — да булёну. Найбольш папулярным з’яўляецца булён з прафітролямі: у дадзеным выпадку прафітролі без начынкі кладуцца ў булён непасрэдна перад ежай. Таксама з іх робяць іншыя кандытарскія вырабы, напрыклад кракембуш.

Род Сабескіх

Сабескія — дваранскі род у Польшчы і ВКЛ герба Яніна, які ўзыходзіць да XVI ст.

Ян Собескі быў у 1574 суддзёй земскім стенжыцкім, а брат яго Войцех — падкаморым люблінскім. Ад першага пачынаецца галіна, якая існавала яшчэ ў 1860-х гадах і занесеная ў радаводы кнігі дваран Царства Польскага; ад другога — галіна, вядомая ў гісторыі Рэчы Паспалітай.

Сын Войцеха, Марк, быў ваяводай люблінскім і маршалам вялікім каронным (памёр 1607), а сын Марка, Якаў Сабескі (1590—1646) — каштэлянам кракаўскім. У 1617 ён быў у ліку дараднікаў пры каралевічу Уладзіславе, які адпраўляўся ў Маскву, потым быў упаўнаважаны весці перамовы пра мірную дамову; у 1643 вёў мірныя перамовы са шведамі.

Сын Якава, Ян, быў абраны на польскі пасад. Яго дзеці яго насілі тытул «каралевічаў»; дачка Тэрэзія-Кунегунда (1676—1730) выйшла замуж за Максіміліяна-Эмануіла, курфюрста баварскага, а сын Якаў Людвіг Генрых (1667—1739), ад шлюбу з Гедвігай-Елісаветай, прынцэсай пфальц-баварскай, меў дзвюх дочак: Марыю-Караліну (1697—1740), якая мела шлюб з двума герцагамі дэ Булён, і Марыю-Клементыну (1702—1735) — жонку прэтэндэнта на англійскі пасад Якава Стюарта. Са смерцю каралевіча Якава спынілася нашчадства Войцеха Сабескага.

Рызота

Рызо́та (італ.: risotto, азначае «маленькі рыс») — распаўсюджаная страва з рысу ў Паўночнай Італіі. Упершыню згадваецца ў пісьмовых крыніцах толькі ў XIX стагоддзі.

Для рызота выкарыстоўваецца круглы багаты крухмалам рыс сартоў Арборыа, Бальда, Падана, Рома, Віалоне Нана, Маратэлі або Карнаролі. Апошнія тры сарты лічацца лепшымі для рызота і яны найбольш дарагія. У залежнасці ад традыцый рэгіёну, рыс спачатку абсмажваюць на аліўкавым алеі або сметанковым масле, або на курыным тлушчы. Затым у рыс паступова даліваюць кіпячы булён (з мяса, рыбы, птушкі, гародніны) або звычайную ваду (як правіла, для рызота з морапрадуктаў) з разліку 3-4 шклянкі на 1 шклянку рысу і тушаць, пры гэтым памешваючы. Наступную порцыю вадкасці дадаюць толькі тады, калі зярняткі рысу ўвабралі ў сябе папярэднюю порцыю. У канцы прыгатавання дадаюць жаданы напаўняльнік — мяса, морапрадукты, грыбы, гародніну або сухафрукты.

Часам, каб надаць гатовай страве яшчэ большую крэмавасць (якая характэрна для гатункаў рысу з павышаным утрыманнем крухмалу), у амаль гатовую страву дадаюць сумесь узбітага венцам сметанковага масла з цёртым пармезанам ці пекарына. У рэчаіснасці, варыянтаў рызота мноства, страва не мае дакладнага складу кампанентаў і іх суадносін. У сапраўдным рызота неабходна дабіцца аднастайнай «цякучасці» гатовай стравы і крэмавай кансістэнцыі.

Славенская кухня

Славенская кухня (славенск.: slovenska kuhinja) — нацыянальная кухня славенцаў, а таксама кухня народаў Славеніі, спалучае ў сабе славянскія і аўстра-нямецкія традыцыі. Ад нямецкіх традыцый запазычаныя квашаная капуста, смажаныя каўбаскі, шніцаль і яблычная выпечка, з аўстрыйскай — амлет, штрудэль і тарты. Са славянскай кухні запазычаны грыбныя стравы і супы, грэчневая каша, шырокае прымяненне хлебабулачных вырабаў, клёцкі. З Венгрыі запазычаныя «бограч» і наварыстыя супы, а з міжземнаморскай кухні — шырокае выкарыстанне морапрадуктаў і зеляніны. Традыцыйная першая страва — суп са свініны, гароднінай, з воцатам, ялавічны булён, грыбны суп, юшка, суп з каўбаскамі.

Фрытатэнзупэ

Фрытатэнзупэ, або суп з бліннай стружкай (суп з бліннай лапшой, кансомэ Сэлестын, суп Сэлестын) - моцны празрысты ялавічны або курыны булён з нарэзанымі тонкімі палоскамі блінамі. Страва вядома пад рознымі назвамі ў еўрапейскай і яўрэйскай кухні. Бліны для сэлестына выпякаюцца з цеста з высокім утрыманнем яек.

Халасле

Хала́сле (венг.: halászlé) — традыцыйны венгерскі рыбны суп. Назва паходзіць ад венг.: hal — рыба (або венг.: halász — рыбак) і венг.: lé — булён.

Для прыгатавання халасле дробна сечаную рэпчатую цыбулю і нарэзаную на дробныя кавалачкі рыбу або рыбную дробязь хутка пасеруюць з чырвоным перцам на свіным тлушчы, затым заліваюць вадой (таматавым сокам) і вараць да таго часу, пакуль рыба зусім не разварыцца. Пасля гэтага суп прапускаюць праз сіта. Затым туды дадаюць буйныя кавалкі рыбы (карп, сом, шчупак) і вараць да гатоўнасці. Суп халасле сервіруюць ў збанках з белым хлебам.

Хінкалі

Хінкалі (груз. ხინკალი) — нацыянальная страва грузінскай кухні, падобная да варэнікаў і пельменяў, адна з разнавіднасцяў кулінарных вырабаў з варанага цеста з начыннем з мяснога фаршу. Галоўнае, што адрознівае ад іншых страў такога выгляду — гэта тонкае цеста і булён унутры. Намінальна есці хінкалі трэба рукамі, каб не праткнуць цеста відэльцам і не страціць булён.

Чырвоны перац

Перац чырвоны востры (перац чылі, горкі перац) — высушаны плод пэўных сартоў трапічнага паўкусціка Capsicum frutescens ці агароднінны перац (Capsicum annuum), вострая прыправа, якая мае пякучы смак.

Назва перцу ў беларускай мове сугучна з назвай краіны Чылі, аднак паходзіць ад «chilli» з ацтэкскіх моў науатль (сучасная Мексіка) і перакладаецца як «чырвоны».

На іншых мовах

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.